Проект цеха производства безалкогольных напитков. ПЗ. Проект цеха по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине мощностью 3000 тонн в год

• Название: Проект цеха по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине мощностью 3000 тонн в год
• Анкор: Проект цеха производства безалкогольных напитков
• Дата: 19.01.2022
• Размер: 225.03 Kb.
• Имя файла: ПЗ.docx
• Тип: Пояснительная записка; #336630
• страница: 1 из 9

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Направление 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья

Кафедра: Технологии сахаристых,

субтропических и пищевкусовых продуктов.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине:

«Проектирование предприятий по производству кондитерских и сахаристых продуктов».

на тему «Проект цеха по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине мощностью 3000 тонн в год»

КП.27.07-30.ПЦПШККМПМ3000ТГ.П3

Автор проекта: студент гр. 18-ТПМ-3 ____________Фидаров В.К.

Руководитель курсового проекта____________Журавлёв М.В.

Проект защищен____________Оценка ____________

Москва, 2021 г.

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Глава 1. Обзор научно-технической литературы 4

1.1 Современные патенты и разработки 6

1.1 Патент RU2121798C1 - Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине 7

1.2 Патент RU2243676С2 - Масса пралине 8

1.3 Анализ рынка и отрасли кондитерских изделий 10

Глава 2. Расчёт продуктов 14

2.1 Расчёт производственной рецептуры для шоколадных конфет с корпусом из масс пралине 14

2.2 Расчёт выработки ассортимента вырабатываемой продукции 15

2.3 Расчёт вспомогательных материалов и тары 16

2.4 Расчёт складского помещения 17

Глава 3. Расчёт и подбор оборудования 21

3.1 Расчёт темперирующей машины 21

3.2 Расчёт формовочной машины для конфет 22

3.3 Расчёт глазировочной машины для производства конфет 23

3.4 Расчёт меланжера для подготовки ингредиентов к производству конфет 23

3.5 Расчёт охлаждающей машины для производства шоколадных конфет 24

3.6 Расчёт склада готовой продукции 25

3.7 Расчёт склада тароупаковочных материалов 26

Глава 4. Технологическая схема производства шоколадных конфет 28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

Список литературы 34

ВВЕДЕНИЕ

Конфеты — кондитерские изделия из одной или не­скольких конфетных масс, изготовленных на сахарной ос­нове, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок. Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др.

По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсюлях или филейчиках; в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных или неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой [1].

В рамках данного курсового проекта будет рассмотрена технология производства конфет типа пралине. Пралине - получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой. Конфета состоит из массы пралине в шоколадном твердом корпусе, преимущественно состоит из жиров и масел растительного происхождения разной температуры плавления и разного жирнокислотного состава.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсюлях или филейчиках; в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных или неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.

Корпуса конфет изготавливаются из кондитерских масс следующих видов:

 помадная - мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);

 фруктовая - студнеобразная, вязкая масса, приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

 желейная - студнеобразная упругоэластичная масса, приготов-ленная из вкусовых и ароматических компонентов;

 желейно-фруктовая - студнеобразная упругоэластичная масса, приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

 пралине - тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов, жира и сахара с добавлением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;

 марципановая - пластичная, вязкая масса, приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

 сбивная - пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и др.);

 кремовая - маслянистая сбитая масса, приготовленная из сахара, жира, орехов, шоколада и других компонентов;

 шоколадная - тонкоизмельченная масса, приготовленная из саха-ра и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и других компонентов;

 грильяжная - твердая аморфная масса, приготовленная из сахара, включающая орехи или масличные семена.

Корпуса конфет изготовляют из одной, двух или нескольких конфетных масс. Конфеты, изготовленные из двух или нескольких конфетных масс, называются многослойными или комбинированными. Конфетные массы могут быть переслоены или покрыты вафельными листами.

Корпусом конфет могут быть заспиртованные ягоды или фрукты, орехи, сухофрукты. Конфеты, выпускаемые в больших количествах в основном на поточно-механизированных линиях, относятся к группе массовых.

Пралине - густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара, с возможными дополнительными компонентами (кондитерским жиром, какао-маслом, ванилином), с массовой долей орехового жира не менее 10 %. Пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада. Получают продукт из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.

В настоящее время в России вырабатывается около 2 млн.т кондитерских изделий в год. Потребление кондитерских изделий на 1 человека в среднем составляет 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность – 628-753 кДж).

Крупнейшим производителем кондитерских изделий в России является холдинг «Объединенные кондитеры», включающий 20 российских фабрик, в том числе «Кондитерский концерн Бабаевский», «Рот Фронт», «Русский шоколад» и др.

Российский рынок кондитерских изделий характеризуется рядом особенностей:

- маленький срок реализации товара;

- сложная логистика, обусловленная большими расстояниями;

- традиция домашней выпечки;

- большой выбор российского сырья;

- высокая конкуренция среди производителей кондитерских товаров в низком ценовом сегменте;

- низкая конкуренция в премиум-сегменте;

- основные производители в мучном сегменте относятся к малому бизнесу.

Производители кондитерских изделий в России в условиях кризиса изменили подход к производству. Для оптимизации расходов и поддержания уровня продаж были предприняты следующие шаги: уменьшился вес и размер упаковок и кондитерских изделий [2]. Повышенным спросом у российских потребителей традиционно пользуются сбивные кондитерские изделия, в составе которых сахаро-паточный сироп, пенообразователь, студнеобразователь, фруктовый наполнитель или другие добавки, ароматизаторы.