ГОСЫ ОБЩИЕ. Гостиничный сервис Вопрос Возникновение и развитие мировой гостиничной индустрии
 Скачать 1.69 Mb.
|
Организационная структура.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шеф-поварЗам. Шеф-повараСменные и банкетные | | Менеджеры ресторана и бара Ответственные за обслуживание номеров | | З  ав. Секции уборки и мойки посуды | | Зав. Отделом массовых мероприятий или банкетный менеджер |
Организация питания в номерах.
Эта служба выполняет следующие функции: подача еды в номер; подготовка несложные блюд. Клиент осуществляет заказ по меню. Заказ принимается либо по телефону, либо заполняется специальный бланк (папка) , который приложен к меню. При заказе может быть указано конкретное время. Служба круглосуточная. Принимает заказ либо официант, либо сотрудник СПИР. Расчет производится наличными, либо по кредитной карте, либо чеком при выезде.
Организация питания в торговых залах.
Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками (функции метрдотеля). После того, как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки, дают меню. В зависимости от того, какой заказ сделан, каким временем и средствами располагают гости, официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. При обслуживании в обнос пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. При подаче порционных блюд пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне, тарелки подаются гостям. Залы-экспрессы предварительно сервируют и расставляют холодные закуски, хлеб, напитки. Горячие блюда посетители получают через самообслуживание или через официантов.
Кейтеринг. Предлагается первоклассное меню, начиная от разнообразных закусок, горячих блюд, и заканчивая напитками и десертом. Если необходимо провести один из самых ответственных банкетов, к примеру, свадьбу — не в ресторане или кафе, а в банкетном зале, на даче или на природе. Кейтеринг - это эффективный механизм обеспечения коллективов качественным и своевременным питанием. Кейтеринг позволяет полностью избавиться от забот, связанных с организацией банкета, корпоративной вечеринки или с доставкой обеда в офис компании.
Вопрос 42 . Условия питания в гостиничных предприятиях.
Виды условий питания.
ОВ - only bed, без питания (мотели, придорожные гостиницы или молодежные гостиницы, лагеря, кемпинги, апарт отели – самостоятельное обеспечение питания)
ВВ – bed and breakfast – только завтрак и размещения (может быть организовано в любой гостинице – городской, курортной).
НВ – полу-пансион – завтрак и ужин. Обычно 2-х разовое питание (курортные гостиницы).
НВ+ расширенный полу-пансион, прибавляется напиток (алк/без) и местного производства.
FВ – полный пансион – три приема пищи (пансионаты, дома отдыха, т.е. без лечения и развлечения, а также в лагерях труда и отдыха).
FВ+ плюс напитки местного производства во время приема пищи.
Mini-all – полный пансион (3-х разовое питание плюс напитки, в перерывы приемов пищи).
All – полный пансион – все включено плюс дополнительное питание, либо поздний завтрак или полдник.
HC all – кроме все видов питания предоставляются все виды напитков (и ночью). Предоставляются развлечения.
Ultra all inclusive – все включено по типу «Шведский стол». Подвид – элеганс – плюс лечение.
Роял класс ол – араб., все вкл. (плюс косметические процедуры). Макс ол – Европ. Страны.
Организация отдельных приемов пищи.
Правильное питание — залог здоровья, силы и красоты человека. Однако многие из нас подвержены вредным привычкам и легкомысленно относятся к питанию, недопонимая огромное значение этого фактора человеческого существования. Одни считают, что рациональное питание определяется только количеством продуктов, другие просто полагаются на свой аппетит, забывая при этом, что пища является не только источником энергии, но и важнейшим строительным материалом для формирования сложных структур организма.
Образ жизни большинства наших современников характеризуется высокими нервно-психическими нагрузками в сочетании с малой физической активностью. Вот почему избыточное высококалорийное питание может нанести непоправимый вред организму, способствуя нарушениям обмена веществ, развитию атеросклероза и других “заболеваний века”.
Рациональное питание — это своевременное снабжение организма пищей, содержащей жизненно важные для него питательные вещества в оптимальных количествах, с учетом характера труда человека и его индивидуальных особенностей: возраста, пола, роста, веса и т. п.
ЧЕЛОВЕК И БИОЛОГИЧЕСКИ ВАЖНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Основой жизнедеятельности человеческого организма является постоянный обмен веществами с окружающей средой. Из нее человек получает кислород, воду и пищу. Если пищевые продукты наилучшим образом обеспечивают все физиологические потребности организма, значит характер питания сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями.
К пищевым веществам, необходимым для обеспечения жизненных процессов, относятся прежде всего белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ТРАТЫ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПИТАНИЯ
БАЛАНС ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Питание только тогда может считаться рациональным, когда в нем кроме калорийности предусмотрено и оптимальное соотношение основных пищевых веществ, биологическая роль которых охарактеризована выше.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Под режимом питания понимается кратность приемов пищи в течение суток, соблюдение определенных интервалов между отдельными ее приемами и распределение суточного рациона по отдельным приемам.
Прием пищи в строго определенное время имеет значение потому, что вырабатывается условный рефлекс в деятельности пищеварительных желез желудка. Пища, попадая в желудок, уже “приготовившийся” к ее перевариванию, значительно лучше усваивается. Если же человек не ест вовремя, то выделившийся желудочный сок, находясь в пустом желудке, неблагоприятно влияет на его слизистую оболочку.
Нарушение режима питания приводит к нарушению нервной и гормональной регуляции сложных биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе пищеварения. А как небрежно мы порой относимся к питанию, принимая пищу поспешно, не прожевывая как следует, не распределив рацион на соответствующие части в течение дня, не обращая внимания на физиологическую ценность еды. Последствия же этого непременно сказываются, пусть иногда и не сразу, а спустя какое-то время.
В развитии многих заболеваний, в том числе и желудочно-кишечных, не последняя роль отводится именно нарушениям режима питания.
Особенно вредно много есть на ночь. Переполненный желудок давит на диафрагму, затрудняет нормальную работу сердца.
На основании экспериментальных исследований и многолетних наблюдений врачей рекомендуется трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд по отдельным приемам зависят от возраста, характера трудовой деятельности, а также от того, в какое время суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность питания распределяется следующим образом: первый завтрак —25—30%; второй завтрак — 10-15%; обед - 40-45%; ужин - 25-10%.
При работе во вторую половину дня суточный рацион распределяется с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе).
Для лиц, занятых в ночной смене, предусматривается прием пищи в течение работы, и калорийность его должна составлять не менее 25% общей калорийности суточного рациона, причем обязательны горячие напитки (кофе или какао, менее желателен чай).
По разным причинам, но большинство людей все же питается только три раза в день. В любом случае распределять пищу нужно, следуя правилу: сытный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется есть на ночь острые мясные блюда, пить кофе, какао, крепкий чай и т. п. Перед сном полезно выпить стакан кефира.
Природа дала человеку способность к естественному самоконтролю в еде. Это выражается чувством насыщения и наполнения желудка. Но никогда не следует есть до явного перенасыщения, при котором возникает ощущение тяжести “под ложечкой”.
Запивать каждый кусок еды водой здоровому человеку незачем. Пить воду можно только перед едой, и то при жажде: в пустом желудке вода не задерживается. В заполненном желудке, наоборот, вода задерживается и, разбавляя его содержимое, замедляет пищеварение
Особенности организации завтраков.
Завтраки осуществляются в течении оного часа. В меню завтраков могут входить следующие блюда: холодные закуски, одно горячее блюдо на выбор и десерт.
Характеристика завтраков.
Континентальный – напитки на выбор (кофе, чай, горячий шоколад), сахар, сливки, молоко, лимон, джем, масло, хлебобулочные изделия, время с 7 утра до 9, поэтажный буфет, либо в номер.
Расширенный континентальный (гастрономические товары – колбаса, ветчина, сыр), добавляются яйца, йогурт, творог, хлопья, сок (поэтажный буфет, либо в номер).
Английский – то же, что и расширенный плюс овсяная каша, яичница или омлет и рыбное блюдо.
Американский – то же, что и английский плюс каши (мюсли, рисовая, кукурузная), пирог, блюдо из мяса или птицы, минеральная вода, фрукты.
Австрийский - в двух вариантах: кофе со сливками или молоко и булочка; напитки (чай, кофе), минеральная вода, гастрономические товары.
Голландский – кофе или горячий шоколад, булочка, мармелад или печенье.
Испанский и португальский – то же, что и континентальный плюс рыбное или овощное тушеное блюдо и яичница.
Итальянский – то же, что континентальный плюс кофе крепкий, свежие фрукты и тосты.
Немецкий – то же, что и расширенный континентальный, плюс бутерброды, гастрономические товары, хлеб нарезанный.
Скандинавский – то же, что и конт. расшир. плюс хрустящие хлебцы, рыбные или мясные блюда.
Французский – расш. конт. плюс рогалики, круасаны, сыр разных сортов. Завтрак с шампанским подают по официальному поводу, как поздний завтрак, канапе с деликатесами, напитки – кофе, чай. Также шампанское, вино. Обслуживается официантами. Подается пепельница.
Вопрос 43. Организация рационального питания в санаторно-курортных комплексах.
Основные принципы рационального питания.
Рациональное питание – это питание:
1. сбалансированное по содержанию основных веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных вещ-в, витаминов) и воды;
2. организованное по правильному режиму питание.
Пищевая ценность продуктов питания показывает содержание в продукте основных веществ ( органолептические свойства – вкус, цвет, запах, консистенция). Биологическая ценность продуктов питания показывает содержание в продуктах незаменимых факторов питания: минер. в-в, витаминов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот.
Режим питания – это количество приемов пищи, промежутки между приемами, продолжительность каждого приема и соотношение объемов принимаемой пищи. Существует 5-ти, 4-х, 3-х разовое питание. При 4-х разовом питании существует 2 подхода к организации питания: Европейский и Азиатский подходы. Европейский: 1й завтрак – 10% от общего суточного рациона, 2й завтрак – 20%, обед – 45%, ужин – 25%. Азиатский подход: завтрак – 25, обед – 40, полдник – 10, ужин – 25. При 3-х разовом питании на завтрак приходится 35%, на обед – 45%, ужин – 25%. Общее- 100%. Дробное питание – частое принятие пищи.
Роль белков.
Белки выполняют следующие функции: строительная, белки являются катализаторами обменных процессов, защитная, являются основным элементом костей и хрящей, обеспечивают сокращение мышц, обеспечивают перенос кислорода к тканям, обеспечивают свертываемость крови. Основная функция белка – строительная. Потребность – 100 г. в сутки. Белки состоят из аминокислот (трилтофан, фенилоламин, треонин, лизин, лейцин, изолейцин, валин, метоинин), которые должны поступать в организм в определённом кол-ве.
Роль жиров.
Жир в организме делится на 2 группы:
Протоплазматический (клеточный) – выполняет роль среды клетки, в которой происходят обменные процессы. Резервный – выполняет 3 функции: защитная функция (жировая прослойка), подкожный жир – теплорегуляция, запасной жир. Потребность – 100 г. Источниками жиров в питании являются животные и растительные жиры. Жиры обладают различной биологической ценностью и подразделяются на группы: со сверхвысокой биологической ценностью (рыб. жир), высокая биологическая ценность (подсолнечное масло), средняя б/ц (оливковое масло), низкая б/ц (бараний жир). Рекомендуется 40% животных жиров, 60% - растительных.
Роль углеводов.
Потребность – 350-400 г. Источник энергии организма. Углеводы классифицируются на: простые (моносахариды, дисахариды, трисахариды), сложные (полисахариды). Взрослый человек должен получать 60% сложных и 40% простых углеводов.
Роль витаминов.
Водорастворимые витамины включают витамин С и витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, В6, В12, ниацин, фолат и биотин.
Жирорастворимыми являются витамины А, Е, D и К.
Большинство известных витаминов представлено не одним, а несколькими соединениями (витамерами), обладающими сходной биологической активностью. Для наименования групп подобных родственных соединений применяют буквенные обозначения; витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическими природу. Примером может служить витамин В6, группа которого включает три витамера: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Принятая терминология не является общепризнанной, поэтому допускаются разнообразные обозначения витаминов, за исключением устаревших (табл. 1).
Классификация, номенклатура витаминов
и их специфические функции в организме человека
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Роль минеральных веществ.