Гігієна методичка. Методичні розробки з гігєни та екології для студентів 6 курсу медичного факультету
 Скачать 10.53 Mb.
|
ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ФІЗІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ ХАРЧУВАННЯГігієнічний контроль за забезпеченням фізіологічної цінності харчування забезпечується шляхом всебічного вивчення вибіркових меню-розкладок у різні сезони року. У меню-розкладці, як відомо, перераховують асортимент і кількість продуктів, що входять до складу кожної страви добового раціону. За допомогою спеціальних таблиць хімічної будови і харчової цінності харчових продуктів проводять розрахунок показників, які характеризують харчову цінність добового раціону:
Визначають також режим харчування (час прийому їжі, проміжки між окремими прийомами їжі, розподіл енергетичної цінності між окремими прийомами у відсотках, характер їжі, яку приймають у день і увечері – на вечерю) та різноманітність їжі (асортимент харчових продуктів, поєднання страв протягом дня, повторюваність і поєднання страв протягом тижня). Крім оцінки харчування розрахунковим методом за меню-розкладкою, рекомендується періодично проводити лабораторний аналіз готової їжі на енергетичну цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів та аскорбінової кислоти. Отримані лабораторні дані порівнюють із розрахунковими, що дозволяє судити про втрати харчових речовин у процесі кулінарної обробки. Спеціально оцінюють лікувальний бік харчування. Важливим елементом поточного санітарного нагляду є контроль за приготуванням їжі з точки зору максимального зберігання її харчової та біологічної цінності. Насамперед це виражається у зведенні до мінімуму втрат вітамінів у процесі зберігання продуктів, їх обробки і приготування їжі. У разі їх недостатності обов'язковою є вітамінізація їжі. ЗАПОБІГАННЯ ХАРЧОВИМ ОТРУЄННЯМ, ІНФЕКЦІЯМ І ГЕЛЬМІНТОЗАМ Для вирішення цього завдання необхідна висока санітарна культура і оптимальний санітарний благоустрій підприємств громадського харчування. Увесь шлях руху харчових продуктів, починаючи від постачального транспорту і закінчуючи споживанням їжі хворими, повинен бути в полі зору лікаря, який здійснює санітарний нагляд. Харчоблок має забезпечуватися доброякісною водою із розрахунку 30-50 л води на одного хворого, з них близько 10 л гарячої води. Гігієнічні вимоги до транспортування і зберігання продуктів Перевезення продуктів для підприємств громадського харчування необхідно організовувати таким чином, щоб у дорозі вони не забруднилися і не зіпсувалися. Для цього необхідно мати спеціалізований транспорт. Перевозити продукти, які швидко псуються, в теплу пору року слід у рефрижераторах, які виключають підвищення температури продукту понад 6-8°С. У разі відсутності рефрижератора м'ясо перевозять в автофургонах або в закритому ящику, стінки якого всередині оббиті листами оцинкованого заліза. Хлібні вироби перевозять у закритих фургонах, обладнаних висувними лотками, ящиками або полицями; молоко, сметану, сир – у металевих оцинкованих флягах або бідонах. Для перенесення м'яса, хліба та інших продуктів застосовують носилки, лотки. Транспортні засоби після вивантаження добре очищують і обливають гарячою водою. Особи, які беруть участь у перевантажуванні харчових продуктів, повинні перед роботою надягнути санітарний одяг і вимити руки. Особливу увагу потрібно звертати на доставку напівфабрикатів у їдальні. За відсутності холоду напівфабрикати дозволяється зберігати не більше ніж 2-3 год. Через це доставку напівфабрикатів слід здійснювати декілька разів на день. У коморах забороняється зберігати нехарчові продукти, а також разом зберігати сухі продукти, продукти, які швидко псуються і готові страви. Комори для сухих продуктів і овочів обладнують стелажами. Овочі доцільно подавати у комору через отвір у зовнішній стіні. Для зберігання продуктів, які швидко псуються, їдальня повинна бути забезпечена холодильною камерою. Місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів у холодильній камері повинні бути розмежовані. За прийнятими санітарними правилами, продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися в холодильних камерах за температури від 0 до 8°С. Ці продукти допускається зберігати протягом таких термінів: субпродукти охолоджені – 12 год, заморожені – 24 год., ковбаси варені – 48 год., ковбаси ліверні, кров'яні, зельци – 12 год., сосиски – 48 год., молоко – 20 год., кефір, кисле молоко – 24 год., сир – 36 год., сметану – 72 год, вершкове масло – 10 діб, яйця – 20 діб, морожену рибу – 3 доби, м'ясо охолоджене – 3 доби, м'ясо морожене – 5 діб, ковбаси напівкопчені – 10 діб. Продукти, які швидко псуються, видаються для кулінарної обробки безпосередньо перед приготуванням страви. У приміщеннях харчоблоку картопля, свіжа капуста, коренеплоди можуть зберігатися 3–5 діб, а салат, щавель, зелена цибуля та інша зелень – до 6 год. Робітник комори несе відповідальність за якість збереження і видачу на кухню і в буфет харчових продуктів. У разі найменшого сумніву щодо їх якості він повинен повідомити про це медичного працівника, який здійснює санітарний нагляд. Первинна (холодна) обробка харчових продуктів Первинну обробку харчових продуктів проводять в овочевому і м'ясо-рибному цехах. Необхідно максимально зберігати харчову цінність продуктів і запобігати обсіменінню мікроорганізмами напівфабрикатів, які виготовляються. Важливе значення має механізація процесів первинної обробки харчових продуктів. Овочевий цех обладнують картоплечистками, овочерізками, столами для оброблення овочів, ванною для миття з проточною водою, ванною для зберігання картоплі та стелажами. Тривале зберігання очищених овочів у воді здійснюють із таким розрахунком, щоб максимально скоротити термін зберігання очищених овочів у цеху до теплової обробки. У м'ясо-рибному цеху проводять обробку м'яса і риби. Морожене м'ясо розморожують великими відрубами у підвішеному стані. Бажано, щоб розморожування проводилось за температури не вище ніж 8-10°С, В таких умовах м'ясо прогрівається рівномірно, втрата м'ясного соку є мінімальною, мікрофлора не розмножується. Перед розробленням м'ясо обливають проточною водою, що знижує його обсіменіння на 90-95%. М'ясо рубають на дерев'яній колоді, яку потім очищують ножем від залишків м'яса, добре промивають гарячою водою, просушують і посипають сіллю. Розбирають м'ясо на столі, оббитому суцільними листами сталі, із використанням дошок, які призначені для розбирання певних видів продуктів. Розроблення сирого, вареного м’яса і риби проводять на окремих столах. Для окремої обробки продуктів застосовують гладенько вистругані і маркіровані (СМ – сире м’ясо, ВМ – варене м’ясо) дошки. Особливу увагу звертають на чистоту рук персоналу та гігієнічний стан обладнання. Готові напівфабрикати терміново направляють на теплову обробку або короткочасно розміщують у холодильній шафі. Під час виготовлення фаршу виникають особливо сприятливі умови для розповсюдження мікроорганізмів із поверхні м’яса по всій подрібненій масі, а також для їх розмноження. Внаслідок цього особливо чистими необхідно зберігати м’ясорубки та інше обладнання, з яким контактує фарш. Вироби із фаршу повинні проходити термічну обробку терміново. Теплова обробка харчових продуктів Теплову обробку харчових продуктів здійснюють у варочній або у так званому “гарячому” цеху, в якому основним обладнанням є плита {електрична, газова та різні види іншого теплового обладнання (електрошафи, електросковорода тощо). Теплова обробка дозволяє повністю звільнити харчовий продукт від патогенних мікроорганізмів. Найнадійніше знезараження їжі відбувається під час виготовлення перших страв, які довго киплять. У других стравах, які мають щільну консистенцію, тепло внаслідок слабкої теплопровідності харчових продуктів повільно проникає з поверхні у глибину, внаслідок чого до моменту готовності продукту температура в ньому може не досягнути рівня, який забезпечує знищення всіх мікробів. Вироби із фаршу (котлети, рулет) і субпродуктів (печінка, нирки, легені, мозок) необхідно піддавати особливо глибокій тепловій обробці. Котлети необхідно обсмажувати на плиті не менше ніж 10 хвилин і протягом 10 хвилин доводити до готовності в духовій шафі. Приготування студнів і паштетів можливе лише за наявності холодильних камер. Частина харчових продуктів (вінегрети, салати, м’ясні та рибні закуски тощо) теплову обробку перед вживанням не проходять. Саме тому особливої уваги вимагає холодний цех, в якому їх готують. Забезпечення цього цеху холодильним обладнанням (шафами, прилавками та ін.) є обов’язковими. На підприємствах громадського харчування, а тим більше в лікарні реалізація готової їжі повинна проводитися якомога швидко, її організують таким чином, щоб: 1) зберегти органолептичні властивості їжі і запобігти її охолодженню; 2) звести до мінімуму втрату вітамінів; 3) запобігти розмноженню мікрофлори – як залишкової, так і тієї, якою було обсіменено страву після теплової обробки. Їжу для роздачі зберігають у мармітах, які підігріваються гарячою водою, парою або електрикою. З моменту готовності до закінчення роздачі перші і другі страви можуть зберігатися на плиті або марміті в лікарні не більше 1-2 години на підприємствах громадського харчування не більше як 2-4 год. Не реалізовану протягом цього терміну їжу дозволяється зберігати лише за температури нижче ніж 8°С і не більше ніж 12 год. Перед використанням ці страви повинні підлягати вторинній тепловій обробці (кип’ятіння, смаження), після чого вони повинні бути реалізовані протягом 1 години. Під час прийому їжі на столовий посуд можуть потрапляти різноманітні мікроорганізми з рук і слизових оболонок порожнини рота споживачів. Тому для ручного миття столового посуду на підприємствах громадського харчування доцільно використовувати ванни з трьома відділеннями (40х45х40 см). Процес миття починають з очищення тарілок від залишків їжі. Потім заповнюють перші два відділення водою, нагрітою до 45-50°С. У перше відділення додають знезаражуючі миючі засоби – кальциновану соду (1%), луг або синтетичні поверхнево-активні речовини для кращого видалення з посуду жиру та інших органічних речовин. Вимивши мочалкою посуд у першому відділенні, його переносять у друге, де завершують процес миття. На 1 л води другого відділення додають 10 мл 10% розчину хлорного вапна для дезинфекції. Потім кладуть тарілки у дротяний кошик і промивають їх у третьому відділенні під струменем окропу або заливають їх окропом. В особливому випадку через 2-3 хвилини кошик з тарілками виймають. Очищені і знежирені тарілки поміщають ребром на стелажі, гарячий посуд швидко висихає без витирання рушником. Чайний посуд миють у двох водах в окремих ваннах. На великих підприємствах громадського харчування для прискорення миття і дезинфекції застосовують спеціальні посудомийні машини, в яких, рухаючись по конвеєру, тарілки зазнають дії спочатку миючих, а потім стерилізуючих струменів гарячої води. Контроль за станом здоров’я та особиста гігієна персоналуЗапобігання харчовим отруєнням, забезпечення сприятливих санітарних умов приготування їжі і збереження максимуму харчових речовин у ній в значній мірі залежать від персоналу, який обслуговує підприємство громадського харчування, від ступеня його культури, свідомості, дисциплінованості, від професійної кваліфікації, санітарної грамотності і стану здоров’я. Особи, професія яких зобов’язує їх контактувати із сировиною, напівфабрикатами або готовими виробами, а також із посудом, тарою або обладнанням, перед оформленням на роботу проходять медичне обстеження, дослідження на бацило- і гельмінтоносійство, флюорографію легень. Надалі медичне обстеження повторюють регулярно, а дослідження на бацилоносійство – за епідеміологічними показниками. Дату і результати оглядів, досліджень і щеплень заносять у санітарну книжку, в якій має бути фотографія її господаря. Відповідно до існуючих інструкцій, до роботи на харчових підприємствах не допускаються особи, які хворіють на туберкульоз легень (відкриту форму), гнійний бронхіт, кишкові інфекції, сифіліс, гостру гонорею, заразні захворювання очей, сверблячку, гноячкові захворювання шкіри та ряд інших захворювань. Не допускаються до роботи особи, в сім’ї яких є хворі на заразні хвороби, кишкові інфекції, поліомієліт, дифтерію, скарлатину, а також хворі на гострий гастрит або гастроентерит. Після одужання такі особи мають пройти позачергове обстеження на бацилоносійство. Не допускаються до роботи носії холерного вібріону, бацилоносії черевнотифозних, паратифозних і дизентерійних паличок, а також особи, що перехворіли у поточному році на ці захворювання. Особи, які виявлені раніше як бацилоносії або хворіли в минулому на черевний тиф або паратиф, допускаються до роботи лише після 3-разового дослідження на бацилоносійство з негативними результатами. Гельмінтоносії в обов’язковому порядку проходять дегельмінтизацію без відриву від роботи. Працівники громадського харчування повинні добре засвоїти так званий санітарний мінімум за спеціально встановленого програмою, до якої входить ознайомлення з основами раціонального харчування, гігієнічна характеристика харчових продуктів і правила зберігання їх харчової та біологічної цінності, заходи профілактики харчових отруєнь, інфекцій і гельмінтозів. Залік із санітарного мінімуму необхідно здавати не пізніше як через 1-2 міс з дня влаштування на роботу, надалі здачу санітарного мінімуму повторюють через кожні 2 роки. Персонал їдальні повинен виконувати всі правила особистої гігієни. Перед тим як приступити до роботи, слід прийняти душ, одягнути чистий санітарний одяг, добре з милом і щіткою, що мити руки, потім надягнути білий халат, підібрати волосся під ковпак або косинку і після того сполоснути руки. Верхній одяг необхідно залишити в гардеробі. Вихід з підприємств або відвідування туалету в санітарному одязі забороняється. Після відвідування туалету руки обов’язково треба мити з милом і щіткою і дезинфікувати освітленим 0,2% розчином хлорного вапна, що знижує кількість мікробів на шкірі рук у декілька тисяч разів. У процесі роботи необхідно часто мити руки, особливо у разі переходу від обробки сирого продукту до обробки вареного, і слідкувати за порядком і чистотою на своєму робочому місці. Персонал їдальні повинен уникати доторкування руками до готової їжі або тих місць посуду, з якими буле контактувати їжа або слизова оболонка рота споживача. Приймати їжу дозволяється тільки у спеціально відведених місцях. Після закінчення роботи також необхідно вимитися під душем. Висока температура в кухні призводить до інтенсивного потовиділення і виділення шкірного сала. Тому необхідно ретельно стежити за чистотою тіла і часто змінювати натільну білизну. Санітарна освіта з гігієни харчування Санітарно-освітня робота з гігієни харчування серед населення повинна посідати провідне місце у пропаганді здорового способу життя, її зміст складають як пропаганда основ раціонального харчування, так і засвоєння заходів запобігання аліментарним інфекціям, гельмінтозам ї отруєнням мікробної та хімічної етіології. Пропаганда здорового харчування буде успішною лише тоді, коли медичний працівник добре знає умови харчування місцевого населення та його захворюваність аліментарної етіології, враховує місцеві традиції, а також природні і соціально-економічні умови та реальні можливості того контингенту населення, з яким проводять бесіду або лекцію. Наукову інформацію слід подавати населенню в яскравій, доступній, переконливій формі, обов’язково адаптованою до місцевих умов. Медичним працівникам слід культивувати існуючі корисні традиції та викорінювати небажані навички та звички. Принципи еколого-захисного харчування Як основні принципи організації еколого-захисного харчування необхідно відводити наступні положення:
|