Гігієна методичка. Методичні розробки з гігєни та екології для студентів 6 курсу медичного факультету
 Скачать 10.53 Mb.
|
|
ТЕМА №10: Харчування в профілактичній медицині. Організація харчування в лікувально-профілактичних закладах та на промислових підприємствах. Гігієнічні аспекти лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування. Лікувальні та дієтичні властивості окремих харчових продуктів. МЕТА ЗАНЯТТЯ: 1. Визначити та засвоїти класифікацію алiментарно-зумовлених ахворювань та засобами щодо їх профілактики. 2. Ознайомитися з лікувальними і дієтичними особливостями окремих груп харчових продуктів та технологією приготування дієтичних страв. 3. Навчитися обгрунтовувати конкретні рекомендації з організації харчування для хворих з захворюваннми шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної, дихальної та сечовидільної систем, а також при інфекційних хворобах. ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:
ЗАВДАННЯ: 1. Визначити та засвоїти класифікацію алiментарно-зумовлених захворювань. 2. Ознайомитися з лікувальними і дієтичними особливостями окремих харчових продуктів і технологією приготування дієтичних страв. 3. Оволодіти методикою гігієнічного обгрунтування рекомендацій, що спрямовані на організацію лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, здійснення добору харчових продуктів, які рекомендуються і, навпаки, забороняються або обмежуються для хворих з різноманітними захворюваннями. ЛІТЕРАТУРА:
МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ В ході практичного заняття студенти знайомляться з лікувальними і дієтичними властивостями окремих найбільш поширених у дієтологічній практиці харчових продуктів і технологією кулінарної обробки їжі, що застосовується в дієтології, оволодівають теоретичними аспектами механізму розвитку захворювань, прямо або побічно пов’язаних з харчуванням, вивчають класифікацію алiментарно-зумовленої патології, знайомляться з основами організації лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, методикою гігієнічного обгрунтування рекомендацій з питань організації лікувального та дієтичного харчування та добору продуктів харчування, які рекомендуються. Існує декілька загальноприйнятих класифікацій аліментарно-зумовленої патології. Найбільш прийнятною є класифікація, запропонована Б.Л. Смолянським (1973). Класифікація аліментарно-зумовлених захворювань I. Первинні хвороби недостатнього та надлишкового харчування або патологічні стани, що зумовлені недотриманням принципів раціонального харчування: 1. Хвороби та синдроми недостатнього харчування:
2. Хвороби та синдроми надлишкового харчування:
3. Хвороби невстановленої етіології – хвороба Кашина-Бека (полімакро- і мікроелементоз). 4. Порушення режиму харчування – морфофункціональні порушення органів травлення. II. Вторинні хвороби недостатнього і надлишкового харчування: 1. Вторинна білково-енергетична недостатність (внаслідок інфекційних, хірургічних, онкологічних захворювань). 2. Вторинні гіповітамінози (вторинний рахіт). 3. Вторинне ожиріння (церебральне, гіпоталамічне, ендокрінне). III. Захворювання, що мають багатофакторну етіологію, тобто хвороби для яких характерні алементарні фактори ризику:
IV. Інфекційні і паразитарні хвороби з аліментарним шляхом передачі: 1. Харчові інфекції (мікробної, вірусної та протозойної природи). 2. Гельмінтози. 3. Харчові отруєння мікробного походження. 4. Харчові отруєння хімічної природи (продуктами отруйними за своєю природою або за певних умов, які вміщують домішки токсичних речовин, в тому числі мікотоксини). V. Патологічні стани, що пов´язані з морфофункціональними особливостями організму або харчова непереносимість: 1. Ензимопатії:
2. Харчова алергія. Суттєве місце у структурі аліментарних захворювань займають харчові отруєння. Харчові отруєння – це гострі або хронічні захворювання, що викликані споживанням їжі, масивно засіяної деякими видами мікроорганізмів або забрудненої токсинами мікробного та немікробного походження. Харчові отруєння мають ряд характерних провідних ознак. До їх числа відносять:
Гігієнічні основи організації лікувально-дієтичне харчування Лікувально-дієтичне харчуванняє найважливішим елементом комплексної терапії ряду захворювань. Лікувальне харчування використовується при гострих захворюваннях і у випадку загострення хронічних хвороб. Дієтичне харчування застосовують у період ремісії як в санаторно-курортних закладах, так і в системі громадського харчування. В одних випадках, при захворюваннях органів травлення або порушеннях обміну речовин, лікувально-дієтичне харчування відіграє роль основного терапевтичного чинника, в інших – створює оптимальний фон для більш ефективного проведення лікувальних заходів. Основні принципи організації лікувально-дієтичного харчування:
Слід пiдкреслити, що лiкувальне харчування повинно бути динамічним. Hеобхiдність забезпечення динамічності, насамперед, продиктоване тим, що будь-яка лiкувальна дiєта в тому чи iншому вiдношеннi є обмеженою i, як наслiдок цього, однобiчною i неповноцiнною. Тому тривале дотримування дієтичного харчування, особливо суворих дієт, може привести, з одного боку, до часткового голодування органiзму у вiдношеннi окремих харчових речовин, з іншого − до детренування порушених функцiональних механiзмiв в перiод вiдновлення. Hеобхiдна динамiчнiсть досягається широким використанням в процессі організації дiєтотерапiї принципiв щадіння та тренування. Принцип щадiння передбачае виключення з рацiону тих чинників харчування, що сприяють пiдтримці патологiчного процесу або сприяють його прогресуванню. Вiдiляють механiчне, хiмiчне та термiчне щадiння. До провідних принципiв механічного щадіння вiдносять:
До основних принцiпiв хімічного щадіння вiдносять:
Зрештою, термічне щадіння передбачає виключення з рацiону термiчних подразників, тобто страв з високою температурою. Принципи щадіння, як правило, використовуються на початку лiкування i практично полягають і суворому дотриманнi суворих дiєт. Потiм з метою попередження часткового голодування використовують принцип тренування, який передбачає розширення первинно суворої дiєти за рахунок зняття, пов’язаних з нею обмежень, та наступним переведенням хворих на більш повноцiнні харчові рацiони. Головними методами реалізації принципу тренування є організація харчування за “ступiнчастою” системою або за системою “зигзагiв”. “Ступiнчаста” система передбачає поступове розширення первинно суворої диети за рахунок дозованого зняття обмежень. В свою чергу, система “зигзагів” зумовлює вiдносно рiзку, короткочасну змiну дiєти. Такi дiєти, i вiдповiдно днi iх застосування, отримали назву контрастних. Контрастні дієти бувають двох видiв: навантажувальнi (“плюс-зигзаг” дієти) та розвантажувальнi (“минус-зигзаг” дієти). Навантужувальні дієти (дні) передбачають включення до рацiону на короткий термін харчових речовин, вмiст яких є рiзко обмеженим, або вони зовсiм виключенi з основноi дiети. Як такий підхід сприяє поштовхоподiбному стимулюванню ослаблених функцій, забезпечує включення до рацiону дефiцiтних харчових речовин, викликає пiдвищення апетиту, полегшує переносимiсть довгострокових i зовсiм суворих дiетичних режимiв, і, фактично, є своєрiдною функцiональною пробою, яка має важливе психопрофiлактичне значення, збільшуючи впевненiсть хворого у сприятливому перебiгу захворювання. Розвантажувальні дієти (дні) зумовлюють обмеження енергетичної цінності харчового раціону, яке пов’язано з цiлеспрямованою перебудовою його хiмiчного складу та забезпечує щадiння зiпсованих функцiональних механiзмiв, а також корегування обмiнних зрушень. Перiодичнiсть призначення навантажувальних та розвантажувальних дієт є приблизно однаковою − 1 раз на 7−10 днiв. Під час призначення лiкувального харчування необхідно використовувати 2 системи його організації: елементну i дiєтну. Елементна система передбачає розроблення для кожного хворого iндивiдуальної системи харчування з конкретним перерахуванням характеристик кожного з елементiв добового харчового рацiону. Дієтна система, яка переважно використовується в теперішній час, характеризується призначенням в iндивiдуальному порядку тієї чи іншої дієти з числа ранiше розроблених та випробуваних. Зазначена система лiкувального харчування передбачає використання 15 основних лікувальних дієт (столів),а також групу контрастних або розвантажувальних дієт. Крiм того, частина основних дiєт (1, 4, 5, 7, 9, 10) мають декiлька варiантiв, що позначаються прописними лiтерами алфавiту і додаються до номеру основної дiєти, наприклад 1а, 1б, 5а тощо. Кожна дiєта i її варiанти характеризуються: 1. Показниками до застосування. 2. Цiльовим лiкувальним призначенням. 3. Енергетичною цінністю та хiмiчним складом. 4. Особливостями кулiнарної обробки їжi. 5. Режимом харчування. 6. Перелiком дозволених i рекомендованих страв. В таблиці 1 наведені головні характеристики основних лiкувальних дiєт. Таблиця 1 Перелік основних столів лікувально-дієтичного харчування
Класифікація харчових продуктів з урахуванням їх лікувальної дії 1 група– Продукти, що забзпчують щадний вплив на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту. До таких продуктів відносяться: крупи для дитячого і дієтичного харчування, гомогенізовані овочеві і фруктові консерви, дієтичні плодоовочеві, м'ясні і рибні консерви, булочки зі зниженою кислотністю, енпіти для зондового годування. Показанями до призначення таких продуктів є: захворювання шлунково-кишкового тракту, щелепно-лицеві травми, стан після операцій на шлунку та кишках. Механічне щадіння досягається високим ступенем подрібнення. 2 група – Продукти, що характеризуються низьким вмістом натрію (безсольові продукти). До цієї групи відносять: хліб і безсольові (ахлоридні) сухарі, різноманітні солезамінники (хлорид калію або амонію, санасоль, сальнотрекс). Показання для призначення: гіпертонічна хвороба 1-2 ступеня, гострі і хронічні нефрити, недостатність кровообігу 1-2 стадій, нефропатії вагітних, тривале лікування кортикостероїдами. 3 група – Продукти з наповнювачами, що мають низьку енергетичну цінність. До таких продуктів відносяться білково-висівковий хліб (енергетична цінність знижена на 15-30%, вміст вуглеводів - у 3 рази), продукти з метилцелюлозою (для заміни до 40% вершкового масла або сметани в масляних і сметанних сумішах, а також вершково-масляних кремах), аерин (кисло-молочний напій із знежиреного молока з фруктово-ягідними наповнювачами). Показання для призначння: цукровий діабет, з ожирінням і хронічними закрепами. 4 група – Продукти із зниженим вмістом жирів. До цієї групи відносять: молочні продукти (масло “Бутербродне”, сметана дієтична 10% жирності, кефір знежирений) і продукти з підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот (масло вершкове “Дієтичне”, що містить 25-30% рослинної олії, маргарин молочний дієтичний “Здоров'я” та ін.). Ці продукти рекомендуються для профілактики атеросклерозу, ішемічної хвороби серця й ожиріння. 5 група – Продукти з модифікованим вуглеводним компонентом. Це велика група дієтичних продуктів — цукрозамінники (сорбіт, ксиліт, фруктоза, сахарин), а також компоти, кондитерські вироби та фруктово-ягідні соки, що виготовлені на їх основі. Ці продукти використовують, насамперед, у харчуванні хворих на цукровий діабет та ожиріння. 6 група – Безбілкові продукти, що імітують хлібо-булочні вироби, крупи, желеподібні десертні страви. Як замінник білків використовують кукурудзяний або амілопектиновий крохмаль. Призначають хворим із хронічною нирковою недостатністю. 7 група – Дієтичні продукти, збагачені мікроелементами та вітамінами. До цієї групи відносять продукти, що збагачені йодом (кондитерські вироби з морською капустою, йодована сіль та ін.), фтором, вітамінами, дієтичні продукти з пастою “Океан”, кукурудзяно-солодовим екстрактом і сухою білковою сумішшю. Збагачення раціону додатковими харчовими чинниками Відповідно до медичних показань, що враховують підвищену потребу хворого організму в тих або інших незамінних чинниках харчування, окремі лікувальні раціони повинні додатково збагачуватися певними харчовими речовинами, до числа яких відносяться вітаміни, мінеральні елементи і ліпотропні речовини. Вітаміни При деяких захворюваннях потреба в окремих вітамінах істотно зростає. В результаті патологічного порушення всмоктування або обміну вітамінів може розвинутися вітамінна недостатність. Всі щадні дієти, як правило, бідні на водорозчинні вітаміни С, В1, В2, РР, які втрачаються в процесі виварювання або подрібнення продуктів. Таким чином, більшість лікувальних раціонів потребує збагачення тими чи іншими вітамінами. Найбільш фізіологічним засобом вітамінізації лікувальних раціонів є введення до їх складу продуктів, що багаті на відповідні вітаміни. При цьому вітаміни потрапляють в організм у природному вигляді. Отже, практично виключається можливість виникнення гіпервітамінозів і порушення збалансованості вітамінних компонентів. Синтетичні вітамінні препарати призначаються з лікувальною метою, як правило, в тих випадках, коли необхідно створити високу концентрацію певного вітаміну або комплексу вітамінів в організмі. Джерелом вітаміну С є сирі овочі і зелень (болгарський перець, капуста, салат, зелена цибуля, зелень петрушки та кріп), багато фруктів і ягід, овочеві і фруктові соки, цитрусові (особливо лимони), відвари плодів шипшини та сушеної чорної смородини. У тих випадках, коли введення в раціон природних вітаміноносіїв не забезпечує необхідного вмісту в ньому вітаміну С, відповідно до спеціальних розпоряджень органів охорони здоров'я проводиться С-вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою. Вітамін В1, як і інші вітаміни групи В, у відносно великих кількостях міститься у вівсяних пластівцях, висівках злакових рослин і дріжжах. Крім того, багатими на зазначну групу вітамінів є такі харчові продукти, як нирки, печінка, яловиче м'ясо і риба. У лікувальному харчуванні для збагачення раціонів вітамінами групи В широко використовують дріжджовий напій і таблетовані дріжжі з кальцієм. Харчовими джерелами жиророзчинного вітаміну А є печінка, особливо печінка тріски, жовток курячого яйця і вершкове масло. Каротин, що в організмі перетворюється на вітамін А, міститься в таких продуктах рослинного походження, як морква, зелена цибуля, шпинат, помідори, апельсини, абрикоси. Вітамін Е (токоферол) у значних кількостях міститься в нерафінованих рослинних оліях і виділеному з них концентраті фосфатидів, що також використовується в ході організації лікувального харчування. Мінеральні речовини Калій, магній і фосфор є основними елементами кісткової тканини. У кістках міститься близько 99% кальцію, 80% фосфору і 50% магнію, що є в організмі людини. Велика кількість калію міститься в рибі, картоплі, капусті, баштанних (гарбуз, кабачки, кавуни) культурах, а також сушених фруктах (урюк, курага, ізюм, інжир). При туберкульозі, різноманітних запальних процесах в організмі, захворюваннях серця, при рахіті у дітей необхідно збільшити в дієті кількість кальцію, а при деяких обмінних порушеннях, наприклад, склерозі судин, істотно знизити. Добре засвоювані солі кальцію містяться в молоці і молочних продуктах, особливо в сирах. У значній кількості солі кальцію містяться і в багатьох рослинних продуктах: квасолі, зеленій цибулі, петрушці, шпинаті, салаті, капусті. Проте кальцій рослинних продуктів засвоюється організмом значно гірше, внаслідок того, що він міцно зв’язаний із щавлевою кислотою у вигляді нерозчинної солі. Підвищене вживання фосфору з їжею показане при туберкульозі, переломах кісток, порушеннях діяльності нервової системи тощо. На солі фосфору багаті продукти із зернових культур, молоко, сири, м'ясо, печінка, мізки, риба, яйця. Підвищення кількості солей магнію, що сприяють виведенню з організму холестерину, рекомендується при гіпертонічній і жовчо-кам’яній хворобах, атеросклерозі. Солі магнію містяться у великій кількості в оболонках насіння злаків. Тому на них багатий хліб із борошна грубого помолу, вівсяна, ячмінна і гречана крупи, а також морська риба та інші продукти моря. Солі заліза відіграють винятково важливу роль у процесах кровотворення. Дефіцит заліза особливо часто розвивається у вагітних жінок і дітей грудного віку. У дітей у віці до 1 року залізодефіцитна анемія часто пов’язана із дефіцитом заліза в грудному молоці. Особливо багато заліза міститься в печінці тварин, а також яйцях і м'ясі. Багаті на залізо і листові овочі, насамперед салат і шпинат. Мікроелементи входять до складу деяких ферментів і гормонів. Наприклад, йод є компонентом гормону щитовидної залози – тироксину. На йод багаті продукти моря (морський гребінець, мідії, кальмари, креветки, кріль, морська капуста). Ліпотропні речовини Ліпотропні речовиниє важливими чинниками, що сприяють нормалізації жирового і, насамперед, холестеринового обміну в організмі. Вони стимулюють виділення жиру з печінки та його окислення, що зумовлює зменшення жирової інфільтрації печінки. На ліпотропні речовини багаті яловичина, курячі яйця, нежирні види риби (тріска, судак), морські безхребетні тварини, нежирний сир, соєве борошно (табл. 2). Ліцитин міститься у великій кількості в нерафінованих рослинних оліях і у виділеному з них фосфатидному концентраті. Найважливішим джерелом ліцитину є рідина (маслянка), яку одержують в процесі збивання вершків у масло. Всі перераховані продукти харчування, які багаті на ліпотропні речовини, повинні входити у дієти для хворих із порушеннями обміну речовин (ожиріння, артеріальна гіпертензія, атеросклероз) і захворюваннями печінки. Незамінні поліненасичені жирні кислоти (лінолеваій ліноленова кислоти) не синтезуються в організмі, а вводяться винятково з їжею. Основним джерелом цих кислот є рослинні олії: соняшникова, кукурудзяна, бавовняна тощо. Для збагачення раціонів ліпотропними речовинами використовують і ряд специфічних продуктів, зокрема, незнежирене дезодороване соєве борошно, пшеничні висівки, фосфатидний концентрат, суху морську капусту. Ці продукти застосовують у невеликій кількості, головним чином, як добавки у тісто, під час приготування борошняних виробів. Таблиця 2 Вміст ліпотропних речовин (метіоніну, холіну, ліцитину) у найважливіших харчових продуктах (мг на 100 г продукту)
Методи, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового тракту Механічне щадіння слизової оболонки шлунково-кишкового тракту забезпечується завдяки використанню лікувальної дієти № 1 та її різновидів. Досягається це наступними шляхами:
Спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, що спрямовані на зниження в готовій їжі кількості клітковини, зводяться до того, що під час перебирання плодів та овочів видаляють зелені, незрілі екземпляри, в листових овочів – старі листки і найбільш грубі стебла, у свіжої зелені використовують тільки верхні молоді гілочки та фрукти, що призначені для варіння, очищують від шкірочки. При суворому механічному щадінні шлунково-кишкового тракту з круп (вівсяна, перлова, рис) готують слизові відвари шляхом тривалого розварювання крупи у воді і проціджування. При цьому у відвар переходять, головним чином, розчинні харчові речовини і лише мінімальна кількість клітковини. Зниження вмісту рослинної клітковини. Якщо при звичайному раціональному харчуванні в добовому раціоні міститься близько 40–45 г клітковини, то в щадних дієтах кількість останніх повинна бути зменшена в 2–3 рази. Це досягається, насамперед, виключенням продуктів із підвищеним вмістом клітинних оболонок. Перше місце за вмістом клітковини займають коренеплоди (від 2 до 4 %), дещо менше її у капустяних овочах (від 1,8 до 2,4 %), ще менше в картоплі (1,5 %), а в кабачках її вміст становить менше 1 %. У крупах клітковина складає 1,5 – 5 %, особливо багато її в зерно-бобових – 7–10 % (табл. 3). Таблиця 3 Вміст клітковини в найбільш поширених продуктах, г на 100 г продукту
Зниження вмісту тваринної сполучної тканини. Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м’язи задньої ноги. Риба містить порівняно незначну кількість сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибну котлетну і кнельну маси готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток. Теплова обробка продуктів. Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці і подрібненню. До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника (дієта № 2) використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) і обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують. Подрібнення продуктів. Під час подрібнення їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і тим самим сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа суттєво знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню. У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10-кратній кількості води. Цей метод застосовують і ході виготовлення слизових відварів, круп'яних супів-пюре й протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні круп у воді і проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес зазвичай триває 3–4 години і пов’язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів 50–70%. Щоб уникнути цих втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна для дитячого і дієтичного харчування. Методи, що забезпечують хімічне щадіння шлунко-кишкового тракту Слабкими збудниками секреції шлунково-кишкового тракту є: питна вода, слабкий чай, лужні мінеральні води (негазовані), незбиране молоко, вершки, некислий сир, сирий яєчний білок, виварене м’ясо, риба, усі види жирів, відварені і протерті овочі (картопля, цвітна капуста, буряк, морква), пюре із солодких фруктів, слабкий овочевий відвар і вегетаріанські супи. До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишечника,відносяться наступні прийоми: — вилучення з м'яса і риби екстрактивних речовин; — видалення з деяких овочів ефірних олій; — виключення процесів обсмажування і запікання. Вилучення з м'яса і риби екстрактивних речовин. В практиці лікувальної кулінарії відварювання м'яса і риби в киплячій воді застосовують у тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м'яса. При збільшенні співвідношення м'яса, що відварюється, і води з 1:1 до 1:3, кількість розчинних речовин, що виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м'яса, тим більшою є поверхня контакту з водою і тим сприятливішими слід вважати умови для дифузії з них екстрактивних речовин. Видалення ефірних олій. Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на нервову систему, а у великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні. Виключення процесів смаження й запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів, отже, володіють сильною сокогінною дією, в результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання використовується лише в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, під час здійснення терапії туберкульозу, анемій, а також в дієтотерапії хронічних закрепів. Превентивне харчування його гігієнічне значення Превентивне харчування — це раціональне харчування, скориговане з урахуванням чинників ризику неінфекційних захворювань, що враховує наявність у кожної людини властивої йому біохімічної і фізіологічної індивідуальності внаслідок несприятливих впливів навколишнього середовища. Тривалий аліментарний дисбаланс, у тому числі порушення режиму харчування, є одним із первинних патогенних чинників, що сприяють розвитку і прогресуванню захворювання. Отже, боротьба з неінфекційними захворюваннями (атеросклерозом, ІХС, гіпертонічною хворобою, цукровим діабетом, патологією органів травлення тощо) значною мірою залежить від своєчасної корекції раціонів харчування з урахуванням чинників ризику їх виникнення. Гігієнічні принципи організації лікувально-профілактичного харчуванняДля ефективного запобігання виникненню професійних захворювань, поряд із оздоровленням умов праці та виробничого середовища, суттєвее значення мають заходи, що спрямовані на підвищення стійкості організму до дії несприятливих виробничих чинників. Серед таких заходів провідну роль відіграє лікувально-профілактичне харчування. Мета лікувально-профілактичного харчування полягає у підвищенні опірності організму до впливові певної професійної шкідливості, обмеженнті накопичення в організмі шкідливих речовин та прискоренні їх виведення. Основні принципи організації лікувально-профілактичного харчування:
Дані щодо показань для призначення основних раціонів лікувально-профілактичного харчування та особливості добового набору продуктів в його основних раціонах наведені у табл. 4 та 5. Таблиця 4 Показання для призначення лікувально-профілактичного харчування
|