Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Марийский государственный университет» На правах рукописи ЗАБИЯКИНА ТАТЬЯНА ВАСИЛЬЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ЦЕСАРОК РАЗНОГО ГЕНОТИПА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМЫХ ПРОДУКТОВ 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель доктор технических наук, профессор Кудряшов Леонид Сергеевич Москва -2018г. ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы исследования. В большинстве стран мира птице- водство занимает ведущую позицию среди других отраслей сельскохозяй- ственного производства. Развитие птицеводства связано с необходимостью обеспечения населения белками животного происхождения, продуктами пита- ния диетического назначения [37,156]. Современный этап развития промыш- ленного птицеводства характеризуется растущей интенсификацией и концен- трацией новых технологий в этой отрасли. За последнее десятилетие в нашей стране заметно повысилась продуктивность сельскохозяйственной птицы, ме- ханизируются трудоемкие производственные процессы, применяется нормиро- ванное кормление полноценными сбалансированными рационами [7,132]. Современная наука о питании требует, чтобы мясо наряду с привлека- тельным внешним видом обладало хорошими вкусовыми качествами, мини- мальным количеством жира и максимальным содержанием полноценных бел- ков и незаменимых аминокислот, а также для птицеперерабатывающей про- мышленности помимо перечисленных показателей оно должно обладать высо- кими функциональными свойствами. Цесарководство является сравнительно молодым и достаточно перспек- тивным направлением отрасли птицеводства [46]. В настоящее время цесарко- водство активно развивается на волне всеобщего интереса к нетрадиционным видам продуктов здорового питания для детей и пожилых людей [145]. Массо- вое появление в нашей стране индивидуальных и фермерских цесариных хо- зяйств в первую очередь вызвано стремлением некоторой части населения приобрести полноценный по своим характеристикам продукт питания [32,157]. В связи с этим вопросы технологии и изучения состава мяса цесарок представ- ляются актуальными. Степеньразработанноститемы. За границей, особенно в развитых странах Европы и Америки, мясо цесарок приобрело популярность еще в кон- це прошлого века, когда стремление населения к здоровому питанию охватило сознание людей, на волне противодействия генномодифицированным продук- там. В промышленных масштабах цесарок разводят в США, Англии, Франции, Италии, Венгрии [58, 191]. В России цесарок в промышленных масштабах разводят с середины прошлого века. Однако существовавшие в стране на тот момент популяции це- сарок имели не высокие продуктивные качества. Из-за отсутствия направлен- ной селекции цесаркам была присуща сезонная яйцекладка (5-6 месяцев) и не- высокая яйценоскость – 70-85 яиц за сезон, средняя живая масса взрослых птиц составляла 1500-1700 г. Все это являлось основным тормозом, препят- ствовавшим более широкому внедрению их в промышленное птицеводство. Кроме того, закупочные цены на мясо цесарок были неоправданно занижены [20]. С улучшением качества жизни граждан России возникла потребность разнообразия ассортимента птицы как важнейшего продукта питания. Для это- го было необходимо методами селекции и племенной работы создать принци- пиально новые, конкурентноспособные породы и линии птицы. В Росптицесоюзе России и Минсельхозе РФ была разработана про- грамма создания новых конкурентноспособных линий и кроссов цесарок [129]. Для ее реализации на базе - ОНО «Загорское ЭПХ ВНИТИП» г. Сергиев Посад Московской обл. и ЗАО «Марийское» в Республике Марий Эл были созданы племенные фермы с индивидуальным клеточным содержанием родительского стада, где и началась селекционная работа по совершенствованию созданных породных групп птицы [44]. В результате многолетней работы в ЗАО «Марийское» на базе волж- ской белой породы были созданы новые высокопродуктивные линии цесарок. Серо-крапчатые и голубые птицы сохраняются в хозяйстве в качестве резерв- ного генофонда. В связи с резким увеличением поголовья цесарок, ростом продаж полу- чаемой от них продукции возникла практическая необходимость в изучении мясных качеств новых созданных пород и линий цесарок [41]. При изучении продуктивных особенностей цесарок большинство ис- следователей используют такие общепринятые показатели, как живая масса в убойном возрасте, сортность тушек и ее химический состав, что недостаточно для выявления преимуществ и недостатков в использовании той или иной раз- новидности цесарок и полной характеристики их мяса как продукта питания. Вместе с тем следует отметить ограниченное количество научных пуб- ликаций по изучению биологических и хозяйственных особенностей цесарок. Доступный перечень отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о недостаточной изученности таких важных вопросов как влияние генотипа на рост, развитие цесарок и качество получаемого мяса [51]. Благодаря росту продаж цесарководческой продукции и особенно мяса возникла необходимость включения цесарок в промышленный ассортимент и нормативные документы регламентирующие производство мяса птиц, что вы- звало в свою очередь необходимость более глубоких биохимических и физико- химических исследований и пищевой ценности этого нового источника про- дуктов питания [99]. Быстро развивающаяся отрасль птицеводства потребовала разработки нормативных документов по различным вопросам ветеринарно- санитарной экспертизы, определению органолептических и физико- химических показателей свежести мяса цесарок, а также сроков его хранения, которые позволяли бы осуществлять в промышленных масштабах выпуск про- дукции высокого санитарного и товарного качества [84,85]. Поэтому изучение продуктивности и потребительских свойств мяса це- сарок и продукции из него имеет как теоретическое, так и важное практическое значение для птицеперерабатывающей промышленности и подчеркивает акту- альность данной проблемы [43]. Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является изу- чение мясной продуктивности цесарок, химического состава, биохимических, физико-химических и структурно-механических показателей мяса цесарок раз- ного генотипа и разработка технологии запеченных продуктов. В рамках диссертационной работы были сформулированы и решались следующие основные задачи: сравнить сохранность и мясную продуктивность цесарок волжской бе- лой породы, голубой и серо-крапчатой популяций; сравнить химический состав мяса и жира изучаемых групп цесарок; изучить биохимические и физико-химические показатели грудных и бедренных мышц цесарок в процессе автолиза; определить показатели безопасности мяса цесарок; разработать технологию, определить качество и пищевую ценность готовых продуктов из мяса цесарок, рассчитать экономическую эффективность предлагаемых продуктов из мяса цесарок волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяций. Научная новизна. Установлено, что по содержанию белка мясо волж- ских белых цесарок уступает голубым на 1,70 %, серо-крапчатым на 1,10%. Содержание жира в цесарках волжской белой породы больше чем в мясе голу- бых цесарок на 0,56-1,41% и на 0,77-1,37% больше, чем в мясе серо-крапчатой популяции. Содержание белка в продуктах из волжских белых цесарок меньше соот- ветствующего показателя продуктов из голубых цесарок на 1,55% и меньше дан- ного показателя продуктов из цесарок серо-крапчатой популяции на 1,07%. Об- разцы готовой продукции из волжских белых цесарок имели большее содержание жира на 0,75-0,99% по сравнению с продуктами из голубых цесарок, на 0,85- 1,01% по сравнению с продуктами из серо-крапчатых цесарок. Определено, что гликолитические процессы в мясе цесарок всех гено- типов, приводящие к максимальному накоплению молочной кислоты и сниже- нию рН мяса завершаются в грудных мышцах цесарок через 3 ч, а в бедренных через 4 ч с момента убоя при температуре 2-4 оС. Выявленные микроструктур- ные изменения грудных и бедренных мышц цесарок коррелируют с результа- тами биохимических и физико-химических показателей. Теоретическаяипрактическаязначимостьработы. Дана сравни- тельная характеристика мясной продуктивности и химического состава мяса цесарок разных пород и популяций. Анализ продуктивности цесарок разного генотипа показал, что направ- ленная селекция по мясным качествам обеспечила повышенный выход мы- шечной массы цесаркам волжской белой породы. Это в свою очередь повлекло за собой качественные изменение химического состава мяса породной птицы. Установлено, что мясо цесарок всех пород и популяций, выращенных на ЗАО «Марийское» является безопасным по токсикологическим и микробио- логическим показателям и соответствует установленным нормам. Разработана технология и проект технической документации на произ- водство запеченных продуктов из тушек цесарок. Проведена апробация разра- ботанных технологий в условиях крупного племенного птицеводческого заво- да «Благоварский» и ООО«Перепел». Наибольшая расчетная экономическая эффективность предлагаемых продуктов получена при использовании мяса цесарок волжской белой породы, как более продуктивной и скороспелой. При сравнении ее с продуктами, полу- ченными из мяса голубых цесарок, она была выше на 11847 руб., а серо- крапчатых цесарок на 39135 руб. на 1 т готовой продукции. Методология и методы исследования. Методологическая основа дис- сертационной работы включает в себя комплекс общенаучных и специальных методов исследования. В условиях производства проведены опыты по изуче- нию сохранности и мясной продуктивности цесарок. При проведении экспери- ментов применялись современные физико-химические, биохимические, струк- турно-механические и микроструктурные методы исследований. Математиче- ская обработка экспериментальных данных и их графическое представление выполнены с использованием программ Microsoft Excel, Statistica 6.0. В ходе выполнения диссертационной работы использованы научно-методические и нормативные документы. Основныеположения,выносимыеназащиту. результаты определения сохранности, мясной продуктивности цесарок разных популяции и химического состава мяса; экспериментальные данные, характеризующие изменение биохимиче- ских и физико-химических показателей и микроструктуры грудных и бедрен- ных мышц цесарок в процессе автолиза; результаты исследования показателей безопасности мяса цесарок, вы- ращиваемых в ЗАО «Марийское»; данные по оценке качества и пищевой ценности готовых продуктов из мяса цесарок. Степень достоверности и апробация результатов. Все опыты прово- дились при 3-5-кратной повторности с применением стандартных методов ис- следований и статистической обработки полученных данных. Использовались современные приборы и оборудование, имеющие установленный предел от- клонений. Проведены опытно-промышленные испытания разработанной тех- нологии. Результаты диссертации были представлены и доложены на: заседаниях ученого совета и методической комиссии ГНУ МарНИИСХ Россельхозакаде- мии (г. Йошкар-Ола, 2013-2015 гг.); Международной научной конференции «Естествознание в регионах: проблемы, поиски, решения «Регионы в условиях неустойчивого развития» (Кострома-Шарья, 2012 г.); Международном кон- грессе «Инновации – основа модернизации АПК», «Перспективы инновацион- ного развития агропромышленного комплекса и сельских территорий» (Санкт- Петербург 2012-2014 гг.); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и перера- ботки продукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения» (г. Йошкар-Ола, 2012-2015 гг.); научных конференциях преподавателей Марийского государ- ственного университета по итогам научно-исследовательской работы (г. Йош- кар-Ола, 2012-2013 гг.); VI Международной научной конференции «Принципы и способы сохранения биоразнообразия» (г. Йошкар-Ола, 2015г.); научно- практической конференции с международным участием «Зоотехническая наука в условиях современных вызовов», посвященная 85-летию со дня рож- дения академика Л.К. Эрнста (Киров 2015г.); научной конференции Россий- ского национального отделения ВНАП (Сергиев Посад 2015 гг.); |