занятия 3 ПМ 3 (1). Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов убоя животных
 Скачать 235.97 Kb.
|
|
VI. Требования ветеринарно-санитарной экспертизы (оценки) к обезвреживанию, утилизации и уничтожению мяса и других продуктов убоя или промысла, мясных и других продуктов убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) 138. Мясо, мясные и другие продукты убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, допущенные в реализацию с ограничениями, подлежат обязательной промышленной обработке (переработке) при высоких или низких температурных режимах обезвреживания, а признанные опасными и непригодными для пищевых целей - направляют на утилизацию или уничтожение. 139. Мясо, мясные и другие продукты убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) происхождение, которых не установлено, обезличенные, без оттисков ветеринарных клейм, а также мясные ветеринарные конфискаты и трупы животных, подлежат изъятию, и после ветеринарно-санитарного осмотра направляют на утилизацию или уничтожение. 140. Изъятие, уничтожение и утилизация некачественных или опасных мяса и других продуктов убоя или промысла промышленного и непромышленного производства (изготовления), а также государственный ветеринарный контроль (надзор) за выполнением проводимых мер безопасности этой мясной продукции в сыром виде осуществляют в соответствии с требованиями Закона Российской Федерации "О ветеринарии" от 14.05.1993 N 4979-1, Федерального закона "О внесении изменений в закон Российской Федерации "О ветеринарии" и отдельные законодательные акты Российской Федерации" от 13.07.2015 и Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ и других нормативных правовых документов и настоящих Правил. 141. Обезвреживание. 141.1. Обезвреживанию подлежат мясо и другие продукты убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления), которые согласно разделов 2,3,4,5 и Приложениям 2,3 настоящих Правил, не могут быть использованы в пищу без предварительной обработки (промышленной переработки). 141.2. Обезвреживание мяса, мясных и других продуктыов убоя (промысла) животных промышленного и непромышленного производства (изготовления), допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничением, проводят в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя. Дальнейшую их переработку проводят в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производят санитарную обработку (дезинфекцию) помещений, оборудования и инвентаря. 141.3. На объектах по убою и переработки животных, в том числе боенских мясоперерабатывающих предприятиях обезвреживание мяса, мясных и других продуктов убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) проводят под контролем ветеринарных врачей (ветеринарно-санитарных экспертов). 141.4. Мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных промышленного и непромышленного производства (изготовления), признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания (обеззараживания), возвращать владельцу в не обезвреженном (обеззараженном) виде запрещается. 141.5. Порядок и режимы обезвреживания. 141.5.1. Мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) обезвреживают проваркой (при температуре не ниже 100°С) кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в автоклавах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считают обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. 141.5.2. После проварки мясо используют для приготовления вареных (в том числе ливерных) колбасных изделий. 141.5.3. На боенских и мясоперерабатывающих предприятиях, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. 141.5.4. Жир внутренний и шпик вытапливают. В вытопленном жире температура должна быть доведена до 100оС, при этой температуре его выдерживают 20 мин. 141.5.5. При цистицеркозе мясо обезвреживают замораживанием, посолом (кроме шпика) или провариванием. Обезвреживание холодом проводят при следующих режимах: а) мясо и внутренние органы свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц не выше минус 10оС с последующим выдерживанием при температуре в холодильной камере не выше минус 12оС в течение 10 суток или доведением температуры в толще мышц не выше минус 12оС с последующим выдерживанием при температуре в холодильной камере не выше минус 13оС в течение 4 суток (при контроле, температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.); б) мясо и внутренние органы крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц не выше минус 12оС без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц не выше минус 6оС с последующим выдерживанием в холодильных камерах при температуре не выше минус 9оС не менее 24 часов; в) обезвреженное замораживанием мясо и внутренние органы направляют для переработки на фаршевые вареные колбасные изделия, в том числе и ливерные, или фаршевые консервы. 141.5.6. При обезвреживании мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью) из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают раствором натрия хлорида концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 суток. 141.5.7. Переработку мяса на вареные колбасы, мясные хлеба разрешают на мяоперерабатывающих предприятиях, имеющих колбасное и консервное производство, и проводят в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями настоящих Правил под контролем ветеринарного врача (ветеринарно-санитарного эксперта). Колбасу варят при температуре 88°Сё90оС до достижения температуры внутри батона не ниже 75°С. 141.5.8. При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2-2,5 кг. Запекание хлебов проводят при температуре не ниже 120оС в течение 2-2,5часов. Температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С. 141.5.9. При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89°С ё90оС; грудинки - не менее 1 часа 35 мин и корейки -1 часа 50 мин; в толще изделий температура должна достигать не ниже 80оС. 141.5.10. Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных действующими технологическими инструкциями на данный вид консервов. 141.5.11. Тушки кроликов и нутрий проваривают при температуре 100оС не менее 1 часа. 141.5.12. Порядок обезвреживания (обеззараживания) тушек птиц. Крупные тушки разрубают на половины или четвертины (весом не более 2 кг) и обезвреживают одним из указанных ниже методов. Проварку проводят в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100оС) при полном их погружении и экспозиции: а) 40 минут - для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят и перепелов; б) 60 минут - для кур, уток и цесарок; в ) 90 минут - для гусей и индеек. В конце проварки температура в толще грудных мышц должна быть не ниже 80оС. Прожаривание в открытых противнях проводят в жире при температуре не ниже 120оС и экспозиции: а) 40 минут - для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят и перепелов; б) 60 минут - для кур, уток и цесарок; в) 90 минут - для гусей и индеек. В конце прожаривания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 90оС. Прожаривание в духовых шкафах проводят при температуре 150°С - 180оС и экспозиции: а) 60 минут - для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; б) 90 минут - для гусей и индеек. В конце прожаривания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 90оС. Переработка мяса птицы на вареные колбасы или консервы осуществляют: колбасу варят при температуре 88°Сё90оС до достижения температуры внутри батона не ниже 75оС; консервы вырабатывают согласно действующим технологическим инструкциям. 141.5.13. Тушки птицы, кроликов и нутрий при сальмонеллезе и туберкулезе варят при температуре 100оС в течение 1,5 часов. 141.5.14. Не пищевые отходы, полученные при разделке туш, выпускают с предприятия после их проваривания в течение 3 часов или направляют на изготовление сухих животных кормов. 141.5.15. После окончания работы по обезвреживанию мяса и других продуктыов убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) проводят санитарную обработку (в том числе дезинфекцию) помещений, оборудования, инвентаря и других объектов. 141.5.16. Обезвреживанию подлежат другие продукты убоя (мясное техническое сырье) при следующих режимах: а) шерсть, волос, щетину, рога, копыта, пух и перо, предназначенные для изготовления предметов домашнего назначения, обезвреживают (обеззараживают) паром (1100С в течение 90 минут) в рыхлой упаковке; б) шерсть от бруцеллезных животных без сортировки направляют в горячие шерстомойки при температуре 550С с последующей сушкой при 800 С; в) шкуры от больных животных подлежат дезинфекции и другое мясное техническое сырье, подозреваемое в заражении опасными возбудителями инфекцией человека и животных, подлежат дезинфекции в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии (ветеринарными правилами, инструкциями и другими нормативными документами по ветеринарной дезинфекции). 142. Утилизация. 142.1. Мясо и другие продукты убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления), направляемые по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы на техническую утилизацию для изготовления кормов и продукции, предназначенной для сельскохозяйственного и промышленного применения, а также ветеринарные конфискаты и трупы животных (за исключением трупов, подлежащих уничтожению сжиганием) утилизируют в специально оборудованных цехах боенских предприятий или на специализированных предприятиях по утилизации биологических отходов. На этих объектах забракованное мясное сырье животного происхождения и трупы животных, подвергают переработке и термическому обеззараживанию согласно режимам, обеспечивающим полное уничтожение всех болезнетворных организмов в соответствии с российским законодательством в области безопасности пищевых продуктов и сфере ветеринарии, а также государственными стандартами и настоящими Правилами. 142.2. При невозможности утилизации забракованного мяса и других продуктыов убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) их направляют на уничтожение. 143. Уничтожение. 143.1. При выявлении ветеринарно-санитарной экспертизой особо опасных болезней, мясо и другие продукты убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления), а также ветеринарные конфискаты и трупы животных подлежат уничтожению путем сжигания, захоронения или другим видам обработки, гарантирующим их полное уничтожение в соответствии с российским законодательством в области безопасности пищевых продуктов и ветеринарии, а также с настоящими Правилами. 143.2. При уничтожении забракованных и опасных мяса и других продуктыов убоя или промысла животных промышленного и непромышленного производства (изготовления) принимают и соблюдают меры, направленные на обеспечение безопасности работников, осуществляющих процесс уничтожения опасного фактора риска, а также окружающей среды. VII. Ветеринарно - санитарный контроль и осмотр мяса и других продуктов убоя, иного мясного сырья при временном хранении их на холодильниках 144. Мясо и другие продукты убоя, и иное мясное сырье поступающие в холодильные камеры на холодильники боенских предприятий, мясоперерабатывающих предприятий и хладокомбинатов, предназначенные для временного холодильного хранения подлежат ветеринарно-санитарному осмотру (контролю) за их безопасностью при хранении и отгрузках в реализацию, в том числе при необходимости (наличию показаний) по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы. 145. Ветеринарно-санитарный котроль и ветеринарно-санитарный осмотр, в том числе при необходимости лабораторные исследования мяса и других продуктов убоя, иного мясного сырья, поступающих в холодильные камеры боенского предприятия, осуществляют ветеринарные врачи (ветеринарно-санитарные эксперты) при выборочном ветеринарно-санитарном контроле (надзоре) в соответствии с нормативными правовыми документами и настоящими Правилами. При проведении этой работы на холодильнике боенского предприятия, выделяют изолированную холодильную (санитарную) камеру для временного хранения мяса и других продуктов убоя, иного мясного сырья до получения результатов лабораторных исследований, или в общей камере охлаждения, отведен (выделен) отдельный подвесной путь (который изолируют от общего помещения). Для обезвреживания мяса и других продуктов убоя замораживанием, в соответствии с пунктом 6 настоящих Правил, выделяют изолированную морозильную камеру. 146. При ветеринарно-санитарном осмотре, остывшего и охлажденного мяса проверяют запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения, наличие кровоизлияний, гематом и других дефектов, состояние термической обработки продукта, а также в сомнительных случаях проводят лабораторные исследования. При обнаружении дефектов ветернарный врач (ветеринарно-санитарный эксперт) составляет документ установленной формы (акт, заключение, предписание), на основании которого проводят ветеринарно-санитарные и другие мероприятия в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и настоящими Правилами. 147. Ветеринарно-санитарный осмотр замороженных туш, полутуш, и других продуктов убоя (мясного пищевого сырья) проводят выборочно по следующей схеме: а) в тушах (полутушах, четвертинах) крупного рогатого скота и других животных осматривают нижняя часть шеи и область лопатки, брюшные мышцы, поверхность распила (разруба), мышцы и другие ткани задней конечности, плевру, брюшину; б) в тушах (полутушах, четвертинах) свинины и тушах баранины осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность распила (разруба); в) тушки птицы осматривают с наружной и внутренней сторон; г) при установлении в замороженном мясе признаков плохого обескровливания или других изменений, указывающих на возможное поражение болезнями, проводят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его размораживания, а при необходимости осуществляют лабораторные исследования; д) при ветеринарно-санитарном осмотре замороженных блоков из мяса, субпродуктов и мясной массы делают выборку в объеме 10% от объема партии, но не менее трех единиц для органолептического контроля. Определение температуры проводят в разных местах партии (не менее, чем в четырех блоках); е) свежесть замороженных блоков из печени, легких, почек и других субпродуктов определяют после размораживания по внешнему виду, цвету и запаху. 148. В случае сомнения в свежести туш, полутуш, и других продуктов убоя (мясного пищевого сырья) или по иным причинам проводят органолептические, микробиологические, физико-химические, гистологические и другие исследования. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания по удвоенной выборке из той же партии, результаты которых являются окончательными и распространяются на всю партию, о чем ветеринарный врач (ветеринарно-санитарный эксперт) оформляет и выдает заключение (предписание) об использовании мясного пищевого сырья. 149. При наличии в холодильной камере на боенском предприятии мяса и других продуктов убоя, подлежащих обезвреживанию согласно пункту 6 настоящих Правил или поступлении таких продуктов с других предприятий, то их размещают в отдельную камеру или секцию. На двери камеры (секции) или у штабеля мяса вывешивают паспорт, подписанный ветеринарным врачом, с указанием даты и способа дальнейшей обработки. 150. При обнаружении на поверхности и не проникшей внутрь (толщу) плесени в мясо и другие продукты убоя, то их подвергают тщательной зачистке и направляют на промышленную переработку. Полученные зачистки - утилизируют. 151. При глубоком поражении мяса и других продуктов убоя плесенью их направляют на утилизацию. Помещение холодильной камеры хранения освобождают от мясного сырья и подвергают санитарной обработке, в том числе дезинфекции. 152. Туши, поврежденные грызунами или загрязненные их пометом, изолируют. Поврежденные или загрязненные пометом грызунов участки туши зачищают и направляют на обезвреживание в соответствии с разделом 6, настоящих Правил (проварка, изготовление мясных хлебов и вареных колбас). 153 Туши из той же партии, не поврежденные грызунами и не загрязненные их пометом, выпускают без ограничений. 154. Мясо и другие продукты убоя, иное мясное сырье с признаками порчи (ослизнение, несвойственный запах, цвет) подвергают лабораторному исследованию, по результатам которого определяют возможность их дальнейшего использования. 155. При отпуске мяса и других продуктов убоя с холодильника боенского предприятия, ветеринарный врач проводит их повторный выборочный ветеринарно-санитарный осмотр, контроль транспортных средств, оформляет и выдает ветеринарные сопроводительные документы установленной формы. 156. На холодильники (хладокомбинаты) всех категорий направляют мясо и другие продукты убоя, иное мясное сырье прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, ветеринарное клеймение, в сопровождении официальных ветеринарных документов, подтверждающих их безопасность в ветеринарно-санитарном отношении и в соответствии с российским законодательством в области ветеринарии и настоящих Правил. 157. При приемке на хладокомбинат (холодильник) свинины, медвежатины, конины, мяса кабанов, нутрий и мяса от других животных, подлежащее обязательному исследованию на трихинеллез и отсутствие в ветеринарных сопроводительных документах подтверждений этих данных ветеринарный врач (ветеринарно-санитарный врач) принимает ветеринарно-санитарные меры безопасности по проведению обязательной трихинеллоскопии указанного мяса. 158. Конину, мясо других однокопытных животных и верблюдов при отсутствии в ветеринарном сопроводительном документе сведений о маллеинизации перед убоем принимают только в изолированную камеру холодильника боенского мясоперерабатывающего предприятия до выяснения причины. При установлении, что до убоя животных маллеинизация не была проведена, туши подлежат утилизации, о чем составляется акт и сообщается поставщику (владельцу). 159. Необходимость проведения дезинфекции и дератизации камер холодильников всех категорий определяет ветеринарный врач с оператором (руководителем) холодильника. |