Фрэнкин Р. Мотивация поведения. Robert E. Franken human motivation fifth Edition
 Скачать 6.89 Mb.
|
|
128 Часть. Анализ основных мотива ц ионных систем Пища и энергия жиры, углеводы и белки Когда мы перевариваем пищу, наш желудок и кишечник — кишечный тракт — расщепляют пищу на основные элементы, которые можно использовать и для извлечения энергии, и для образования новых клеток, и для создания химических соединений, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма (табл. 3.1). Углеводы называемые иногда просто крахмалами или сахарамн — мы получаем их при потреблении хлеба, макаронных изделий, пирожных, десертов, фруктов, — распадаются на глюкозу, фруктозу (фруктовый сахар) и галактозу (молочный сахар, которые служат источником сразу же извлекаемой энергии. Глюкоза может быть окислена (в результате метаболического процесса) и использована в качестве источника энергии или может быть превращена в гликоген, сохраняющийся в печени или в мышцах в качестве источника энергии краткосрочного пользования. Если в рационе отсутствуют углеводы, то гликоген может на протяжении 48 часов поддерживать нужный уровень сахара в крови при условии, что человек ведет сидячий образ жизни. Физическая нагрузка приводит к быстрому истощению этих запасов, в результате чего спортсмены испытывают то, что называется ударом об стену (hitting the wall), когда их организм переходит от гликогенового метаболизма к метаболизму жировому. Следует отметить, что специализированные клетки мозга предпочитают глюкозу и что организм будет вырабатывать глюкозу из белков в том случае, если ее будет невозможно получать из углеводов ввиду их отсутствия (например, если человек сидит на малоуглеводной диете. К сожалению (мы будем еще об этом говорить, для добывания глюкозы наш организм готов истощать собственные мышцы, даже если в пищеварительном тракте есть белки Жиры получаемые нами при потреблении молока, мяса, зерна/семечек (на основе которых изготавливаются растительные масла, распадаются на жирные кислоты. Жирные кислоты превра- Люди едят не только для утоления голода, но и для получения приятных ощущений Глава Голод и принятие пищи Таблица 3.1 Железы внутренней секреции и системы мозга, связанные с голодом, едой и энергетической мобилизацией Железа Гормон Действие/Функция Железы внутренней секреции Желудок Гастин Стимулирует выработку хлористой кислоты (Hydrochloric acid). Увеличивает желудочную активность Двенадцатиперстная кишка (тонкая кишка) Секретин Холецистокинин Запускает выработку панкреатического сока. Участвует в пищеварении, всасывании питательных веществ и метаболизме. Влияет на появление ощущения сытости Поджелудочная железа Поджелудочный сок необходим для переваривания нищи Инсулин Вырабатывается при поступлении в организм углеводов. Увеличивает уровень глюкозы в крови, превращает сев гликоген и затем отправляет на хранение в обычные клетки. Участвует в синтезе жиров и белков. Влияет на появление ощущения сытости Кора надпочечников Глюкокортикоиды Превращают имеющиеся жиры и протеины в углеводы. Увеличивают уровень глюкозы в крови. Играют важную роль в процессе энергетической мобилизации, особенно в условиях стресса Мозговое вещество надпочечников Эпииефрин адреналин Увеличивает частоту сердечных сокращений, объем потребляемого кислорода, усиливает мобилизацию гликогена. Таким образом, участвует в процессе мобилизации энергии Норэпинефрин норадреналин Увеличивает уровень кровяного давления, сужает просветы сосудов Щитовидная железа Тироксин (Т) Регулирует клеточный рост. Регулирует уровень метаболизма Мозг Гипоталамус Разнообразные Гипоталамус управляет и контролирует ряд функций желез внутренней секреции Латеральная часть Контролирует вкуси качество пищи. Приятный вкуси хорошее качество пищи способствуют усилению аппетита Вентромедиальная часть Контролирует уровень содержания глюкозы имеются глюкорецепторы). По-видимому, ее повреждение негативно сказывается на способности определять пониженный уровень содержания глюкозы * Вырабатывается также в мозге, где они выступают в качестве медиаторов. Повышенный уровень норадреналина способствует созданию позитивного эмоционального фона. 130 Часть. Анализ осн он н ы хм от ива ц ионных систем щаются в энергию в результате процесса окисления данный процесс не столь действен, как процесс превращения гликогена в глюкозу. Жирные кислоты, не являющиеся источником энергии для непосредственного пользования, хранятся под кожей как энергетический резерв, который может потребоваться в случае наступления тяжелых времен они скапливаются на желудке, бедрах, руках. Глюкоза очень легко превращается в жир так происходит, когда мы потребляем больше калорий, чем тратим но превратить жир обратно в глюкозу не так-то просто. Это значит, что как только излишки глюкозы превратились в жир, они перестали быть источником энергии, пригодной для непосредственного использования. Данный факт имеет большое значение для тех, у кого есть проблемы с лишним весом. Грамм жира содержит в два раза больше калорий, чем грамм углеводов (Weil, 2000). Это значит, что жиры могут служить превосходным источником энергии долговременного использования Белки которые мы извлекаем из таких продуктов, как мясо, бобы, орехи и злаковые, расщепляются на аминокислоты, многие из них, в свою очередь, могут распасться на глюкозу, превращаемую далее в гликоген или в жир, что зависит от потребностей в энергии. Только что мы описали основные элементы, на которые распадается пища эти элементы всасываются затем в кровяное русло. После обильного обеда должно пройти несколько часов, прежде чем вся пища, оказавшаяся в кишечнике, будет переварена и абсорбирована. Таким образом, кишечник выступает в качестве отличного склада, где хранится энергия. Аминокислоты и сахара поступают прямо в печень, которая обладает приоритетным правом выбора нужных ей питательных веществ, после чего оставшиеся питательные вещества переходят к остальным частям тела. Печень регулирует уровень аминокислот в крови. Существует 20 различных аминокислот, используемых организмом для роста, восстановления ив качестве источника энергии. Аминокислоты образуются из белков, лучший источник которых — мясо. Большинство растений содержит малые количества аминокислот, как правило, не образующие полного набора из 20 аминокислот, который требуется организму для нормального функционирования. То, что мясо — хороший источник аминокислот, создает некоторые проблемы для вегетарианцев. Если человек вегетарианец, то важно, чтобы в его рационе присутствовали бобы, орехи, семечки и овощи, поскольку лишь таким образом можно обеспечить получение всех необходимых аминокислот. Есть люди, считающие, что из чисто вегетарианского рациона питания невозможно получить все необходимые аминокислоты и, следовательно, без мяса никак не обойтись, но есть также и такие, которые ставят данный вывод под сомнение (Weil, 2000). Пища и питательные вещества А еще едим мы для того, чтобы получить все питательные вещества, необходимые для полноценного функционирования. Однако обзор всех исследований, посвященных данной теме, в наши планы не входит. Нам известно, что люди нуждаются в сбалансированном рационе питания, состоящем на 50-60% из углеводов, на 10-20 % — из жиров и на 10-20 % — из белков. Если такой баланс будет соблюден, то пища станет для нас не только источником энергии — мы получим возможность Глава, Голод и принятие пищи вырабатывать ферменты, гормоны, химические соединения, необходимые для полноценного повседневного функционирования. Люди эволюционировали как плотоядные Люди, как и большинство приматов, всеядны (это значит, что мы может питаться как мясом, таки растениями. В данном случае интерес представляет тот факт, что у насесть резцы, похожие на резцы плотоядных, но также у насесть и коренные зубы, которые очень напоминают зубы травоядных. Этот факт позволяет выдвинуть предположение, что мы стали всеядными лишь какое-то время назад (Buss, 1999). Сточки зрения эволюционных принципов нашим предкам всеядность была выгодна это значит, что они небыли зависимы от какого-то одного источника пищи. Если один вид пищи заканчивался, у них была возможность перейти на другой вид питания. Ноне все так просто если ты всеяден, то вероятность отравиться увеличивается (Rozin, 1996). Чем более разнообразную пищу ест человек, тем больше вероятность отравления. Как уже говорилось, в процессе эволюции мы выработали ряд защитных механизмов, позволяющих нам успешно избегать токсинов. Некоторые теоретики считают, что причина, по которой люди обрели определенную гибкость, став всеядными, не связана с проблемой токсинов. Если говорить более конкретно, то исследователи утверждают, что у нас выработалась повышенная зависимость от мяса. По имеющимся оценкам, наш рацион на 20-40% состоит из мяса, так много мяса не употребляет ни один из 222 видов приматов (Tooby & DeVore, 1987). По мнению диетологов, наш рацион должен включать лишь 10-20% мяса. Сама собой напрашивается мысль о том, что это скорее предпочтение, нежели необходимость. Однако имеющиеся доказательства свидетельствуют, что мясо или по крайней мере белки) должно быть неотъемлемой частью нашего рациона. В основе данного аргумента лежит несколько фактов. Во-первых, людям сложно добывать все необходимые питательные вещества, например цианокоболамин, из рациона, не включающего никаких мясных продуктов (Tooby & DeVore, 1987). Во-вторых, человек не может вырабатывать витамин Аи витамин В 2 ; эти витамины обеспечивают наше выживание, а найти их можно в мясе (Allman, 1994). Наш организм испытывает также потребность в тиамине (мы получаем его из свинины и мясных субпродуктов в витамине К (содержится в мясе в витамине А (получаем из молока и масла) ив витамине D (рыбий жир. В-третьих, аминокислоты, содержащиеся в белках, обеспечивают наш организм всеми элементами, необходимыми для выработки, например, медиаторов (таких, как норадреналин и серотонин, которые требуются для полноценного функционирования нашего мозга (Wurtman, 1982). Аминокислоты содержат также компоненты, необходимые для восстановления поврежденных клеток. В-четвертых, кишечник человека состоит преимущественно из тонких кишок, и это отличает нас от всех остальных приматов. В тонких кишках белки быстро распадаются на отдельные составляющие и питательные вещества, затем всасываются в кровь (Allman, 1994). Кишечник обезьяны, напротив, состоит преимущественно из толстых кишок, подходящих для переваривания вегетарианской пищи. В-пятых, результаты археологических раскопок Дают возможность утверждать, что наши предки были плотоядны. В-шестых, различные исследователи, занимавшиеся изучением костей животных, возраст кото- 132 Часть. Анализ основных мотива ц ионных систем рых около 2 млн лет, независимо друг от друга подтвердили поскольку изучаемые кости сохранили следы ножа, вполне вероятно, что наши предки были плотоядными (Leeky, Lewin, 1992). Это идею взяли в качестве доказательства того, что употребление мяса — часть нашего эволюционного прошлого, но она не отражает развития современных тенденций, которые иногда путают с развитием вкусовых предпочтений. Почему же мы стали плотоядными Было ли это нам просто удобно или за этим скрывается что-то еще Стенфорд выдвинул гипотезу причина возникшей большей зависимости людей от мяса заключается в том, что такая зависимость связана с эволюционным преимуществом, которое отразилось в развитии более крупного головного мозга (Stanford, 1999). Хотя большинство эволюционных биологов согласны стем, что уникальными нас делают возможности нашего мозга, гипотеза Стенфорда кажется одновременно и привлекательной, и противоречивой. Она привлекательна, поскольку объясняет как тенденцию к развитию более крупного мозга, таки тенденцию к увеличению доли мяса в рационе человека. Она противоречива, поскольку предполагает, что мясо — источник силы и что у мужчин силы больше, ибо они — охотники. Но к более подробному рассмотрению данного вопроса мы вернемся позже. Биологический компонент Роль вкуса в выборе пищи Как мы уже говорили, вкус играет важную, если не сказать, решающую роль в определении непривлекательных для нас видов пищи. Вкус также играет важную роль ив выборе пищи, которую мы будем есть охотно. У человека есть два основных вкусовых предпочтения, которые изначально в нем заложены это предпочтение, отдаваемое сладкому, и предпочтение, отдаваемое жирному возможно и третье — это соленая пища но, скорее всего, выбор соленой пищи обусловлен научением. По-видимому, мы рождаемся с уже сформированными предпочтениями, отдаваемыми сладкой и, быть может, жирной пище (Rozin, 1976). Сточки зрения эволюции в этом есть свой смысл независимо оттого, рождаемся ли мыс такими предпочтениями или они формируются позднее, как, возможно, это произошло в случае с жирной пищей. Например, пища со сладким вкусом менее токсична (Rozin, 1976) и, скорее всего, будет прекрасным источником калорий (Weil, 2000). Сладкая пища чаще всего содержит углеводы — ценный источник глюкозы, эффективный и предпочитаемый вид топлива для нашего организма. На самом деле наш мозг потребляет лишь глюкозу, нона этом моменте мы остановимся чуть позже. Углеводы содержат также множество важных питательных веществ, в том числе витамины и минералы. Материнское молоко имеет сладкий вкус (поскольку содержит лактозу. Если сочетаются два условия — сладкий вкуси сосательный рефлекс, — то вы можете быть уверены, что младенец быстро получит питание, которое ему нужно. У людей, сознательно ограничивающих объем потребляемых углеводов (например, как в случае с малоуглеводной диетой, зачастую возникает состояние, называемое кетозом. Это происходит, когда организм оказывается не в силах обеспечивать мозг глюкозой и начинает окислять кетоновые соединения. Организм может Глава. Голод и принятие пищи вырабатывать глюкозу из белка, но данный прием не очень эффективен. Быть может, вследствие того что мы развили высокоспециализированный мозг (из всех видов топлива отдающий предпочтение именно глюкозе, нам пришлось пожертвовать некоторой своей гибкостью, благодаря которой мы могли с легкостью заменять один вид пищи на другой, как это принято у всеядных. Вместо этого у нас сформировалась зависимость от сбалансированного рациона питания. Как уже говорилось ранее, если люди сидят на диете, то большую часть своего веса они теряют за счет мышца не жира. Даже когда их рацион содержит большое количество белка, данная тенденция все равно сохраняется. Почему это происходит, так до конца и непонятно. Возможно, когда начинает использоваться гликоген, организм начинает работать как своего рода аварийная система, включающая помимо всего прочего и истощение мышц тем самым обеспечивается наличие аминокислот, необходимых для полноценного функционирования нервной системы и выработки энергии. Выражаясь иначе, даже если в нашем кишечнике будут находиться белки (мясо, организм все равно будет вести себя так, как если бы мы голодали. Есть еще одно объяснение того, почему у нас сформировалась зависимость от углеводов. Его суть состоит в том, что углеводы выступают в качестве катализаторов процесса пищеварения, те. возможно, что углеводы содержат ка кие-то элементы, помогающие нам расщеплять белки, находящиеся в кишечнике, на аминокислоты. Данную идею подтверждает одно наблюдение когда люди снижают объем потребляемых углеводов, они утрачивают способность к полному перевариванию мяса. Независимо оттого, какое из объяснений правильное, важно, чтобы в наш рацион входили углеводы, и вполне понятно, почему диетологи считают, что их доля должна быть не менее 50-60 %. Мы испытываем потребность в углеводах, и этот факт вполне согласуется с представлением о том, что наша система пищеварения также претерпела ряд изменений, необходимых для управления всей этой усложненной нервной системой, когда наш мозг укрупнился (Stanford, 1999). Здесь я хочу обратить ваше внимание на то, что в результате многовековой эволюции мы стали организмами, испытывающими потребность как в белках, таки в углеводах. Немного позже я расскажу о том, как данный факт можно использовать для объяснения некоторых ритуалов приема пищи, характеризующих наше поведение сегодня. Диетологи считают, что на 15 % наш рацион должен состоять из жиров. Жиры содержат ряд важных элементов, необходимых для поддержания здоровья в хорошем состоянии (Weil, 2000). Как я уже говорил ранее, грамм жира содержит в два раза больше калорий, чем грамм углеводов. Уже это было важным для наших предков, которые тратили большое количество энергии лишь на то, чтобы выжить. Жиры содержатся в мясе, поэтому, отдавая предпочтение жирам, мы получаем двойную выгоду — обеспечиваем наличие в нашем рационе как жиров, таки белков. А это значит обладая двумя базовыми предпочтениями — к сладкому и жирному, — мы будем отдавать предпочтение веде всем трем основным пищевым группам, те. в силу того, что углеводы имеют сладкий вкус, мясо — вкус жира и содержит жиры, мы, следуя своим вкусовым предпочтениям, придем к рациону, который будет включать углеводы, белки и жиры. 134 Часть II. Анализ основных мотива ц ионных систем Компонент научения Вкусовые предпочтения различных этнических групп неоспоримо доказывают, что научение играет важную роль в определении рациона. Так, итальянцы известны своей любовью к макаронам, французы — к чесноку, мексиканцы — к красному перцу, японцы — к сырой рыбе и т. д. Как же происходит формирование таких предпочтений Сточки зрения принципов эволюции поведение будет высокоадаптивным, если люди могут научиться есть различную пищу в зависимости оттого, что на данный момент доступно. Но чтобы такое стало возможным, людям надо уметь определять не только то, какие виды пищи содержат питательные вещества, но и то, от какой пищи они могут заболеть. Множество доказательств свидетельствует о том, что люди, как и многие другие организмы, быстро научаются избегать видов пищи, содержащих минимум питательных веществ и токсичных (вызывающих заболевания однако на научение тому, какие виды пищи содержат питательные вещества в достаточном количестве, времени требуется гораздо больше. Результаты исследований, проведенных Гарсией и его коллегами, позволяют предположить чтобы организм мог убедиться в том, что данная пища не содержит питательных веществ, ему нужно заболеть. Другими словами, процесс выбора пищи обусловлен научением избеганию всей пищи, которая способствует возникновению каких-либо болезненных состояний (Garcia & Koelling, 1966; Garcia et al., 1968; Nachman, 1970). Приданных обстоятельствах развитие вкусовых предпочтений на начальных этапах определения подходящего рациона питания было бы высокоадаптивным приемом. Если говорить более конкретно, люди, подражая своим родителями развивая, таким образом, вкусовые предпочтения, минуют необходимость проходить через долговременный процесс научения на основе собственных ошибок, который сопряжен также с рядом опасностей. Поскольку какая-то пища сегодня может быть доступной, а завтра уже нетто вышеозначенный процесс научения должен способствовать сохранению определенной гибкости, позволяя при отсутствии той пищи, которой отдается наибольшее предпочтение, пробовать что-то новое. То, что люди могут развивать новые для себя вкусовые предпочтения (хотя на это и уходит много времени, вполне соответствует этой идее. Но стоит отметить тот факт, что многие из вновь сформированных предпочтений связаны скорее со вкусом и качеством пищи, нежели с ее питательной ценностью. Людям, по-видимому, нравится вкус соли. Многие источники это подтверждают. Чтобы понять, насколько мы любим соль, надо лишь обратить внимание на тов каких объемах используют соль производители, специализирующиеся на быстром питании. Результаты исследований, проведенных на крысах, показывают, что данное предпочтение является приобретенным (Rozin, 1976,1996). Если из рациона крыс на некоторое время исключить соль, то впоследствии они будут отдавать предпочтение соленой пище. Любопытным кажется то, что столь же быстрое научение не происходит, если из их рациона исключается витамин Аи прочие важные питательные вещества. Мы знаем, как важно наличие соли в нашем рационе если ее не хватает, то у нас очень быстро развивается состояние недомогания. Если мы лишены тиамина, то времени на то, чтобы у нас также развилось общее недомо- Глава. Голод и принятие пищи гание, требуется гораздо больше. Кроме того, у соли есть свой вкуса у тиамина — нет. Для того чтобы определенное внутреннее состояние было соотнесено с конкретным стимулом, необходимо, чтобы были какой-то отдельный стимул и какое- то отдельное внутреннее состояние. У соли есть свой особый вкус, помимо этого, ее нехватка быстро приводит к появлению общего недомогания и затем угрозы для жизни. Таким образом, абсолютно понятно, почему мы так быстро научаемся распознавать нехватку соли. Сданным объяснением хорошо согласуется и такой факт, хотя крысы, используя в качестве ориентира вкуси могут научаться есть пищу, содержащую те питательные вещества, которых им не хватает (например, тиамин, в ситуации, когда вкусна который они ориентируются, придается пище, не содержащей данного питательного вещества, крысы отдают предпочтение пище, не обладающей этим питательным веществом, а не пище, его содержащей (Rozin, 1976,1996). Пища, которую нам обычно предлагают во всякого рода закусочных и которая нам нравится, содержит много сахара, жиров и соли. Мы склонны употреблять ее даже тогда, когда она не насыщена питательными веществами. В свете всего вышесказанного это неудивительно. По-видимому, эволюционное прошлое предраспо ложило нас к тому, чтобы мы определяли, что для нас хорошо, исходя из вкуса пищи. Данный факт хорошо известен производителям, специализирующимся на быстром питании. В результате нас соблазняют пищей, в которой отсутствуют необходимые питательные вещества. Когнитивный компонент Некоторое время назад было проведено большое исследование с целью определить с научной точки зрения, что надоесть, а что — не надо. Внимание исследователей было сфокусировано на вопросе о том, что для нашего здоровья хорошо например, что следует есть для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний или снижения риска заболеть раком. В нашу задачу не входит подведение итогов данного исследования, но описание его результатов можно найти в нескольких хороших научно-популярных книгах. Например, Эндрю Вейл в своей книге Правильное питание — залог хорошего здоровья (Weil, 2000. Eating Well for Optimum Health) пишет о том, какие жиры есть надо, а какие не надо, какая пища способствует снижению риска заболеть раком или профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Здесь я просто хочу обратить ваше внимание если возникает вопрос о том, что нам есть, а что — не есть, мы, находясь в рамках современного общества, начинаем все больше и больше полагаться на собственную способность думать и рассуждать опираясь, например, на данные научных исследований. Хотя наше эволюционное прошлое обеспечило нас механизмами, которые мы можем использовать при выборе пищи в качестве ориентира, их развитие не идет в ногу с развитием современной практики производства пищи. Например, использование гербицидов и пестицидов (а это токсичные вещества, очевидно, не запускает данные механизмы вероятно, это происходит потому, что мы потребляем их в очень маленьких количествах. Еще одну проблему представляет развитие сетей закусочных, ресторанов быстрого питания. Пища, предлагаемая в таких местах, почти всегда обладает приятным вкусом, так как она сладкая, жирная или соленая, но обычно питательные ве- |