Гигиена. 1. Предмет и задачи гигиены. Роль гигиенических мероприятий в формировании здоровья населения
 Скачать 1.63 Mb.
|
|
74. Гигиеническая оценка мяса (пищевая ценность, эпидемиологическое значение). Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21 % белка, 12 - 20%, 7 и 2% жира. Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная). В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира. Свиной жир содержит больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. Мясо – важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. Мясо источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и МКБ с уратурией (соли мочевой кислоты). Мясо птицы используют лечебном питании. Органолептическое исследование. Проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др. Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости. Рекомендуются также следующие приемы: а) нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и определяют запах; б) кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20—30 с, извлекают и тотчас определяют запах; в) оценивают запах и качество бульона при пробной варке. Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами. Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга — по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе. Осматривая сухожилия, отмечают: цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов — прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах. Показатели качества мясных продуктов: Доброкачественное охлажденное мясо: покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести: недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. 75. Гигиеническая оценка изделий из муки и определение их доброкачественности. Пищевая ценность муки зависит от вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта – 10,3 % белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта – 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов группы В. Показатели качества муки и хлеба: Сухой на ощупь с характерным мучным привкусом и запахом, без комков, минеральных примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки белый с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность равна 2,5 - 6. Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или серовато-бурый с заметными включениями отрубей, кислотность – 4 - 6. Испорченная мука имеет привкусы. Мука, полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет горьковато-кислый вкус, из проросшего зерна – сладкий, а при наличии некоторых растительных примесей – горький. Заражение муки клещами дает медовый запах, а вонючей головней — селедочный. Присутствие черных частиц может свидетельствовать о примеси куколя или спорыньи. Содержание спорыньи в муке отдельно или совместно с головней и горчаком не должно превышать 0,06 %. Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков, пустот и плотного непористого слоя у нижней корки. Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного – не кислый и не пресный. Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Она может быть светло- или темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой – у ржаного. Толщина корок – 3 - 5 мм. Если верхняя корка очень тонкая, подгорелая и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокой. Наоборот, толстая бледная корка, закал и сыропеклость мякиша свидетельствует о длительной выпечке хлеба при низкой температуре, а его липкость, тягучесть – о картофельной болезни. Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5 - 5°, а ржаного или ржано-пшеничного – 9 - 11°, пористость пшеничного хлеба не допускается менее 63 - 70 %, ржаного и ржано-пшеничного – 48 - 55 %, а влажность во всех случаях не должна превышать 39 - 51 %. Повышение кислотности является следствием неправильного приготовления теста. Достаточная величина пористости обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и переваривание. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш, наличие плесени. 76. Классификация и общие признаки пищевых отравлений. К абсолютным признакам пищевых отравлений можно отнести: 1. Общий причинный продукт (блюдо). 2. Территориальная ограниченность заболевания, обусловленная ареалом реализации зараженного продукта. 3. Отсутствие контагиозности. 4. Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта "отсутствие контагиозного хвоста в динамике заболеваемости". К относительным признакам пищ 1. "Внезапную" массовость (одномоментное, в течения минут, ча- сов, суток появление группы заболевших с примерно одинаковыми симпто- мами преимущественно гастроэнтерита). 2. Связь с приемом пищи. 3. Связь с теплым периодом года. 4. Течение заболевания в форме гастроэнтерита. КЛАССИФИКАЦИЯ 1) Микробные Токсикоинфекции (Бактрии рода Salmonella Бактрии рода E. Coli. Бактерии рода Proteus. Энтерококки. Спороносные анаэробы (Cl. perfringens) Спороносные аэробы. Патогенные галофилы. Малоизученные микроорганизмы.) Токсикозы Бактерио токискозы (интоксикации) (Энтеротоксигенные стафилококки, Cl. Botulinum) Микотоксикозы (Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claviceps purpurea и др.) Миксты (Bac. cereus и энтеротоксигенный стафилококк Bac. proteus и энтеротоксигенный стафилококк) 2) Немикробные Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Растительного происхождения (Ядовитые грибы; условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке. Дикорастущие и культурные растения. Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами.) Отравления примесями химических веществ (Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанский хромуль, усач, иглобрюх и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)) Отравления примесями химических веществ (Пестициды Пищевые добавки (неразрешенные и использованные в недозволенной дозе) Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д.: соли тяжелых металлов, мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов) 3) Не выясненной этиологии Алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) 77. Пищевые отравления микробной природы. Меры профилактики. три звена отравления: – заражение продукта; – создание благоприятных условий для размножения микробов; – время достаточное для интенсивного накопления микроорганизма или его токсина в продукте питания. Меры профилактики можно подразделить на: 1. Защита продуктов от инфицирования. 2. Недопущение возможного размножения бактерий в продуктах. 3. Уничтожение имеющихся в пищу микробов (токсинов). задачи профилактики сводятся к системе мер, направленных на: – источник инфекции; – пути заражения и факторы передачи; – технологические и санитарно-гигиенические требования приготовления продуктов питания; – условия хранения и сроки реализации продуктов питания; – восприимчивый коллектив людей. В каждом конкретном случае требуется выбор основного звена, воздействие на которое дает наибольший эффект. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого кишечного отравления. Особенности медицинских мероприятий: мобилизация врачебной помощи для обслуживания очень большого количества пострадавших, необходимость быстрой диагностики причины вспышки и принятие срочных мер для ее ликвидации. Пищевые токсикоинфекции Возбудителями токсикоинфекций являются условно патогенные мик- роорганизмы (сальмонелла, кишечная палочка, протей, бацилла перфрингенс, цереус, энтерококки и др.) и поэтому совмещают в себе особенности как инфекций с пищевым путем распространения, так и пищевых бактериальных интоксикаций. Сальмонеллёз Стафилококковые пищевые интоксикации Ботулизм МИКОТОКСИКОЗЫ К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов (плесени из рода пенициллиум, фузариум, аспергиллюс и т.д.). 78. Пищевые отравления нeмикробной природы. Меры профилактики. К пищевым отравлениям немикробного происхождения относятся отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты-пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примеси ядовитых семян сорняков растений и др. ОТРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ Группы (классификация) отравлений НЕМИКРОБНОГО происхождения: 1) Продуктами животного происхождения. 2) Продуктами растительного происхождения: ядовитыми грибами, ядовитыми растениями, семенами сорняков злаковых культур. Профилактика грибных отравлений - упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать только съедобные грибы. На заготовочных грибных пунктах от сборщиков принимать только сортированные грибы. Запрещается продажа смеси грибов. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде. 3) Ядовитые растения и сорниковые примеси. Профилактика отравлений: ограждение детей от возможности поедания ими ядовитых растений. Производить перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением на участках детских (рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений). 4) ядовитые семена и злаковые растения. Профилактика сорняковых токсикозов состоит в отсутствии содержания в злаковых культурах семян сорняковых трав. 79. Роль врача-гигиениста в расследовании пищевых отравлений. Расследование пищевых отравлений направлено на выявление и установление причин заболевания и принятия соответствующих мер для предотвращения распространения вспышки или повторения ее. Врач-гигиенист должен по экстренному извещению немедленно начать расследование пищевого отравления. Расследование пищевых отравлений производится в соответствии с «Инструкцией о порядке расследования, учета и лабораторного исследования в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях» утвержденной МЗ СССР 20.12.73 №1135-73. Также необходимо провести проверку учреждений изготовления и потребления данных продуктов Выявить причину данного отравления Выявить, собственно, сам источник отравления Составить сопроводительный документ в лабораторию по пищ. отравлению При обнаружении в учреждениях изготовления или же потребления данной продукции отклонений от санитарных норм необходимо ввести ограничения по работе и обеспечить временное ограничение или же запрет на поставление или потребление данного продукта, до момента утилизации данного случая. Обеспечить вторичную проверку данных продуктов и учреждений. 80. Гигиеническое значение определения нитратов в питьевой воде и пищевых продуктах. Вода с высоким содержанием нитратов может оказывать непосредственное неблагоприятное влияние на здоровье человека. Использование воды, содержащей более 10 мг/л азота нитратов (или соответственно 45 мг/л нитратов), для приготовления детских питательных смесей вызывает у грудных детей тяжелое острое заболевание – «водную нитратно-нитритную метгемоглобинемию» (цианоз, одышка, тахикардия, судороги). У детей старше 1 года и взрослых заболевание в форме острого токсического цианоза не наблюдается, но возрастает содержание метгемоглобина в крови, что ухудшает транспорт кислорода к тканям. Употребление воды с увеличенным содержанием нитратов ведет к повышению АД. Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней. Продукты – зеркальное отражение окружающей и производственной среды. Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше загрязненность продуктов питания. Острое или хроническое действие на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым отравлениям. Действие на организм такое же, как и у воды с повышенным содержанием нитратов. Сами нитраты безвредны, но из-за того, что в организме они подвергаются различным реакциям, они образуют нитриты, а в последующих реакциях и нитрозамины, которые уже обладают канцерогенными свойствами. 81. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания и методы их обследования. Гигиенические требования к предприятиям общепита  Обследование предприятия может быть плановое или внеплановое. Это обследование должно осуществляться в соответствии с правилами проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Основная цель обследования предприятия - выявление возможных санитарно-эпидемиологических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта. Основные задачи санитарно-эпидемиологического обследования предприятия общественного питания: 1)Оценка организации питания различных контингентов обслуживаемого населения; 2)Оценка качества технологического процесса; 3)Проверка санитарного режима работы предприятия; 4)Оценка состояния здоровья и соблюдения правил личной гигиены, условия труда и техники безопасности работников предприятия; 5)Разработка рекомендаций для руководства предприятия по улучшению организации питания обслуживаемого контингента и охраны здоровья персонала обследуемого объекта. 82. Производственные вредности и профессиональные заболевания. Классификация, примеры. В ГОСТе существует классификация вредных производственных факторов: 1.Физические - повышенная или пониженная температура, увеличенная или пониженная влажность, наличие движущихся механических частей, повышенное давление, повышенный уровень шума, вибрация, действие ИИ, электромагнитные поля, лазерное излучение и др. 2. Химические: • По происхождению органические неорганические • По пути проникновения в организм пероральные ингаляционные перкутанные • По преимущественному характеру действия раздражающие сенсибилизирующие (аллергены) канцерогены (канцерогенное действие) мутагены тератогенные влияющие на репродуктивную функцию организма 3. Биологические - микроорганизмы, бактерии, вирусы, риккетсии, патогенные животные, патогенные растения. 4. Психофизиологические Физические нагрузки (статические и динамические) Гиподинамические Монотонность труда (так называемый конвейерный труд) |