ГОСЫ ОБЩИЕ. Гостиничный сервис Вопрос Возникновение и развитие мировой гостиничной индустрии
 Скачать 1.69 Mb.
|
|
Вопрос 44. Организация банкетного обслуживания в гостиницах Порядок организации банкета (порядок приема заказа и расчета). Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом. При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты -- наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д. Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины -- такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование. При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским). При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью. Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу. При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета. Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете. Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств (наименование предприятия общественного питания) Книга учета заказов на обслуживание торжеств на________________г. № заказаДата приема заказаФамилия заказчика, адрес, телефонДата торжества, часы начала обслуживанияКоличество персонВ каком зале и характер мероприятияОплаченоВсегоДата прихода заказчика для составления заказа-счетаФамилия лица. принявшего заказОтметка об исполнении заказаФамилия ответственного за исполнение заказа АвансДоплата Дата, номер приходного ордерасуммаДата, номер приходного ордераСуммаОтпущено продукцииВозвращено наличными деньгами, номер расходного ордера 12345678910111213141516 Форма заказа-счета Утверждаю __________________________________ Директор_____________________________ (наименование предприятия общественного питания) «____»___________________20__г. ЗАКАЗ-СЧЕТ №______ (служит расчетным документом) Заказчик__________________________________________________________________ (Фамилия, Имя, Отчество) Название зала____________________________ Дата и часы обслуживания________________ С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен. Метрдотель______________________________ Заказчик_______________________________ Из холодного цеха на_____________чИз буфета на ______________ч НаименованиеКол-воЦенаСуммаНаименованиеКол-воЦенаСумма Итого:Итого: Из холодного цеха на_____________чИз хлеборезки на ______________ч Итого: Из кофейного буфета на______________ч Итого:Итого: Цены и суммы проверены Аванс №_________от _________руб._______коп. ____________________________ Доплата № _______от _________руб._______коп. (калькулятор) В том числе за цветы __________руб._______коп. Получено всего ______________руб .______ коп. Чеки по заказу на _____________руб._______коп. Получил_________________ Кассир___________ Оборотная сторона формы Заказа-счета Изменение счета Исключить из заказа-счетаВключить в заказ-счет НаименованиеКол-воЦенаСуммаНаименованиеКол-воЦенаСумма Итого: Метрдотель___________________ Заказчик_________________________ Обслуживание производил________________________ Фамилия, имя, отчествоДолжностьПримечание Заказ выполнен полностью Ответственный за обслуживание_____________________ (подпись) См. билет 41 организация банкетного обслуживания. Классификация банкетов Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи). В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов: - банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами; - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет-коктейль-фуршет; - банкет-чай, кофе. Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность обслуживания банкета - подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет непродолжителен - он длится 1 - 1,5 часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол. Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Этот тип приема имеет свои особенности: 1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных. 2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок. 3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера. 4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом. 5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания. Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа. Преимущества приемов коктейль: 1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов. 2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей. Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям. Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей. Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. Особенности меню банкета. Меню подбирается в соответствии с пожеланиями клиента-заказчика. Меню банкета-фуршета: 10-15 холодных закусок, 1-2 горячих, фрукты, десерты, холодные и горячие напитки, алкогольные напитки. Меню банкета с полным обслуживанием: на одного официанта приходится 2-4 потребителя и основные функции по обслуживанию выполняют официанты. 4-6 наименований холодных закусок, горячих – 2-3, первые блюда- 1-2, вторые горячие – 2-4, десерты, фрукты, холодные/горячие напитки, алкогольные. Меню банкета с частичным обслуживанием: на одного официанта приходится 6-8 гостей, холодные закуски преобладают, 6-8 наименований холодных закусок, 1-2 – горячих, 1-х блюд – 1 наименование, основных блюд – 1 наименование, фрукты, напитки – горячие/холодные/алкогольные. Меню банкета-коктейля (стол): на 1 укус, нет вилок и ножей, обслуживание в обнос. Холодные закуски (тарталетки, канапе) 8-12 наименований, горячие закуски – 1 наименование, г/х/алк. напитки. Меню банкета-чая: для женщин и супруг дипломатов. Маленькие столики и стульчики. Продолжительность – 1 час. 1-2 сладких блюда, кондитерские изделия, варенье, различные виды чая, молоко, сливки, шампанское. Виды сервиса. Американский сервис – подача порционных блюд, оформленных на кухне. Русский – подача порционных блюд, оформленных на кухне, за исключением фирменных блюд, а также холодных блюд и закусок, которые при русском способе обслуживания подаются не порционно, а на несколько посетителей. Немецкий – блюда подаются на несколько клиентов. Каждому клиенту подаётся посуда, сервируются приборы. Порционирование осуществляет официант всем одинаково. Английский – отличается от немецкого тем, что перекладывание осуществляют сами клиенты и могут сделать выбор объема порции и составляющих блюда. Французский – все блюда отпускаются с приставного столика, большинство из них оформляют на глазах потребителя, некоторые доготавливают. Официанты работают в перчатках. Плюсы данного сервиса: мастерство и скорость подачи. Дополнительная информация. Дробное питание (4-5 раз в день, можно больше, при условии сохранения нормальной общей калорийности рациона за день) - является самым физиологичным и самым здоровым питанием для человека. Не случайно именно такое питание рекомендуется при всех заболеваниях желудка, кишечника и других органах пищеварения. Но я пока не буду касаться этого вопроса, т.к. с вопросами лечебного питания для каждой конкретной болезни желающие могут ознакомиться по любому учебнику диетологии. Я только хочу затронуть один момент, который напрямую связан с темой нашей рассылки - это же питание предохраняет от ожирения. Теория раздельного питания Теория раздельного питания, работа над которой была начата зарубежными диетологами в 40-70-е годы нашего столетия. В отечественной медицине выражения "раздельное питание", "совместимость пищ" и стоящее за ними практическое применение появились лишь в 80-х годах. Следует отметить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно-раздельном питании) очень близко смыкается с теорией раздельного питания. Основоположник теории раздельного питания - американский ученый Герберт Шелтон (1895-1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории. Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происходит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков. Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10-30 минут. При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5-6 часов, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике. Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варенью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу. Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму. Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допускается употребление только одного вида белкового продукта. Совместное использование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой аллергии. Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрированную пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количеством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в растительной пище, и разветвленная структура растительной клетчатки способствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов. Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает угнетающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное употребление жира с зелеными салатными растениями значительно улучшает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность торможения секреции желез. Заголовок Правильное питание — залог здоровья, силы и красоты человека. Однако многие из нас подвержены вредным привычкам и легкомысленно относятся к питанию, недопонимая огромное значение этого фактора человеческого существования. Одни считают, что рациональное питание определяется только количеством продуктов, другие просто полагаются на свой аппетит, забывая при этом, что пища является не только источником энергии, но и важнейшим строительным материалом для формирования сложных структур организма. Образ жизни большинства наших современников характеризуется высокими нервно-психическими нагрузками в сочетании с малой физической активностью. Вот почему избыточное высококалорийное питание может нанести непоправимый вред организму, способствуя нарушениям обмена веществ, развитию атеросклероза и других “заболеваний века”. Рациональное питание — это своевременное снабжение организма пищей, содержащей жизненно важные для него питательные вещества в оптимальных количествах, с учетом характера труда человека и его индивидуальных особенностей: возраста, пола, роста, веса и т. п. ЧЕЛОВЕК И БИОЛОГИЧЕСКИ ВАЖНЫЕ ВЕЩЕСТВА Основой жизнедеятельности человеческого организма является постоянный обмен веществами с окружающей средой. Из нее человек получает кислород, воду и пищу. Если пищевые продукты наилучшим образом обеспечивают все физиологические потребности организма, значит характер питания сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями. К пищевым веществам, необходимым для обеспечения жизненных процессов, относятся прежде всего белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ТРАТЫ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПИТАНИЯ БАЛАНС ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ Питание только тогда может считаться рациональным, когда в нем кроме калорийности предусмотрено и оптимальное соотношение основных пищевых веществ, биологическая роль которых охарактеризована выше. РЕЖИМ ПИТАНИЯ Под режимом питания понимается кратность приемов пищи в течение суток, соблюдение определенных интервалов между отдельными ее приемами и распределение суточного рациона по отдельным приемам. Прием пищи в строго определенное время имеет значение потому, что вырабатывается условный рефлекс в деятельности пищеварительных желез желудка. Пища, попадая в желудок, уже “приготовившийся” к ее перевариванию, значительно лучше усваивается. Если же человек не ест вовремя, то выделившийся желудочный сок, находясь в пустом желудке, неблагоприятно влияет на его слизистую оболочку. Нарушение режима питания приводит к нарушению нервной и гормональной регуляции сложных биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе пищеварения. А как небрежно мы порой относимся к питанию, принимая пищу поспешно, не прожевывая как следует, не распределив рацион на соответствующие части в течение дня, не обращая внимания на физиологическую ценность еды. Последствия же этого непременно сказываются, пусть иногда и не сразу, а спустя какое-то время. В развитии многих заболеваний, в том числе и желудочно-кишечных, не последняя роль отводится именно нарушениям режима питания. Особенно вредно много есть на ночь. Переполненный желудок давит на диафрагму, затрудняет нормальную работу сердца. На основании экспериментальных исследований и многолетних наблюдений врачей рекомендуется трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд по отдельным приемам зависят от возраста, характера трудовой деятельности, а также от того, в какое время суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность питания распределяется следующим образом: первый завтрак —25—30%; второй завтрак — 10-15%; обед - 40-45%; ужин - 25-10%. При работе во вторую половину дня суточный рацион распределяется с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе). Для лиц, занятых в ночной смене, предусматривается прием пищи в течение работы, и калорийность его должна составлять не менее 25% общей калорийности суточного рациона, причем обязательны горячие напитки (кофе или какао, менее желателен чай). По разным причинам, но большинство людей все же питается только три раза в день. В любом случае распределять пищу нужно, следуя правилу: сытный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется есть на ночь острые мясные блюда, пить кофе, какао, крепкий чай и т. п. Перед сном полезно выпить стакан кефира. Природа дала человеку способность к естественному самоконтролю в еде. Это выражается чувством насыщения и наполнения желудка. Но никогда не следует есть до явного перенасыщения, при котором возникает ощущение тяжести “под ложечкой”. Запивать каждый кусок еды водой здоровому человеку незачем. Пить воду можно только перед едой, и то при жажде: в пустом желудке вода не задерживается. В заполненном желудке, наоборот, вода задерживается и, разбавляя его содержимое, замедляет пищеварение. Вопрос 45. Формы и методы обслуживания в предприятии питания их характеристики Методы обслуживания потребителей : способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают 2 метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Фома обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. На предприятиях общ. Питания применяются следующие методы обслуживания: - самообслуживание - обслуживание официантами, барменами - комбинированный метод При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодный блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей. При комбинированном методе предусматривается сочетание 2-х указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания(общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное обслуживание. При полном обслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном обслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду. При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись сменю, приобретают чеки в кассе и по этим чекам приобретают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при этой форме обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам. Самообслуживание с последующим расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания. Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах. При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличение в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянный контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник. Одним из видов услуг общественного питания является предпринимательская деятельность через торговые автоматы. Предприятие-автомат - это предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы. Виды питания в гостиницах Виды меню |Виды меню |Характеристика | |Меню фирменных блюд или каталог |характерен для дорогих эксклюзивных | |шеф-повара |ресторанов при фешенебельных отелях. | |«А ля карт» ( A la carte) | | | |- гостю предоставляется меню | | |(указывает порционные блюда с | | |индивидуальной ценой на каждое) | | |- выбор по вкусу | | |- заказ передается на кухню | | |- официант дает советы | | |Это меню также называют заказным со | | |свободным выбором блюд. | |«А парт» (A part) |При данном методе обслуживания гости,| | |предварительно сделав заказ, | | |обслуживаются в установленный | | |промежуток времени. | |«Табль д’от» (Table d’hote) |Предлагает выбор одного или более | | |вариантов каждого блюда по | | |фиксированным ценам. Этот тип меню | | |часто используется в гостиничных | | |ресторанах, в основном в Европе. | | |Преимущества его в том, что гости | | |считают его более экономичным. | |«Шведский стол» | | | |Быстрое обслуживание большого | | |количества туристов, участников | | |конференций, конгрессов и т.д. | | |предполагает право выбора любого | | |блюда и в любом количестве из | | |выставленных в зале. На завтрак | | |тратится 15-20 минут, 20-30 минут на | | |ужин. | |«Дю Жур» |перечисляются дежурные блюда, т.е. | | |дневные, а также популярные, дешевые,| | |как правило, быстрого приготовления. | |«Зал-экспресс» |С ограниченным обеденным перерывом; | | |небольшое количество посадочных мест;| | |обслуживает четыре официанта. Меню из| | |четырех блюд. В стоимость обеда | | |включается хлеб. Все столы | | |подготовлены заранее, на каждый стол | | |кладут меню. Как только приходит | | |гость, официант сразу же несет салат,| | |закуску. Сладкое может быть уже на | | |столе. Затем суп и горячие блюда. | | |Обед 15-20 минут. | |«Стол-экспресс» |Рассчитан на 200 человек. Имеет | | |круглую форму с центральной | | |поворотной частью, на которой | | |устанавливаются различные закуски, | | |блюда, кондитерские или кулинарные | | |изделия, соки, напитки. Посетители, | | |сев за стол, поворачивают за ручку | | |центральной поворотной части. Горячие| | |напитки подает официант и происходит | | |расчет с посетителями. | |«Кетеринг» |Организация пикников, банкетов, | | |фуршетов, свадеб. По характеру | | |отношений этот вид обслуживания | | |соответствует традиционному, | | |Восточной Европе, комплексному | | |обслуживанию (приготовление пищи, | | |сервировка и оказание помощи при | | |проведении мероприятий). | |Туристское меню |строится так, чтобы привлечь внимание| | |туристов, делая акцент на дешевизне и| | |питательных качествах. | Вопрос 46. Особенности организации питания иностранных туристов Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря – продукты животноводства и лесного промысла. При организации питания ин. туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питаются 3 раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Франция, Италия и др). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием 1-х блюд, состоит из закусок, 2-х блюд, десертов. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее 2-е блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, их Венгрии – легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный – у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют. Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и др блюда. Составляя меню и предлагая иностранному туристу блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и переменяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетание продуктов с соусами и гарнирами. Немцы и австрийцы - любят все виды мяса: свинину, говядину, птицу, оленину; особенно любят свинину и употребляют в пищу практически все части туши («айс-байн» - свиные ножки любимое блюдо берлинцев). Немцы очень любят сосиски, колбасы, сардельки и используют их как для приготовления холодных закусок и 2-х блюд, так и для 1-х горячих блюд. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцами, клёцками, рисом. Рыбу подают чаще всего в отварном и тушеном виде. Очень широк ассортимент блюд из яиц. Традиционные новогодние и рождественские блюда – жареный гусь, карп. Немцы и австрийцы неравнодушны ко всякого рода сладостям. Очень популярны фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, муссы. Особенностью немецкой и австрийской кухни является подача 1-х блюд небольшими порциями, гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов. Пища не должна быть острой. Национальный немецкий напиток – пиво; из других напитков самый любимый – кофе черный с молоком, чай употребляют ограниченно. Отличительной особенностью венгерской кухни – разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди в первую очередь необходимо назвать мясные продукты, всевозможные овощи, молочные продукты, фрукты. Блюдо готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже. Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, лук, перец. Едят блюда из говядины, нежирной свинины, субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой. Следует учитывать также особый режим питания: легкие завтраки, обеды и плотный ужин. После обеда обязателен черный кофе, к которому подается содовая вода. Болгары из мясных продуктов предпочитают баранину, используют также говядину, птицу, в меньшей степени свинину. Употребляют много свежих, маринованных овощей и фруктов. Важное место в болгарской кухне занимает молоко и молочные продукты, яйца, сыр. Национальное блюдо болгар – брынза с белым хлебом и зеленым стручковым перцем. Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую. Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Чрезвычайно богат ассортимент 1-х блюд. В Польше принято подавать к 1-м блюдам картофель, к другим – клёцки, пирожки, каши. Используют молоко, сметану. На 2-е отбивные котлеты, зразы. Румыны любят блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, натурального мяса(говядина, свинина, птица), приготовленные на вертеле. Из овощей применяют стручковую фасоль, свеклу, помидоры и т.д. Из 1-х блюд распространены бульоны с рисом, манной крупой, клёцками, суп-лапша, борщи, овощные супы. Румынам можно предложить любое блюдо из европейской кухни, но не рекомендуются блюда из рубленого мяса и баранины. Необходимо ставить на стол холодную минеральную воду. После обеда подают черный кофе. Чешская национальная кухня богата блюдами из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), из кур и овощей (картофель, капуста), из телятины, молочных продуктов ( сливки, сметана). Наиболее характерная черта – широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Большой популярностью в качестве закусок пользуются бутерброды (канапе). Из первых блюд предпочитают картофельный суп, суп-лапша с курицей, супы с различными овощами. Гарниры для 2-х блюд готовят из овощей. Югославская кухня очень схожа с болгарской. В кулинарии широко используют баранину, свинину, кур, овощи. Широко используются блюда из различных видов рыб и продуктов моря. Необходимым компонентом многих блюд служит каймак (из овечьего или коровьего молока). Любят блюда из мяса, жаренного над древесными углями. Большой популярностью пользуются молочные продукты. Из первых блюд готовят бульоны с различными гарнирами, суп-пюре из кур, цветной капусты, печени др. В качестве гарнира часто используют рис, макаронные изделия. Основным горячим напитком является кофе. Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, на гарнир – картофель жаренный, пюре, овощи. Любят фарш. Большое место занимают пудинги. Их готовят как 2-е(мясные, овощные, крупяные) и 3-е блюда (сладкие фруктовые). Традиционными являются блюда из яиц, сэндвичи и бутерброды-канапе. Из 1-х блюд распространены бульоны и супы-пюре. Из напитков предпочитают чай. Его пьют сладким, с молоком. Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия). Основа сканд. кухни – рыба и морепродукты. Заметное место в рационе занимают говядина, телятина, свинина. Широко используют бутерброды, молоко и молочные продукты. Стол дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды; большой ассортимент блюд из картофеля. Кофе. Во всех сканд. странах горячее едят 1 раз в день во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды и холодные закуски. Французам присуще употребление небольшими порциями разнообразных блюд. Особенностью приготовления является использование натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также разнообразие соусов и сладких блюд, широкое применение овощей. Французы любят блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место занимают салаты. Из 1-х блюд распространены прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, а горячим напитком – кофе. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных продуктов предпочитают бифштекс. Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии), несмотря на отдельные различия имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Широко используются такие продукты, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, свежие и консервированные овощи. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра. В больших количествах применяются различные пряности: лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления блюд используют растительное масло. Для арабской кухни типична тепловая обработка, сковороды при жарке доводят до 300 градусов С. Режим питания народов арабских стран 2-кратный: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Из напитков любят чай, кофе, кипяченую воду со льдом, соки, употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш, чурек). Итальянцы широко используют в пищу макаронные изделия, к ним подают масло, тертый сыр, различные соусы. Используют различные продукты: овощи, рыбу, продукты моря(крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и тд), говядину, нежирную свинину, птицу. Фрукты, ягоды, сыр, бобовые. Для приготовления блюд употребляют много пряностей, специй и приправ, маслины, каперсы, цикорий и тд. Завтрак, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. Из 1-х блюд любят суп-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами. Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Хлеб едят только пшеничный. После десерта едят сыр и пьют кофе. Народы Индокитая (Вьетнам, Бирма, Таиланд, Индонезия). Для этих народностей характерно большое количество из рыбы в отварном и жареном виде, а также раков, крабов, лангустов, креветок. Мясо употребляют мало, приготовляют блюда из птиц. Широко используют рис. Птицу в основном готовят на пальмовом масле, рис готовят на пару. Популярны блюда из бобовых. Национальным горячим напитком является чай. Из холодных фруктовая вода и фруктово-ягодные соки. Китайцы наряду со свежими, используют большое количество маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле и курином жире. В китайской кухне преобладают морепродукты(медузы, креветки, каракатицы и др.) и растительные( соя, росток бамбука, рис, лотос). Китайцы едят блюда из говядины, кур, уток, свинины, рыбы, грибов, овощей, а также любят пельмени, лапшу. Очень популярен рис. Пьют чай. Сладкие блюда подают в промежутках между горячими. Корейская кухня во многом схожа с китайской. Также как и китайцы широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется в небольшом количестве. В качестве приправы ко многим блюдам служит соя. Молоко и молочные продукты корейцы практически не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле. Широко распространено овощное блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы. Рис, закуски и все приправы подают отдельно в различных мисках и пиалах. 1-е блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. В качестве десерта готовят блюда из фруктов. Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи(в том числе морская капуста), рис, соя, бобовые. Большое место занимает рыба и морепродукты. Японцы любят блюда из баранин, говядины, свинины и птицы. Любимым продуктом является рис. Широко используют для приготовления 2-х блюд в различных видах (в том числе сырую). Очень популярны рисовые пирожки с ломтиком из сырой рыбы. Из соусов распространен соевый. Пьют кофе, чай без сахара. Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица и другие бобовые овощи. Употребляют большое количество специй, пряностей, приправ, соусов. Употребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индуистов и мусульман. Мусульмане не употребляют свинину, но очень любят баранину и козлятину. Индуисты не едят говядину. Из молочных продуктов распространено кислое молоко, которое используется и как самостоятельное блюдо. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Там не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы; основу пищи составляют сладкий перец, финики, чечевицы, отварной рис. Похлебка из хлеба и чечевицы – обязательное блюдо на завтрак и обед. На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из креветок и омаров. Важное место в питании индейцев занимают свежие и сушеные фрукты, сладости. Мороженое. Любимым напитком является чай. Монголы любят блюда из молока, молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовят различные виды сыров, простокваши и напитков. Одним из самых популярных кушаний являются пенки. Из мясных продуктов широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки – варка. Любят бульон из баранины, заправленный пшеном, рисом, вермишелью и лапшой. Национальный напиток-чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью. Кубинцы употребляют в пищу много риса. Одно из самых популярных блюд – рис с черной фасолью. Употребляют красный и черный перец, лавровый лист, корицу, соусы, томатную пасту, майонез и в ограниченном количестве соль. Любят свинину. Большое количество блюд из морской рыбы. Также говядина и птица. Суп необязателен. Традиционный напиток – сладкий кофе, хлеб только пшеничный. У американцев и канадцев смешение традиций многих национальностей, например, сочетание французских и английских традиций. Особенно у канадцев. В качестве закуски используют сэндвичи, сосиски. Представлены все виды мяса и морепродуктов. При обслуживании американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки сильно охлажденными. Перед едой пьют воду со льдом. У канадцев традиционный напиток пиво. Хлеб употребляют в очень ограниченном количестве. Кухни народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия) во многом схожи между собой. Их объединяет широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых Латиноамериканских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы. Приправой ко многим блюдам служит сыр. Характерны блюда из натурального мяса, главным образом из говядины и свинины. Гарниры ко 2-м блюдам подают отдельно. Их, как правило, готовят из овощей: картофель, кукуруза, рис, лапша. 1-е блюда принимают весьма ограниченно. Самый любимый напиток - черный кофе. Характерен и режим питания народов Латинской Америки: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джемы, варенья. Булочки, соков, кофе с молоком и плотные и обильные обеды и ужины. Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты: - туристам из Англии – колбасы, рыбные супы, рыбу, икру китовую, крупяные гарниры, мучные блюда; - из Арабских стран – блюда из свинины (мусульманам); - из Болгарии – молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда 9 кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб; - из Венгрии – блюда из баранины, котлетные массы, морской рыбы и морепродуктов, китовую икру, сельдь. Кильку, гречневую кашу, кисели и тд.; - из Германии, Австрии – блюда из баранины, острую пищу; - из Италии – сливочное масло, блюдо из жирной свинины, ржаной хлеб и тд; - из Индии – минеральную воду, говядину; - из Таиланда, Вьетнам, Индонезии – минеральную воду, ржаной хлеб; - из Китая – блюда из баранины, молока, молочных продуктов, свежесоленые рыбные изделия, сыр, сливочное масло, картофель, мин воду; - из Кореи – молочные продукты, блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые колбасы, ветчину, разваренные овощи, картофель, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду; - с Кубы – блюда из баранины, ржаной хлеб, соленый продукты; - из Монголии – рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, мин воду, пиво; - из Польши – блюда из баранины и рубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб; - из Румынии – блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели; - из Скандинавских стран: Шведам - макароны; Финнам – творог и изделия из него, картофель, жареный во фритюре; - из Чехии, Словакии – блюда из баранины, рубленого мяса, горячие и рыбные лбюда, заправленные супы, ржаной хлеб; - из Южной Америки (Аргентины, Бразилии и др.) – блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы; - из Югославии – мясо и рыбу вареные, ржаной хлеб; - из Японии – мин воду, все блюда должны быть слабосолеными. Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом джля выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающихся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков. Вопрос 47. Основные типы предприятий питания в гостинице. (по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий) Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: — «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров; — «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров; — «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров. Рестораны различают: — по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; — по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: — по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; — по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др. Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Кафе различают: — по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; — по контингенту потребителей — кафе-молодежное, детское и др. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: — по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая; — по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.; — по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют: — по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.). + |