Главная страница

ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6


Скачать 268.6 Kb.
Название1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
Анкорккукук
Дата20.11.2021
Размер268.6 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаДиплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1).docx
ТипРеферат
#276895
страница1 из 11
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Содержание


ВВЕДЕНИЕ 1

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6

2.1 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ. 8

2.1.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. 9

2.1.2 РАСЧЕТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД ПО ГРУППАМ В АССОРТИМЕНТЕ. 10

2.1.3 РАЗРАБОТКА ДНЕВНОГО МЕНЮ. 12

2.2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И СОСТАВЛЕНИЕ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ НА КОМПЛЕКСНЫЙ ОБЕД ИЗ ПЯТИ БЛЮД. 17

2.3 СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ. 23

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. 36

3.1.1 Составление проекта рецептуры и расчёт суточной массы брутто. 37

3.1.2 СОСТАВЛЕНИЕ АКТА КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА. 38

3.1.3 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 40

3.1.5 Разработка технологической карты. 47

3.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. 48

3.2.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюда. 48

3.2.2 РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ. 51


ВВЕДЕНИЕ


В данной дипломной работе представлена организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест.

Столовая является предприятием доступным любым категориям населения, так как цены на реализуемые блюда гораздо ниже, чем в таких предприятиях, как ресторан, кафе и различные бары. В этом и заключается актуальность выбранной мной темы. Планируемое месторасположение: город Хабаровск, улица Серышева 60.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- Выбрать рациональную структуру производства;

- Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- Правильно разместить оборудование;

- Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- Создать оптимальные условия труда.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брилья-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые - доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Тема моей дипломной работы «Общедоступная столовая на 50 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания дает: существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Планируемое месторасположение: город Хабаровск, улица Серышева 60.

Цель дипломной работы:

- Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


написать администратору сайта