Гигиена_Руководство к пр. зан.. Методические указания Для нормирования качества питьевой воды имеются следующие ос новные документы 1) СанПиН 368521 Гигиенические нормативы и требования к обес печению безопасности и (или безвредности) для человека факторов сре ды обитания
 Скачать 3.23 Mb.
|
|
Требования к кулинарной обработке продуктов для сохранения витамина С - Овощи для салатов и винегретов варят неочищенными. - Овощи закладываются в кипящую воду. - При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого. - Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности. - Овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения. - Овощи должны быть покрыты жидкостью, и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения. Варку проводят в закрытой посуде. - При размешивании содержимого не вынимают овощи из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом. - Нельзя переваривать овощи и варить их в алюминиевой посуде. - Хранить горячие (при +75 ºС) овощные блюда и гарниры не более 2 часов. Повторный нагрев почти полностью разрушает витамин С. - Квашеную капусту для салата промыть быстро несколько раз холодной водой. - Не хранить очищенный картофель в воде. - Воду, в которой варились очищенные овощи (для гарниров или пюре), ис- пользовать для приготовления подливы и в бульон. 51 Приложение 4 Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», приложение №6) 1) Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности. 2) Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза. 3) Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. 4) Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца. 5) Непотрошеная птица. 6) Мясо диких животных. 7) Яйца и мясо водоплавающих птиц. 8) Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. 9) Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные. 10) Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. 11) Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления. 12) Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). 13) Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 14) Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом. 15) Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. 16) Простокваша - "самоквас". 17) Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 18) Квас. 19) Соки концентрированные диффузионные. 20) Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию. 21) Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. 22) Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку. 23) Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое. 24) Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания. 25) Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный). 26) Острые соусы, кетчупы, майонез. 52 27) Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус. 28) Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические). 29) Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки). 30) Ядро абрикосовой косточки, арахис. 31) Газированные напитки; газированная вода питьевая. 32) Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров. 33) Жевательная резинка. 34) Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%). 35) Карамель, в том числе леденцовая. 36) Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово- ягодного сырья. 37) Окрошки и холодные супы. 38) Яичница-глазунья. 39) Паштеты, блинчики с мясом и с творогом. 40) Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления. 41) Картофельные и кукурузные чипсы, снеки. 42) Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря. 43) Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности. 44) Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности. 45) Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты. 53 П р а к т и ч е с к о е з а н я т и е 6 Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания Цель занятия: изучить методы определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов, категорий качества пищевых продуктов; самостоятельно определить доброкачественность продуктов (хлеба, муки, молока, консервов). Оснащение занятия: пробы продуктов (консервы, молоко, хлеб, му- ка), лист чѐрной бумаги; санитарные правила СанПиН 2.3.2.1078-01 «Ги- гиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про- дуктов», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требо- вания к организации общественного питания населения», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Методические указания Пищевые продукты должны удовлетворять установленным гигиени- ческим требованиям, чтобы приготовленная из них пища соответствовала целям правильного питания и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье потребителей. Продукты должны быть свежими, не загрязненными, не инфициро- ванными, иметь нормальный состав и не подвергаться запрещѐнным сани- тарными законами фальсификациям. С целью контроля за снабжением населения доброкачественными продуктами питания организован постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и птицей и санитарный надзор за пище- выми продуктами, находящимися во всех заготовительных и распреде- ляющих предприятиях. Санитарный надзор за доброкачественностью пи- щевых продуктов является важнейшей составной частью общего гигиени- ческого контроля за питанием в целом, в который входит, помимо рассмот- ренных на прошлом занятии исследований количественной и качественной полноценности пищи, надзор за местами и условиями хранения пищевых продуктов, их транспортировкой, кулинарной обработкой и т.д. Пищевые продукты должны быть безопасны в микробиологическом и радиационном отношении, по содержанию химических загрязнителей, иметь хорошие органолептические свойства. Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов могут применяться следующие методы: 1. Органолептический – оценка качества продуктов при помощи орга- нов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию; 2. Физический – определение температуры, удельного веса, рефракции и др.; 3. Химический – определение реакции, химического состава, наличие посторонних примесей и т.д.; 54 4. Микроскопический – определение морфологического состава продук- тов; наличие паразитов и пр.; 5. Бактериологический – определение степени и характера микробного загрязнения; 6. Биологический – определение токсичности продуктов опытами на животных; 7. Радиометрический – определения загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами. В зависимости от показаний и возможностей пользуются всеми пере- численными методами или только некоторыми из них, но чаще применяют органолептический, физический и химический методы исследования. Основными документами по вопросам качества и безопасности про- дуктов питания являются: Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. № 29-ФЗ и санитарные правила «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Также имеются: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 8.08. 2019); Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013); Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016); Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и др. Для оценки качества продуктов питания до настоящего времени применяются соответствующие ГОСТы (государственные стандарты), ВТУ (Временные технические условия), РТУ (Республиканские технические условия), ТУ (Технические условия). Для оценки качества пищевых продуктовможно использовать сле- дующие критерии: Продукт, пригодный для питания без ограничений – это полноцен- ный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья и по гигиеническим показателям отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества – это продукт, имеющий какой-либо недостаток или не полностью отвечающий требованиям соответствующего стандарта по отдельным гигиеническим показателям. Однако, эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья челове- ка – например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с вы- соким процентом отходов и т.п. Условно годный – продукт, обладающий пороками, которые делают невозможным использование его в питании населения без предварительной обработки с целью улучшения органолептических свойств или обезврежи- вания. Разрешая применение условно годного продукта, врач указывает 55 способ его обработки или переработки, определяет лиц, ответственных за еѐ проведение. Недоброкачественный – это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания населения (например: низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорга- низмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми вещест- вами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с вете- ринарно-санитарной службой могут быть скормлены животным или пере- даваться на техническую утилизацию. Если продовольственное сырьѐ или пищевые продукты, признанные непригодными в пищу, не направляются на корм животным или техническую утилизацию, оформляется постанов- ление главного государственного санитарного врача города (района) об их уничтожении. Показатели качества пищевых продуктов Показатели качества молочных продуктов Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом по- вышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое – осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитковявля- ются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока). Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; - недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневе- лый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция. Творог доброкачественныйимеет кисломолочный запах и вкус; - недоброкачественный – плесневелый, затхлый или прокисший за- пах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение. Сыр доброкачественный:вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов); - недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма рас- плывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью. Показатели качества мясных продуктов Мясо доброкачественноеохлажденное покрыто сухой бледно- красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависи- мости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистен- ция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир 56 плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрач- ный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной конси- стенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести – как у охлажденного мяса. Недоброкачественное мясоимеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при на- давливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу ―на нож‖. Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет непри- ятный запах. Колбаса вареная доброкачественная:оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Ок- раска розовая, равномерная. Кусочки шпига белые, упругие. Запах специ- фический для каждого вида колбасы. Колбаса вареная недоброкачественная:кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки ба- тонов и в складках оболочки без других изменений колбасу можно исполь- зовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпиг серо-зеленоватый, прогорклый (серая окраска фарша бывает от не- достатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброкачественна). Показатели качества рыбы Рыба доброкачественная:глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки буль- он прозрачный, ароматный. Рыба недоброкачественная:жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячива- ние кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красно- ватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют про- бой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы. Показатели качества жиров Жиры доброкачественные:сливочное масло – бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую конси- стенцию, в расплавленном состоянии – прозрачное, без осадка. Рафиниро- 57 ванные растительные масла - прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафиниро- ванные масла дают осадок до 1,5 % от общего объема масла. Жиры недоброкачественные:сливочное масло может иметь непри- ятный горький вкус, резкий запах, потемнение поверхности (прогоркание), привкус сала, стеариновой свечи, побеление, отвердение (осаливание), по- зеленение массы (при длительном неправильном хранении в холодильни- ках), наличие плесени, сырный или гнилостный привкус и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф)- масло зачищают. Растительные мас- ла имеют неприятные вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для оп- ределения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при темпе- ратуре масла около + 20 ºС. Прогорклые жиры имеют не только неприят- ные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и вита- мины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании. Показатели качества круп Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В ов- сяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 минут. Несвежие, недоброкачест- венные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Ма- каронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневе- лого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья. Показатели качества муки Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная – чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем она белее. Доброкачественная мука должна иметь характерный для неѐ запах и при- ятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Хорошая мука мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается в разжатой ладони (если он не образуется, зна- чит, мука сырая или подмоченная). Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь от- рубей, тѐмно-бурый – на плохое и долгое хранение, заражѐнность вредите- лями и пр. Присутствие большого количества чѐрных частиц может быть вызвано наличием куколя или спорыньи. Испорченная мука отдаѐт затхло- стью и кисловатостью. Испорченная мука имеет горьковатый вкус (зави- сит от присутствия примесей), сладкий – если получена из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много минеральных примесей. |