Гигиена. 1. Предмет и задачи гигиены. Роль гигиенических мероприятий в формировании здоровья населения
 Скачать 6.21 Mb.
|
|
70.Алиментарнозависимые заболевания. Алиментарные заболевания (латынь alimentarius — связанный с питанием) – это болезни, обусловленные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ. 1)Недостаточность питания. Ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается, например гиповитаминозами. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности заживление ран после операций и травм. При недостаточном поступлении белков возникают следующие патологические состояния: Алиментарная дистрофия (голодная болезнь, отёчная болезнь, голодные отёки, болезненное состояние, развивающееся в результате недостаточного поступления питательных веществ. Проявляется Д. а. слабостью, быстрой утомляемостью, похуданием, доходящим до потери 50% общей массы тела, вялостью и мышечными болями. Понижается температура тела. Изменяется сердечно-сосудистая деятельность(замедляются сокращения сердца, снижается артериальное давление).Появляются отёчность лица, сухость и шелушение кожи, выпадение волос. По мере развития болезни возникают частые рвоты и тошноты. Появляется безразличное отношение к окружающему, апатия, ослабление памяти и внимания, реже наступает возбуждение, галлюцинации и острые психозы. Ухудшаются защитные свойства организма, страдают гипофиз и надпочечники, происходит жировая инфильтрация печени.) Алиментарный маразм (К проявлению белково-энергетической недостаточности относится алиментарный маразм (кахексия). Это состояние чаще развивается у детей первого года жизни. Отмечается отставание физического развития и мышечная дистрофия при отсутствии подкожного жира. При маразме не изменяются форма и цвет волос, нет депигментации кожи и отеков) Квашиоркор, что в переводе означает «красный мальчик»( Квашиоркор характеризуется замедлением роста и развития ребенка, изменением цвета кожи и волос, депигментацией (появление красноватого оттенка на коже, поседение волос), ухудшением функций многих органов и систем, особенно пищеварительной (диспептические явления). В тяжелых случаях проявлениями квашиоркора служат отеки и психические нарушения.) Алиментарное ожирение. Ученые считают, что около 90% случаев избыточной массы связано с неправильным питанием, главным образом, перееданием. Переедание¸ особенно в условиях малоподвижного образа жизни (гипокинезии), ведёт к накоплению жировой ткани, ведь свою лепту в массовое развитие ожирения вложил и технический прогресс. Избыточная масса ведет к появлению ряда таких опасных явлений, как увеличение синтеза холестерина и ß-липопротеидов. В связи с этим возрастает вероятность развития атеросклероза, увеличиваются нагрузки на сердце из-за увеличения массы тела и ограничения дыхательных экскурсий диафрагмы, возникает предрасположенность к повышению артериального давления. 71.Методы оценки адекватности питания отдельных групп населения. 1. Анкетные, опросные методы. 2. Группа методов расчета (меню-раскладка – научный и точный метод). 3.Клинические методы – вес, рост, толщина жировой складки и т.д. 4. Лабораторные методы исследования: а) лабораторные методы исследования человека (биохимические методы – определение сахара в крови и моче, липопротеидов в крови, азота в крови и моче, обмена веществ и т.д.); б) лабораторные методы исследования продуктов питания (компетенция санитарных врачей). 5. Методы оценки по основным пищевым веществам (по содержанию витаминов, минеральных веществ, белков и т.д.). 72.Биологическая роль витаминов (причины и меры профилактики гипоавитаминоза) Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они являются биологическими катализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, также они активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Гиповитаминозы – состояния, связанные с недостаточностью витаминов в организме, встречаются достаточно часто. Они могут быть обусловлены причинами экзогенного характера (недостаточного поступления с пищей), а также иметь эндогенное происхождение (нарушение отдельных этапов их превращений). К эндогенным причинам гиповитаминозов относятся: - заболевания кишечника (энтериты, колиты), приводящие к нарушению всасывания; - заболевания печени; - прием лекарственных препаратов, подавляющих микрофлору кишечника; - повышенная потребность в витаминах, например, при тяжелой физической работе, беременности, патологических состояниях (особенно инфекционных заболеваниях). Гиповитаминозы могут часто встречаться в детском возрасте. Причинами их являются: - недоношенность детей, так как в печени депо витаминов А, Д, Е создается только в конце гестационного периода, а преждевременные роды лишают ребенка этих запасов; - искусственное вскармливание, так как в коровьем молоке содержится мало витаминов Д, Е, С (особенно зимой и ранней весной). Кипячение молока уменьшает содержание витаминов; - длительное вскармливание без прикорма; - прием противоинфекционных средств, подавляющих микрофлору кишечника; - заболевания желудочно-кишечного тракта; - глистные инвазии. 73.Гигиеническая оценка молока. Санитарно-гигиенические требования к молоку: По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям ГОСТ. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Органолептическое исследование молока Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой - синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Молоко наливают в коническую колбу, закрытую чистой пробкой, слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет своеобразный молочный запах. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания наблюдаются в случаях неправильного хранения молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, скипидар, бензин, нафталин). Может ощущаться запах лекарственных веществ. Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный, мыльный и другие привкусы наблюдаются при кормлении животных плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями. Консистенция молока не должна быть водянистой и тягучей. Тягучая консистенция связана с развитием бактерий, выделяющих слизь. Консистенцию молока определяют на глаз в стеклянном сосуде. Налитое в стеклянный сосуд молоко взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Можно также для определения консистенции использовать «ногтевую пробу», при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Определение удельного веса (плотности). Нормальный удельный вес молока 1,028-1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его в связи с удалением легкой части - жира. Одновременное разбавление молока и снятие сливок может дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира. Определение удельного веса молока производится лактоденсиметром. Определение содержания жира в молоке - производится прибором бутирометром. Согласно установленной норме, содержание жира в молоке не должно быть меньше 3,2% Количество жира зависит от породы скота, корма, времени года и пр. Оценка свежести молокапроизводится по определению кислотности, постановки пробы на свертываемость при кипячении и пробы на редуктазу. Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-19°Т кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22°Т, молоко - несвежее - 23°Т и больше. Кислотность молока разбавленного водой или с примесью соды ниже 16°Т. 74. Гигиеническая оценка мяса (пищевая ценность, эпидемиологическое значение). Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21 % белка, 12 - 20%, 7 и 2% жира. Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная). В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Белки соединительной ткани и хрящей неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а пит. ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются. В жирах больше всего насыщенных жирных кислот – в бараньем, далее – в говяжьем и меньше всего – в свином. Бараний жир хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. Мясо – важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. Мясо источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше – в баранине, при этом больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и МКБ с уратурией (соли мочевой кислоты). Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше – соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Используют лечебном питании. Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина – хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью, перевариваются лучше, чем богатые ею. Органолептическое исследование. Проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др. Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости. Рекомендуются также следующие приемы: а) нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и определяют запах; б) кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20—30 с, извлекают и тотчас определяют запах; в) оценивают запах и качество бульона при пробной варке. Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами. Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга — по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе. Осматривая сухожилия, отмечают: цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов — прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах. Показатели качества мясных продуктов: Доброкачественное охлажденное мясо: покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести: недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. 75. Гигиеническая оценка изделий из муки и определение их доброкачественности. Пищевая ценность муки зависит от вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта – 10,3 % белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта – 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии и выпечке белого хлеба. Муку грубого помола используют в производстве хлеба типа докторский, диабетический и тд. Хлеб содержит много углеводов (42 - 52%), в основном крахмала, 1% жира, 6 - 8% недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов В1, РР, В2 и Е, а также натрия, фосфора, магния. В 100 г хлеба - 200 - 250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих ЖКТ диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения. Показатели качества муки и хлеба: Мука должна быть сухой на ощупь с характерным мучным привкусом и запахом, без комков, минеральных примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки белый с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность равна 2,5 - 6. Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или серовато-бурый с заметными включениями отрубей, кислотность – 4 - 6. Испорченная мука имеет привкусы. Мука, полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет горьковато-кислый вкус, из проросшего зерна – сладкий, а при наличии некоторых растительных примесей – горький. Заражение муки клещами дает медовый запах, а вонючей головней — селедочный. Присутствие черных частиц может свидетельствовать о примеси куколя или спорыньи. Содержание спорыньи в муке отдельно или совместно с головней и горчаком не должно превышать 0,06 %. Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков, пустот и плотного непористого слоя у нижней корки. Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного – не кислый и не пресный. Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Она может быть светло- или темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой – у ржаного. Толщина корок – 3 - 5 мм. Если верхняя корка очень тонкая, подгорелая и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокой. Наоборот, толстая бледная корка, закал и сыропеклость мякиша свидетельствует о длительной выпечке хлеба при низкой температуре, а его липкость, тягучесть – о картофельной болезни. Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5 - 5°, а ржаного или ржано-пшеничного – 9 - 11°, пористость пшеничного хлеба не допускается менее 63 - 70 %, ржаного и ржано-пшеничного – 48 - 55 %, а влажность во всех случаях не должна превышать 39 - 51 %. Повышение кислотности является следствием неправильного приготовления теста. Достаточная величина пористости обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и переваривание. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш, наличие плесени. 76. Классификация и общие признаки пищевых отравлений. К абсолютным признакам пищевых отравлений можно отнести: 1. Общий причинный продукт (блюдо). 2. Территориальная ограниченность заболевания, обусловленная ареалом реализации зараженного продукта. 3. Отсутствие контагиозности. 4. Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта "отсут- ствие контагиозного хвоста в динамике заболеваемости". К относительным признакам пищ 1. "Внезапную" массовость (одномоментное, в течения минут, ча- сов, суток появление группы заболевших с примерно одинаковыми симпто- мами преимущественно гастроэнтерита). 2. Связь с приемом пищи. 3. Связь с теплым периодом года. 4. Течение заболевания в форме гастроэнтерита. КЛАССИФИКАЦИЯ 1) Микробные Токсикоинфекции (Бактрии рода Salmonella Бактрии рода E. Coli. Бактерии рода Proteus. Энтерококки. Спороносные анаэробы (Cl. perfringens) Спороносные аэробы. Патогенные галофилы. Малоизученные микроорганизмы.) Токсикозы Бактерио токискозы (интоксикации) (Энтеротоксигенные стафилококки, Cl. Botulinum) Микотоксикозы (Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claviceps purpurea и др.) Миксты (Bac. cereus и энтеротоксигенный стафилококк Bac. proteus и энтеротоксигенный стафилококк) 2) Немикробные Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Растительного происхождения (Ядовитые грибы; условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке. Дикорастущие и культурные растения. Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами.) Отравления примесями химических веществ (Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанский хромуль, усач, иглобрюх и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)) Отравления примесями химических веществ (Пестициды Пищевые добавки (неразрешенные и использованные в недозволенной дозе) Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д.: соли тяжелых металлов, мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов) 3) Не выясненной этиологии Алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) 77. Пищевые отравления микробной природы. Меры профилактики. три звена отравления: – заражение продукта; – создание благоприятных условий для размножения микробов; – время достаточное для интенсивного накопления микроорганизма или его токсина в продукте питания. Меры профилактики можно подразделить на: 1. Защита продуктов от инфицирования. 2. Недопущение возможного размножения бактерий в продуктах. 3. Уничтожение имеющихся в пищу микробов (токсинов). задачи профилактики сводятся к системе мер, направленных на: – источник инфекции; – пути заражения и факторы передачи; – технологические и санитарно-гигиенические требования приготовле- ния продуктов питания; – условия хранения и сроки реализации продуктов питания; – восприимчивый коллектив людей. В каждом конкретном случае требуется выбор основного звена, воздействие на которое дает наибольший эффект. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого кишечного отравления. Особенности медицинских мероприятий: мобилизация врачебной помощи для обслуживания очень большого количества пострадавших, необходимость быстрой диагностики причины вспышки и принятие срочных мер для ее ликвидации. Пищевые токсикоинфекции Возбудителями токсикоинфекций являются условно патогенные мик- роорганизмы (сальмонелла, кишечная палочка, протей, бацилла перфрингенс, цереус, энтерококки и др.) и поэтому совмещают в себе особенности как инфекций с пищевым путем распространения, так и пищевых бактериальных интоксикаций. В связи с этим возможны два варианта течения болезни: – Первый вариант. По типу обычного инфекционного заболевания с пищевым (фекально-оральным) путём распространения. Это возможно в случае недостаточной устойчивости макроорганизма к вирулентности данного микроорганизма. Пищевые продукты в данном случае служат лишь фактором передачи возбудителей. В ЖКТ поступает незначительное число микроорганизмов, они размножаются, наступает заболевание. Наличие инкубационного периода определяется необходимостью подавления защитных иммунных сил макроорганизма и проникновения микроба в кровь, где он начинает активно размножаться и выделять в процессе жизнедеятельности токсины, определяющие в дальнейшем типичные стадии развития болезни. – Второй вариант. По типу пищевого отравления (интоксикации). Основную роль в развитии пищевого отравления играет интенсивность обсеменения продукта микробами, возникающую в результате их размножения в благоприятных условиях вне организма (достаточная доза 105-109 микробных тел). Употребление в пищу обсеменённого продукта и гибель бактерий в кишечнике сопровождается выделением такого количества эндотоксина, что при всасывании его в кровь, создаются достаточные условия для проявления клинической формы отравления. Присутствие в продукте живых микробов является обязательным условием и поэтому указанная форма заболевания в классификации получила название пищевой токсикоинфекции. Сальмонеллёз Сальмонеллы – это аэробные бактерии, они не образуют спор, устойчивы к воздействию внешней среды. Они сохраняют жизнеспособность в пыли и почве 80-140 дней. Особенно высока их выживаемость в пищевых продуктах, так в условиях холодильника в ряде обычных продук- тов питания (мясо, творог, масло) сальмонеллы сохраняют жизнеспособность около года. Наиболее благоприятная температура для сальмонелл 28-43°С (при этой t размножаются в геометрической прогрессии). При температуре ниже 10°С сальмонеллы прекращают размножение, а при 60°С и выше они погибают (при 70°С они живут не более 10-15 минут и погибают за несколько минут с началом кипячения). Источники, факторы и пути распространения сальмонеллеза. Источник: зараженные домашние животные и птицы. Резервуар возбудителя – грызуны. Люди, больные и бактерионосители, также могут стать источником сальмонеллезной инфекции. Большую опасность для окружающих представ- ляют люди, которые переболевают в легкой форме и не обращаются к врачу. Факторами передачи, как уже говорилось, являются продукты, заражённые сальмонеллами. Бактерии могут попасть в продукты от зараженного человека или бак- терионосителя при несоблюдении ими правил личной гигиены, а также при грубом нарушении санитарно-гигиенических и технологических режимов производства. Клиническая картина заболевания. инкубационный период– от 6 до 36 ч после приема инфицированной пищи (чаще 8-12 ч). Заболевание начинается внезапно. Резко повышается температура, появляются озноб, головная боль, головокружение, слабость, тошнота, рвота, нередко боли в животе. Стул частый, жидкий, содержит слизь. Течение болезни при лёгкой форме заболевания чаще всего непродолжительное. При соответствующем лечении на 3-5й день снижается температура, улучшается общее самочувствие, прекращается рвота, нормализуется стул, появляется аппетит и наступает выздоровление. В случае не леченых форм заболевания, «перенесённых на ногах», может сформироваться бактерионосительство. Тяжелые формы заболевания встречаются у ослабленных пациентов (особенно детей). В этих случаях может наблюдаться генерализованная форма сальмонеллеза с бактериоэмией и к вышеописанным явлениям присоединяются обезвоживание организма, нарушение солевого баланса, судорожные сокращения мышц. Появляются признаки поражения ССС: частый, слабого наполнения пульс, низкое артериальное давление, одышка, похолодание конечностей. Лицо больного становится бледным, синюшным. При тифоподобной форме заболевания температура тела очень высокая. Исчезает аппетит, его беспокоит головная боль, возможны потеря сознания, бред. В ряде случаев лихорадка продолжается 3-8 недель, сопровождаясь ознобами, потом, другими признаками, характерными для сепсиса, возможны осложнения со стороны печени, желчных путей, почек, легких, суставов. Профилактика и меры борьбы с сальмонеллезами. Профилактика и меры борьбы подразделяются на ветеринарно-санитарные, санитарно-гигиенические и противоэпидемические. Профилактические мероприятия должны быть направлены на предупреждение одного из следующих условий возникновения заболевания: 1. предупреждение заражения продукта – строгий ветеринарно-санитарный надзор Серьезное внимание должно быть уделено санитарному просвещению работников пищевых предприятий и контролю за соблюдением правил личной гигиены; 2. исключение благоприятных условий и времени достаточного для массового накопления микроорганизма – необходимо строго соблюдать температурный режим хранения и сроки реализации пищевых продуктов; 3. недопущение поступления в ЖКТ живых микроорганизмов – проведение достаточной термической обработки Борьба с сальмонеллезами должна проводиться комплексно органами здравоохранения, сельского хозяйства, ведомственной санитарной и ветери- нарной службами по единому плану. Пищевые интоксикации (бактериотоксикозы) Пищевые интоксикации или бактериотоксикозы вызываются микроор- ганизмами способными в процессе развития в продукте питания выделять эк- зотоксин. Заболевание возникает независимо от наличия живых микробов. Достаточно только присутствие в пище их токсина. Возбудитель - стафилококк. Стафилококковые пищевые интоксикации Стафилококки не образуют спор, однако они могут выдерживать нагревание при температуре 70 более одного часа. При температуре 80 стафилококки погибают через 10-60 минут, от кипячения – мгновенно. Важным свойством стафилококка является способность к выделению экзотоксина в процессе жизнедеятельности. Токсинообразование стафилококк проявляет уже при температуре 10-15°, а при повышении ее до 20-40° – чрезвычайно быстро. Например, в молоке через 5 часов содержания в термостате (37-40°) количество стафилококков увеличивается в 100 раз, а через сутки – в сотни тысяч раз! С такой же примерно интенсивностью нарастает и токсинообразование. Удельный вес стафилококковых токсикозов среди бактериальных пи- щевых отравлений составляет в среднем 29%. Однако установлено, что ин- тенсивное токсинообразование свойственно далеко не всем разновидностям этих бактерий, а только 1/10 части штаммов. Наибольшую опасность пред- ставляют золотистый и белый стафилококки. Основной источник стафилококка – человек. Другим источником стафилококка служат животные. Наиболее часто стафилококковые заболевания у людей распространяются через молочные, мясные, рыбные, творожные продукты и особенно кремовые кондитерские изделия. Молочные продукты и кремовые изделия представляют собой наиболее благоприятную питательную среду для микробов. Что касается мясных про- дуктов, то следует обратить внимание на мясные фарши. Только при высокой концентрации соли (свыше 12%) и сахара (более 64%) прекращается токсинообразование этих микробов. Клиническая картина Стафилококковые пищевые токсикозы обычно заканчиваются выздоровлением через 1-2 дня, но протекают весьма тяжело. Инкубационный период 30 мин - 6 ч (чаще 2-4 ч). Начинается внезапно: появляются тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами, сильные режущие боли в области желудка, частый понос. С первых часов заболевания выражены симптомы интоксикации: головная боль, слабость, заторможенность и даже потеря сознания. Температура обычно не повышается, хотя в редких случаях заболевание сопровождается сильным ознобом. Меры профилактики Не допустить попадания стафилококка в пищу, но и его интенсивного размно- жения, при котором происходит токсинообразование. Следовательно, людей со стафилококковыми заболеваниями нельзя допускать к работе, связанной с производством продуктов и приготовлением пищи. Необходимо проводить ежедневный осмотр работников, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами, для выявления лиц с гнойничковыми и другими стафилококковыми заболеваниями. администрация обязана перевести их на другую работу до полного излечения. Нельзя допускать поступления на молокозаводы молока, полученного от коров больных маститами. Охлаждение и быстрая доставка молока на молочные заводы предупре- ждает размножение стафилококков и других микробов, а следовательно, и накопление токсина. Пастеризация молока обычно уничтожает большинство патогенных стафилококков (но не токсин). Ботулизм Возбудитель - ботулинистическая палочка. Это анаэробная палочка, образует термостабильные споры, имеющие вид теннисной ракетки. В благоприятных для прорастания спор и размножения условиях происходит выработка экзотоксина, яв- ляющегося самым сильным из известных биологических ядов. Смертельная доза ботулинистического яда для человека – всего 0, 0000003 (3 × 10-7 – три десятимиллионных) грамма, а один килограмм в состоянии убить вообще всех людей на нашей планете. В настоящее время известно 6 типов Clostridhim botulinum – А, В, С, Д, Е, Р. Все шесть типов возбудителя ботулизма очень близки по морфологическим, культуральным свойствам и по действию вырабатываемых ими токсинов на организм человека и животных. Токсин каждого типа нейтрализуется только соответствующей антитоксической сывороткой. Потому при диагностике и лечении ботулизма пользуются набором соответствующих противоботулинических сывороток. Наиболее распространены типы А, В, Е. Типы С, Д, Р — встречаются только в единичных вспышках. В нашей стране во внешней среде встречаются типы А, В, Е, реже типы С и Р. Строгие анаэробные условия в пищевых продуктах могут создаваться физическими и биологическими факторами. Физический анаэробиоз создаётся в герметически закрытых консервных банках, при упаковке продуктов под вакуум в термоусадочную плёнку, в глубине больших кусков рыбы, ветчины, колбасы и т.д. Биологический аэробиоз может возникнуть в пищевых продуктах при их значительном бактериальном обсеменении. Оптимальной температурой для роста бактерий типа А, В, С, Д являет- ся температура равная 35°С, для типов Е и Р – 28-30°С. Микроб способен размножаться и при температуре 10-55°С, а возбудитель типа Е – при 3,3- 40°С. При 37°С размножение микроба и образование токсина, в дозах достаточных для возникновения заболевания, происходит через 18-24 ч при 30°С, через 26-36 ч при 20°С, бактерии типа Е при 3,5°С через 31-45 дней. Микроб чувствителен к кислой среде и развивается при рН 4,5-8. При концентрации поваренной соли в продукте 6-7% развитие микроба значительно задерживается, а свыше 10% совершенно прекращается. Вегетативные формы возбудителя погибают при кипячении в течение 2-5 мин, спороносные формы выдерживают кипячение в течение не менее 5 ч и погибают только после автоклавирования при температуре 120°С (через 10- 15 минут). Разрушение токсина происходит после кипячения в течение 5-15 мин. Если заражённый продукт после термической обработки употребить в пищу в тот же день, он безопасен. Но если его оставить на 1-2 дня при комнатной температуре, споры могут прорасти в вегетативные формы и образовать токсин. Источники, пути и факторы передачи возбудителя отравления. Источикин инфицирования - почва (особенно пастбищ, скотных дворов, а также огородов, удобренных фекалиями), откуда они попадают в воду, на фрукты, овощи, корма животных, а с ними в кишечник человека, домашних животных, птиц, рыб, где размножаются и выделяются наружу с калом. Возбудители ботулизма как строгие анаэробы могут присутствовать в консервах, а также во внутренних слоях окороков, копченых колбас, рыб. Особенно опасны при домашнем консервировании. Опасность состоит в том, что зараженные микробами ботулизма и содержащие токсин продукты по всем органолептическим свойствам кажутся доброкачественными. Инфицированию продуктов способствует несоблюдение санитарных условий при их обработке, транспортировке и хранении. Палочки ботулизма погибают при температуре 80°С через 30 мин. Споры довольно устойчивы: переносят, кипячение в жидких субстратах в течение 5-6 ч, при температуре 120°С – 20-30 мин. Клиника. Инкубационный период 6-30 ч, но может удлиняться до 8-10 дней. При массивном поступлении токсина и тяжелом течении заболевания отмечается более короткий инкубационный период. Начинается остро. Появляется недомогание, мышечная слабость, головокружение, головная боль, ухудшается ап- петит, появляется сухость во рту и ощущение жажды. В начальном периоде болезни наблюдаются тошнота, рвота, иногда боли в эпигастральной области. Учащение стула отмечается редко. Напротив, характерными симптомами являются запор и метеоризм как следствие пареза кишечника. Температура тела у больных, как правило, остается нормальной и только при тяжелых формах повышается до 37,5-38,0° С. Уже в течение первых двух суток заболевания больные жалуются на расстройство зрения, которое выражается в ухудшении зрения – пелена, сетка перед глазами, двоение в глазах, отмечается расширение зрачков (мидриаз), часто неравномерное (анизокория), исчезновение реакции на свет, косоглазие (страбизм), симптом «остановившихся глаз», птоз, нистагм, расстройство аккомодации. Глазные симптомы достигают своего максимального развития к 3-5-му дню заболевания. У некоторых больных возможен парез лицевого нерва. К ранним признакам ботулизма, появляющимся в первые дни заболевания, относятся симптомы нарушения акта глотания и расстройства речи следствие паралича мышц языка, глотки, пищевода, гортани и мягкого, неба. Больные жалуются на наличие «комка» в горле, затрудненность и болезненность при глотании. Голос становится слабым, сиплым, речь – невнятной. При ботулизме отмечается резкая миастения, которая при тяжелом течении заболевания выражается в слабости мышц шеи и конечностей: голова клонится набок, походка приобретает атактический характер. Вместе с тем при ботулизме никогда не бывает поражения чувствительной сферы, а также потери сознания. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство дыхания (отсутствие диафрагмального дыхания, резкое ограничение подвижности межреберных мышц, исчезновение кашлевого рефлекса), в основе которого лежит поражение межреберных мышц и мышц диафрагмы. Расстройство и остановка дыхания являются одной из основных причин смерти при ботулизме. Острые симптомы заболевания держатся на протяжении 4-15 дней, однако неврологические симптомы могут держаться до 25-30 дней. Выздоровление может затягиваться на несколько недель и месяцев. Человек, заболевший ботулизмом, не опасен для окружающих. Профилактика ботулизма: 1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя. 2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор (стери- лизация). 3. Предупреждение возможности развития спор, размножения мик- роба и образования токсина в готовом продукте. Применяемые в консервной промышленности способы консервирования обеспечивают гибель или подавляют жизнедеятельность микроба ботулизма в готовом продукте. Эта гарантия может быть обеспечена только при строгом выполнении всех установленных технологических требований и санитарных правил. Является обязательным нормируемое внесение кислоты до рН 3,7—4,4. В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения: 1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу без стерилизации в автоклаве. 2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты, необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с официальными технологическими пищевыми рецептурами (рН 3,7—4,4). 3. Для консервирования должны использоваться свежие, без каких- либо признаков порчи овощи и фрукты. Недопустимо консервировать лежа- лые, подвергшиеся порче овощи и фрукты. 4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена землей, пользоваться мягкой щеткой. 5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях. 6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах, с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок. 7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта. МИКОТОКСИКОЗЫ К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов (плесени из рода пенициллиум, фузариум, аспергиллюс и т.д.). Спорынья поражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба. Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены. Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее содержание в муке не должно превышать 0,05%. К числу микотоксикозов следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию и отравление «пьяным хлебом. Они вызываются микроскопическими грибами рода фузариум (Fusarium). Оно начиналась с симптомов поражения ЖКТ, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем нарастала слабость, и при исследовании крови в этот период наблюдалось прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и эритроцитов. В результате у пострадавших развивалось угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. В заключительной стадии болезни появлялись геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях — кровотечения. Обычным симптомом было наличие тяжелой некротической ангины. Другим подобным же заболеванием, встречавшимся в прошлом, были отравления так называемым пьяным хлебом (клиника их напоминала алкогольное опьянение, отсюда название). Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным действием. Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс (Aspergillus flavus). В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно при 22-30°С и влажности 85-90%. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Кроме того, важна необходимость повседневной профилактики микотоксикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они приобретают хроническое течение, проявляясь, длительное время спустя после отравления. Существенное значение имеет хорошая организация хранения пищи. 78. Пищевые отравления нeмикробной природы. Меры профилактики. К пищевым отравлениям немикробного происхождения относятся отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты-пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примеси ядовитых семян сорняков растений и др. Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений) ОТРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ Я тут сделаю максимально кратко по группам (не из инета) чтобы было немножко понятнее и читать было меньше!!! Группы (классификация отравлений НЕМИКРОБНОГО происхождения: 1) Продуктами животного происхождения: икрой рыбы маринки, усача, иглобрюха, надпочечниками крупного рогатого скота. Симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвоте, поносом (нередко кровавым). Освобожденная от внутренностей рыба безвредна. При отравлении надпочечниками крупного рогатого скота, наряду с явлениями гастроэнтерита, наблюдается сильная слабость, брадикардия, расстройство зрения. 2) Продуктами растительного происхождения: ядовитыми грибами, ядовитыми растениями, семенами сорняков злаковых культур. Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка. Смертность при данных отравлениях достигает 50% и более. Холероподобная форма, инкубационный период (10 – 12 ч), жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние. Смертельный исход на 2-3 день. Иногда, после кратковременного улучшения состояния, колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха и летальный исход на 9-10 день заболевания. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. Весной травятся строчками, в них есть гельвеловая кислота, которая в воде растворяется. Если варить грибы 15 мин, а потом слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Инкубационный период около10 часов, но может колебаться от 3 до 20 часов. Явления отравления развиваются медленно (чувство полноты и давления в области желудка, сменяется болевыми ощущениями и резью, тошнота, рвота). Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении на 2 день появляется желтуха. Нередко субфебрильная температура. Выздоровление наступает на 4-7 день. Смерть при отравлениях строчками чаще наступает на 3-4 день заболевания при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии. Летальность 30%. Отравление мухоморами встречаются очень редко. Действующее начало - мускарин, мускаридин. Они действуют преимущественно на НС. Отравление наступает через 1-4 ч (слюнотечение, слезотечение, рвота, понос, сужение зрачков. В тяжелых случаях - галлюцинации, бред и судороги. Летальные исходы редки. |