Суточноый рацион. Методическая разработка Основы гигиены питания
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Медицинский институт Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Основы гигиены питания. Учебно-методическая разработка для студентов медицинского института (VI семестр) г. Пенза, 2008. Информационный лист: Учебно-методическая разработка «Основы гигиены питания» подготовлена кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.). В составлении принимали участие: к.м.н. Дмитриев А.П. , к.м.н. Зубриянова Н.С. (ответственный за подготовку), д.м.н. Васильев В.В. Учебно-методическая разработка подготовлена в соответствии с «Программой по «ГИГИЕНА» для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений», разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ в 1996 г. Учебно-методическая разработка подготовлена для студентов медицинского института для подготовки к практическому занятию по указанной теме. Рецензент:старший преподаватель кафедры гигиены, медицины труда с курсом медицинской экологии Казанского государственного медицинского университета, кандидат медицинских наук Р.Ш.Якупова Тема: Основы гигиены питания. Методы изучения питания. Методы оценки количественной и качественной полноценности питания. Цель изучения темы: Ознакомить студентов с гигиеническими основами рационального питания . Научить методике расчета энергозатрат; потребностей организма в основных пищевых веществах, методике составления сбалансированных рационов с учетом видов деятельности. Научить работе с таблицами химического состава пищевых продуктов и гигиенической оценке рационов по меню-раскладке. По окончании изучения темы студент должен уметь: Рассчитать потребность организма в основных питательных веществах. Составить сбалансированный рацион с учетом вида деятельности и состояния здоровья. Пользоваться таблицами химического состава пищевых продуктов. Провести гигиеническую оценку рационов по меню-раскладке. Продолжительность: 4 часа Подготовка студентов: В ходе практического занятия студент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы по теме: 1. Процессы пищеварения и гомеостаз 2. Роль белков в питании человека 3. Роль жиров в питании человека 4. Роль углеводов в питании человека 5. Значение витаминов в питании человека 6. Значение минеральных веществ в питании человека 7. Рациональное питание 8. Пищевой статус 9. Антропометрические показатели адекватности питания 10 Биохимические критерии адекватности питания Контроль: устный опрос, вопросы в тестовой форме, проверка проведенных расчетов потребностей организма в пищевых веществах и энергии и расчета рациона питания Для подготовки следует использовать: Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М., 2001. //Стр. 221-231, 266-272. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. Под ред. Ю.П. Пивоварова . -3-е изд.., М,:ВУНМЦ МЗ РФ, 2001, стр. 72-97 Учебно-методическое пособие. I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Пища поставляет необходимые организму пищевые вещества и энергию. Гигиена питания – наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании. Гигиена питания изучает: энергозатраты организма и его потребности в пищевых веществах; химический состав, биологическую ценность и качество употребляемых населением пищевых продуктов; технологические процессы производства пищевых продуктов; состояние питания у различных профессиональных групп; возникновение и пути профилактики алиментарных заболеваний (пищевых отравлений, гиповитаминозов и микроэлементозов); Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климата и др. факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность на высоком уровне. Общие требования к пищевому рациону: Соответствие по энергетической ценности энергозатратам организма. Обеспечение пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Соответствие химической структуры пищи ферментным пищеварительным системам («правило соответствия»). Правильное распределение рациона в течение суток. Безупречность питания в санитарно-эпидемиологическом отношении. Физиологические нормы питания учитывают: количественную сторону – калорийность рациона и качественную сторону – структура рациона. Калорийность суточного рациона должна обеспечивать покрытие энергетических затрат организма. Энергетические затраты организма складываются из: основного обмена (1400-1700 ккал); специфически-динамического действия (СДД) пищи – повышения энергообмена организма после приема белковой пищи (140-170 ккал); расход энергии в процессе трудовой деятельности и пр. (200-260 ккал/час). Взрослое трудоспособное население в зависимости от энергозатрат на трудовую деятельность подразделяется на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин, каждая из групп подразделяется на 4 подгруппы по возрасту; у детей по возрастному принципу выделяют 9 групп. Избыточная масса тела часто приводит к заболеваниям: сердечно-сосудистым, сахарный диабет, атеросклероз, заболевания опорно-двигательного аппарата и др. Критерием нормального веса тела может служить индекс Кетле – отношение массы тела (кг) к квадрату роста человека (м):  Согласно рекомендациям ВОЗ следует придерживаться следующих значений: 20,1 – 25,0 – для мужчин 18,7 – 23,8 – для женщин. Если K > 30 для мужчин и K > 28,6 для женщин, то следует говорить об ожирении. Основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводороды, минеральные вещества, витамины и вода. Соотношение белков, жиров и углеводов – 1:1,1:4,1. Белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода относятся к незаменимым (эссенциальным) пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве. Жиры и углеводы относятся к заменимым пищевым веществам. БЕЛКИ Белки являются главной составной частью всех органов и тканей. Энергетическая ценность - 4,1 ккал/г Необходимы для синтеза: структурных белков; ферментов; гормонов белковой и пептидной природы; гемоглобина; иммуноглобулинов и др. Критерием биологической ценности белков является наличие в них незаменимых аминокислот, которые не может синтезировать организм человека; соответствие аминокислотного состава потребностям организма; степень переваримости белков. Для оценки биологической ценности белков используют их аминокислотный скор  Полноценными считаются животные белки. В качестве эталонных белковых продуктов принято считать (на основании экспериментов) белки куриных яиц и женского молока. Потребности в белке зависят от возраста, физиологического состояния организма, профессиональной деятельности. Нормируется: общее количество белка количество белка животного происхождения В зависимости от возраста детям белков требуется 2-4 г/кг массы тела, взрослым – 0,75-1 г/кг. Количество белков животного происхождения: для детей не менее 60% от всего количества белков, для взрослых – 55%. В целом в рационе питания белки должны составлять 14% суточного рациона по калорийности. Белковая недостаточность сказывается на функции всех систем организма. ЖИРЫ Жиры обладают высокой энергетической ценностью (9,3 ккал/г) Выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены: триглицеридами (эфирами глицерина и жирных кислот) липоидными веществами (фосфатиды, стерины). Животные жиры содержат: свиное сало (90-92%), сливочное масло 972-82%), свинина (до 49%), колбасы (20-40%), сметана (20-30%), сыры (15-30%) Растительные жиры содержат: растительные масла (99,9%), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%) Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные, т.е. те которые имеют в своей цепочке двойные связи. Насыщенные кислоты организм получает в составе животных жиров, ненасыщенные – из растительных. Среди ненасыщенных кислот выделяют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые объединяют под названием «витамин F» и имеют важное биологическое значение. Оптимальное соотношение в рационе – 10% ПНЖК, 30% насыщенных, 60% мононенасыщенных. УГЛЕВОДЫ Углеводы составляют основную часть рациона человека по питательности и обеспечивают 55% потребности в энергии взрослого человека. Энергетическая ценность - 4,0 ккал/г Углеводы: простые (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза); сложные (крахмал, гликоген, пектины, клетчатка). Основной источник углеводов – зерновые продукты (до 60%), где углеводы представлены главным образом крахмалом. Для нормальной работы кишечника важны пектиновые вещества и клетчатка. Оптимальный состав углеводов рациона: крахмал – 75%; сахара – 20%; пектиновые вещества – 3%; клетчатка – 2%. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Минеральные вещества являются необходимым элементом питания: натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др. Кальций необходим для правильного формирования костной ткани, поддержания нервно-мышечной возбудимости, процессов свертывания крови, проницаемости клеточных оболочек. Кальций имеется в разных продуктах, но усвояемые формы находятся в молоке и молочных продуктах. Важное влияние на усвояемость кальция оказывает содержание в пище полноценных белков, лактозы и витамина D. Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. Источниками фосфора являются молочные продукты, мясо, рыба. Для организма человека оптимальное соотношение фосфора и кальция – 1:1,5. В рационах также нормируется содержание магния, калия и железа. ВИТАМИНЫ Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезирующиеся в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах. Витамины в организме выполняют роль катализаторов биологических процессов. Известно более 100 ферментов, в состав которых входят витамины. Существует более 20 витаминов и витаминоподобных веществ, при нарушении обмена которых в организме могут наблюдаться патологические состояния – гиповитаминозы и авитаминозы. Авитаминозы встречаются редко, но гиповитаминозами страдают до 80% населения Земли (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой и др.). По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм. Алиментарная форма связана с недостаточным поступлением витаминов с пищей. Это может быть обусловлено: однообразным питанием; неправильных хранением продуктов; нарушением правил кулинарной обработки. Резорбционная форма гиповитаминозов обусловлена частичным разрушением витаминов в пищеварительном тракте и нарушением их всасывания. Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ. Может наблюдаться при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи, при высокой физической и нервной нагрузке, при некоторых инфекционных заболеваниях. Витамины принято классифицировать по признаку растворимости: водорастворимые (С, группа В, РР и др.) жирорастворимые (А, D, E, K). Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохимических процессах организма, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам, обеспечивает иммунобиологическую резистентность к внешним биологическим воздействиям. При недостатке: общая слабость, вялость, быстрая утомляемость, сонливость, посинение губ, ушей, носа, ногтей, изъязвление и кровоточивость десен, расшатывание зубов, понижение иммунитета. Суточная потребность в витамине С – 25 мг на 1000 ккал рациона. Потребность увеличивается при физических нагрузках, действии высоких температур, инфекционных заболеваниях. Источниками витамина С являются овощи и фрукты (шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, квашеная капуста). Витамин В1 (тиамин) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты. Дефицит витамина В1 может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом и при употреблении некоторых видов рыбы, содержащим антивитамин – тиаминазу. Крайняя степень авитаминоза приводит к полиневриту (болезнь бери-бери) – протекает с параличом нижних конечностей и мышечным истощением. Суточная потребность – 0,6 мг на 1000 ккал рациона. Источником витамина является хлебопродукты из муки грубого помола, крупы, бобовые, пивные дрожжи. Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене белков и углеводов. При недостатке отмечается снижение аппетита, слабость, растрескивание губ, жжение в глазах, слезоточивость. Суточная потребность – 0,8 мг на 1000 ккал рациона. Источники – молочные продукты, яйца, дрожжи. Витамин РР (ниацин, противопеллагрический фактор) является переносчиком электронов в окислительно-восстановительных реакциях. Может синтезироваться в организме из триптофана. При недостатке витамина может развиться пеллагра – с диареей, дерматитом и деменцией (три «Д»). Суточная потребность – 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал. основные источники – дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, мясо. Витамин В6 (пиридоксин) – кофермент ферментных систем углеводного и белкового обмена. Суточная потребность – 2 мг для взрослого человека. Потребность в витамине возрастает во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующих излучений, приеме лекарств, угнетающих микрофлору кишечника. Источники – печень, злаки, фрукты, овощи. Витамин В12 (цианкобаламин) – оказывает важное влияние на гемопоэз. Содержит в составе молекулы кобальт. Недостаточность возможна у беременных, вегетарианцев, при хроническом алкоголизме. Суточная потребность – 3 мкг. Источники – мясо, субпродукты, яйца. Витамин А (ретинол) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, воспроизводство и целостность иммунной системы. При гиповитаминозе отмечают куриную слепоту, светобоязнь; сухость и шелушение кожи, предрасположенность к гнойничковым поражениям, воспаление слизистой оболочки век. Суточная потребность – 1,5-2 мг (5000-6600 МЕ). Источники – жир рыб и морских животных, печень, молоко. В растениях находится предшественник витамина А - b-каротин. Витамин D (кальциферол) необходим для регуляции фосфорно-кальциевого обмена. Недостаток при водит к рахиту у детей, у взрослых – повышенная утомляемость, боли в области костей таза, остеопороз. Суточная потребность – 100-400 МЕ. Источники – рыбий жир, рыба, яйца. Синтезируется в организме под действием УФ облучения. Витамин Е (токоферол) является одним из основных антиоксидантов, предотвращающих перекисное окисление липидов. оказывает непосредственное влияние на репродуктивную функцию. Суточная потребность – 20-30 мг. Источники – облепиха, грецкие орехи, хлеб и крупы. |