Гигиена_Руководство к пр. зан.. Методические указания Для нормирования качества питьевой воды имеются следующие ос новные документы 1) СанПиН 368521 Гигиенические нормативы и требования к обес печению безопасности и (или безвредности) для человека факторов сре ды обитания
 Скачать 3.23 Mb.
|
|
Показатели качества хлеба Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного об- разца форму, гладкую, ровную поверхность без трещин, вздутий, пригоре- лых мест и посторонних включений. Верхняя корка не должна отставать от мякиша, нижняя – содержать «закал» (слой непропеченного теста). Толщи- на корок не должна превышать 0,5 см. Мякиш на разрезе однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания паль- цем быстро выравнивается) и не липкий. Запах должен быть приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественной муки. Вкус должен быть приятным, без горечи и по- стороннего привкуса, при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из не- доброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например, в сыром помещении. Экспертиза баночных консервов Баночные консервы в зависимости от способа консервирования вы- пускаются как истинные консервы или как презервы. Истинные консервы – стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы (пресервы)– не стерилизуемые рыбные продукты (кильки, сель- ди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупо- ренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта, в связи с чем они хранятся кратковременно и только на холоде. Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясо- растительные, фруктовые и др. Баночные консервы оцениваются в соответ- ствии с ГОСТами, например, ГОСТ 13534-2015 «Консервы мясные и мясо- растительные». Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указан- ному на этикетке и маркировке оттисков на донышке и/или крышке банки. Оттиски позволяют определить характер консервов по ассортимент- ному номеру и индексу промышленности, дату их выпуска (число, месяц, год), номер предприятия, выпустившего данную партию и номер смены. Существует несколько вариантов маркировки: - знаки могут располагаться на крышке и на донышке — в один ряд, - маркировка может быть только на крышке или на донышке — в 2 или 3 ряда. Расшифровка некоторых ассортиментных номеров в мясной про- мышленности: 01 — говядина тушеная; 03 — свинина тушеная. В рыбной промышленности ассортиментные номера обычно обо- значаются одной-тремя цифрами или буквами (кроме Р), например: Г — кета в собственном соку; В — кета в томатном соусе. 59 Некоторые условные обозначения индекса системы (промышленно- сти), в ведении которой находится предприятие-изготовитель: А — мясная промышленность (на мясных консервах также может быть маркировка: ММ или МС); М — молочная промышленность; Р — рыбная промышленность. Маркировка «Р» может быть на консервах с рыбой и морепродукта- ми. «1Р» указывается на консервах с рыбой или морской капустой, «2Р» - с крабами. Иногда, в 3 ряду, цифра перед буквой обозначает номер смены; МС — сельскохозяйственная промышленность. На некоторых консервах месяцы обозначаются буквами, располо- женными в алфавитном порядке: А – январь, Б – февраль, В – март, Г– ап- рель, Д – май, Е – июнь, Ж – июль, И – август, К – сентябрь, Л – октябрь, М – ноябрь, Н – декабрь (буква З и Й - исключаются). Самостоятельная работа Задание 1. Оценить доброкачественность муки. Оценка органолептических показателей муки Для определения цвета муку насыпать тонким слоем на черную бу- магу и сравнить с характеристикой муки по стандарту. При отсутствии стандарта описывать визуально. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее окраска. Для определения запаха небольшое количество муки взять на ладонь или лист бумаги, согреть дыханием и нюхать. Результаты анализа:______________________________________________ ________________________________________________________________ Проба на ощупь – при опускании руки в муку влажная мука «охлаж- дает» руку. При сжатии муки в кулаке образуется комок. Если комок быст- ро рассыпается – мука сухая или много отрубей (отруби можно различить при исследовании цвета муки). Если комок рассыпается медленно и на нем виден оттиск пальцев – мука нормальной влажности. Если комок не рассы- пается и четко видны рисунки пальцев, мука влажная (влажность более 15%). Результаты анализа:______________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 2. Оценить доброкачественность хлеба. Оценка внешнего вида и органолептических показателей хлеба Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образова- лась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в 60 нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) – признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржано- го хлеба и светло- или темно-желтой у пшеничного. Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комоч- ков непропеченного теста или старого хлеба), мелкопористый и при мягком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего вкуса. При разже- вывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей. Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным дан- ному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб. Результаты анализа:______________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 3. Оценить доброкачественность молока. Оценка органолептических показателей и консистенции молока - Цвет молока определяется в стакане на белом фоне. - Запах молока определяется в слегка подогретом виде обонянием. - Вкус молока определяется при комнатной температуре органолептически. - Консистенция – определяется по «ногтевой» пробе (капля, нанесенная на ноготь большого пальца, не растекается) или на глаз (по стеканию молока по стенкам стеклянного сосуда). Результаты анализа: цвет молока______________________________________________________ запах молока_________________________________________________ вкус молока__________________________________________________ консистенция молока___________________________________________ Задание 4. 1) Расшифровать оттиски (маркировку) на баночных консервах. Примеры расшифровки оттисков: мясные 090214 1 01В А 15 09.02.14 - дата выработки 1-смена, 01- ассортим. номер, В- высший сорт А-индекс системы, 15-номер предприятия-изготовителя мясные 200300 594 А228 20.03.- 00- дата выработки 594- ассортим. номер А -индекс системы, 2 смена, 28-номер завода 61 рыбные 290115 931ПО8 1Р 29.01.15- дата выработки 93- номер завода, 1- смена, П08-ассортим.номер 1Р- рыбные рыбные 2160309 Р078143 2- смена, 16.03.09- дата выработки Р- индекс системы (вид консервов) 078- номер завода 143- ассортиментный номер рыбные крышка: 202А014 2-смена, 02.01(А0).14- дата выработки донышко Р251 Р-индекс системы, 25-номер завода, 1- смена рыбные Р150415 14351 Р- индекс промышленности, 15.04.15- дата выработки 143- ассортим. номер, 51-номер предприятия-изготовителя Запись оттиска на крышке: ________________________________________ ________________________________________________________________ Результат расшифровки оттисков: ___________________________________ ________________________________________________________________ 2) Провести наружный осмотр банок. В оценке консервов имеет большое значение наружный осмотр ба- нок. Он позволяет выявить дефекты на банках, наличие ржавчины, форму и наличие деформации банок, а также наличие вздутия (бомбаж) донышка и крышки банки. Бомбаж различают истинный (биологический) и ложный. Истинный бомбаж происходит от гнилостного разложения консер- вов с выделением газообразных продуктов гниения и указывает на порчу содержимого. При этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро восстанавливают своѐ первоначальное положение. Ложный бомбаж зависит: от чрезмерного переполнения банки, по- мятости банки, других механических и физических причин, не связанных с порчей продуктов. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании донышко мало прогибается внутрь и не возвращается быстро в первоначальное положение (отсутствие давления газа), а если возвращается, то с треском и хлопаньем, что объясняется жѐ- сткостью и пружинностью стенок банки. Результаты осмотра: ______________________________________________ _______________________________________________________________ _____________________________________________________________ 62 П р а к т и ч е с к о е з а н я т и е 7 Медицинский контроль за организацией питания в лечебно–профилактических организациях Цель занятия: изучить организацию питания в ЛПО и организацию медицинского контроля за ним. Оснащение занятия: нормативныедокументы по организации пи- тания в ЛПО и работе пищеблока: санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа- ции общественного питания населения»,СанПиН 1.2.3685—21 «Гигиени- ческие нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) без- вредности для человека факторов среды обитания», приказ министерства здравоохранения РФ от 23.09.2020 № 1008н «Порядок обеспечения паци- ентов лечебным питанием»; СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требо- вания к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», при- каз минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствова- нию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Рос- сийской Федерации». Методические указания Лечебное питание в ЛПО является важной частью лечебного процес- са и должно быть организовано в соответствие с ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (№ 323-ФЗ, ст.39 Лечебное питание);приказом министерства здравоохранения РФ №1008н от 23.09.2020 «Порядок обеспечения пациентов лечебным питанием»; прика- зом минздрава РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» № 330 от 5.08.2003, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Согласно приказу МЗ РФ № 1008н 2020 года, рацион лечебного пи- тания пациентов должен соответствовать следующим характеристикам: ─ соответствие энергетической ценности энерготратам пациента, с учетом половозрастных характеристик, уровня физической активности; ─ обеспечение коррекции нарушенных или утраченных в результате забо- левания функций организма в целях повышения адаптационного потен- циала, в том числе с использованием специализированных пищевых продуктов смесей белковых композитных сухих, витаминно- минеральных комплексов (по медицинским показаниям - продуктов эн- терального питания); ─ соответствие химического состава физиологическим потребностям че- ловека в макронутриентах (белках, жирах, углеводах) и микронутриен- тах (витаминах, минеральных веществах и микроэлементах); ─ обеспечение разнообразного набора пищевых продуктов; ─ обеспечение режима питания; ─ применение технологической и кулинарной обработки пищевых про- 63 дуктов, обеспечивающих сохранность их исходной пищевой ценности, повышение усвояемости пищевых веществ. Приказом министерства здравоохранения РФ от 23.09.2020 № 1008н «Порядок обеспечения пациентов лечебным питанием» (приложение №2) определена номенклатура стандартных диет в медицинских организациях: 1. Основной вариант стандартной диеты (ОВД): например, при хроническом гастрите в стадии ремиссии; язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии др. 2. Вариант диеты с механическим и химическим щажением: при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии; остром гастрите. 3. Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) (ВБД): после резекции желудка через 2 - 4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг- синдрома, холецистита, гепатита. 4. Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) (НБД): после резекции желудка через 2 - 4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг- синдрома, холецистита, гепатита. 5. Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) (НКД): при алиментарном ожирении различной степени при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания; сахарном диабете 2 типа с ожирением; сердечно- сосудистых заболеваний при наличии избыточного веса. 6. Вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) (ВКД): при туберкулезе органов дыхания; казеозной пневмонии и др. Лечебное питание назначается пациентам лечащим врачом или де- журным врачом медицинской организации в соответствии с нозологиче- ской формой заболеваний по основному и (или) сопутствующему диагнозу - при поступлении в медицинскую организацию не позднее 4 часов с мо- мента поступления пациента в стационар. При изменении клинического диагноза, требующем изменения лечебного питания, пациенту назначается соответствующее лечебное питание в срок не позднее 48 часов с момента изменения. Нормы лечебного питания (на одного больного) утверждены прика- зами МЗ РФ № 395н (от 21.06.2013 г.) и № 330 (от 5.08.2003 г.). Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно- профилактических организаций осуществляет главный врач или его замес- титель по медицинской части, а в медицинских отделениях – их заведую- щие. В соответствии с приказом МЗ РФ №330, непосредственное руково- дство за организацию лечебного питания и его адекватное применение во 64 всех отделениях осуществляет врач-диетолог (при его наличии в МО). Врач-диетолог консультирует врачей отделений по вопросам организации лечебного питания, консультирует больных — по вопросам лечебного и рационального питания, проводит выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии, проводит анализ эффективности лечебного питания. Врач-диетолог руководит рабо- той медицинской сестры диетической, осуществляет контроль за работой пищеблока. Он также разрабатывает 7-дневное меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих про- дуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинар- ной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже гото- вой пищи, контролирует выполнение продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач-диетолог контролирует своевремен- ность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и т.д. Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока; проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запасов продуктов пита- ния, правильность закладки продуктов при приготовлении блюд, участвует в бракераже готовой пище, ведѐт медицинскую документацию. В больницах, имеющих свыше 100 коек, создается консультативно- совещательный орган – совет по лечебному питанию, в состав которого входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе), врач- диетолог, заведующие отделениями, заместитель по АХЧ, медицинские сѐ- стры диетические, заведующий производством (или шеф-повар). К работе Совета могут привлекаться и другие специалисты. Основные задачи Совета: - совершенствование организации лечебного питания в ЛПО; - внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания; - утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, биологически активных добавок к пище, подлежащих внедрению в данном учреждении; - утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания; - разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников по лечебному питанию; - контроль за организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях. Ежеквартально на заседаниях Совета по лечебному питанию должны заслушиваться вопросы по организации питания в ЛПО. Согласно «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организа- ции общественного питания населения» (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), в меди- 65 цинской организации может назначаться ответственное лицо для прове- дения бракеража готовой пищи и отбора суточной пробы, а также (при от- сутствии медицинского персонала) для проведения осмотраработников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. Самостоятельная работа Задание 1.Ознакомиться с нормативными документами по обеспечению питания в медицинских организациях. Задание 2. Изучить гигиенические требования к работе пищеблока; организацию контроля за качеством поступающих продуктов и готовой пищи. Правильное и доброкачественное питание пациентов в медицинской организации в значительной степени зависит от работы пищеблока. Требования к организации питания пациентов, к работе пищеблока в ЛПО и приготовлению пищи определены «Санитарно- эпидемиологическими требованиями к организации общественного пита- ния населения» (СанПиН 2.3/2.4.3590-20),приказом министерства здраво- охранения РФ от 23.09.2020 № 1008н «Порядок обеспечения пациентов ле- чебным питанием»; «Гигиеническими требованиями к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1324-03). Пищеблок (предприятие общественного питания) медицинской организа- ции, должен размещаться в отдельно стоящем здании, которое может со- единяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах. Важными |