Диплом кулинария. Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный
 Скачать 0.76 Mb.
|
ПриложенияПриложение 1 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» ______Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ГРИБЫ, ЖАРЕНЫЕ В ПИВНОМ СОУСЕ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грибы, жареные в пивном соусе», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реали- зуемое в кафе «Янтарь». ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь- зуемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требо- вания действующих технических и нормативных документов, иметь сопро- водительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сер- тификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удосто- верение безопасности и качества и др.). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шампиньоны очищают, моют, нарезают дольками. Морковь и лук очищают, моют, нарезают соломкой. Сыр натирают на мелкой терке. Зелень петрушки перебирают, моют и мелко шинкуют В сковороде разогревают масло, обжаривают до золотистого цвета грибы, добавляют лук, морковь и тушат по крышкой до мягкости овощей. За- тем добавляют майонез, перемешивают и тушат 5-7 минут. В готовые овощи с майонезом добавляют пиво, доводят на сильном огне до кипения , затем тушат на слабом огне до уменьшения жидкости в два раза.. Готовое блюдо перекладывают на тарелку, посыпают сыром и зеле- нью. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хране- ния блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели блюда: Внешний вид: блюдо представляет грибы, приготовленные в пивном со- усе с сыром и зеленью. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах – запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептур- ных компонентов, без посторонних привкусов и запахом. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требо- ваниям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Грибы, жареные в пивном соусе, выход – 250 г.
Ответственный за оформление ТТК Иванов П.А. Зав. производством Петров Р.Ю. Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» ______Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ШНИЦЕЛЬ ГРИБНОЙ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шницель грибной», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реализуемое в кафе «Янтарь». ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь- зуемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требо- вания действующих технических и нормативных документов, иметь сопро- водительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сер- тификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удосто- верение безопасности и качества и др.). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шампиньоны очищают, моют, лук очищают, моют. Хлеб пшеничный замачивают в воде, отжимают. Шампиньоны, лук репчатый пропускают че- рез мясорубку, добавляют яйцо и вымешивают однородную массу. На сковороде разогревают растительное масло, из подготовленной кот- летной массы формуют шницели, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон до готовности. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хране- ния блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 2. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: блюдо представляет собой шницель из грибного фарша, жаренный в панировочных сухарях. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах –запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептур- ных компонентов, без посторонних привкусов и запахом. 2.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требо- ваниям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Шницель грибной, выход – 120 г.
Ответственный за оформление ТТК Иванов П.А. Зав. производством Петров Р.Ю. Приложение 3 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» ______Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ГРИБЫ «ПОД ШУБОЙ» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грибы «под шубой»», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реализуемое в кафе «Янтарь». ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь- зуемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требо- вания действующих технических и нормативных документов, иметь сопро- водительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сер- тификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удосто- верение безопасности и качества и др.). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шампиньоны очищают, моют, нарезают дольками, лук и морковь очищают, моют. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на крупной терке. Сыр зачищают и натирают на крупной терке. Грибы выкла- дывают в формочку для запекания, сверху помещают лук, морковь, смазы- вают майонезом и посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу при температуре 1900С в течение 15 минут. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕ- НИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хране- ния блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 3. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: блюдо представляет собой грибы, запеченные с овощами под майонезом и сыром. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах –запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептур- ных компонентов, без посторонних привкусов и запахом. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требо- ваниям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Грибы «под шубой», выход – 120 г.
Ответственный за оформление ТТК Иванов П.А. Зав. производством Петров Р.Ю. Приложение 4 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» ______Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОПЯТ С ОВОЩАМИ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из маринованных опят с овощами», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реализуемое в кафе «Янтарь». ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь- зуемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требо- вания действующих технических и нормативных документов, иметь сопро- водительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сер- тификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удосто- верение безопасности и качества и др.). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Картофель моют, отваривают целиком, остужают и нарезают кубиками. Капусту пекинскую разбирают на листья и рвут на небольшие кусочки. Опя- та маринованные нарезают дольками. Чеснок очищают , мелко шинкуют и перемешивают с майонезом. В порционную салатницу выкладывают слой грибов, затем – слой кар- тофеля, затем – слой капусты пекинской. Сверху выкладывают слой майоне- за. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕ- НИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хране- ния блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 4. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: блюдо представляет собой салат из грибов маринованных с пекинской капустой и майонезом. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах –запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептур- ных компонентов, без посторонних привкусов и запахом. 2.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требо- ваниям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 14.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салат из маринованных опят с овощами, выход – 100 г.
Ответственный за оформление ТТК Иванов П.А. Зав. производством Петров Р.Ю. Приложение 5 Характеристика уровня обслуживания потребителей в кафе «Густо Латино»
Средний уровень обслуживания в кафе «Густо Латино» составил: 432/30 = 14,4 = 14 баллов Приложение 6 Характеристика уровня обслуживания потребителей в кафе «Угол»
Средний уровень обслуживания в кафе «400 лет до нашей эры» соста- вил: 290/30 = 9,6 = 10 баллов Приложение 7 Характеристика уровня обслуживания потребителей в кафе «Сопрано»
Средний уровень обслуживания в кафе «Сопрано» составил: 367/30 = 12,2 = 12 баллов Приложение 8 Расчет количества сырья
Продолжение приложения 8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||