Витамины. Витамины.мет.пособие. Методическое пособие для студентов iiiiv курсов лечебного, педиатрического, медикопрофилактического и стоматологического
 Скачать 0.7 Mb.
|
|
Институт гигиены и медицинской экологии Северный государственный медицинский университет О.А. Анциферова, А.Б. Гудков ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОФИЛАКТИКА ГИПО-, АВИТАМИНОЗНЫХ И ГИПЕРВИТАМИНОЗНЫХ СОСТОЯНИЙ Методическое пособие для студентов III-IV курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов, преподавателей СГМУ, санитарных врачей Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, проф. Ю.Р. Теддера Архангельск, 2008 г. УДК 613.2-099:614.31 О.А. Анциферова. Значение витаминов в жизнедеятельности человека. Профилактика гипо-, авитаминозных и гипервитаминозных состояний / Методическое пособие для студентов III-IV курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов, преподавателей СГМУ, санитарных врачей /Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, проф. Ю.Р. Теддера. - Архангельск: СГМУ, 2007.- 39с. Методическое пособие предназначено для студентов III-IV курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов, преподавателей СГМУ, санитарных врачей. Рецензент: П.П. Гордиенко Рекомендовано к печати центральным координационным методическим советом СГМУ. Северный государственный медицинский университет, 2008. Тема: ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОФИЛАКТИКА ГИПО-, АВИТАМИНОЗНЫХ И ГИПЕРВИТАМИНОЗНЫХ СОСТОЯНИЙ Актуальность темы: Витамины обеспечивают большинство биохимических процессов, протекающих в клетках, тканях и органах, воздействуя на физические и формообразовательные функции организма. Как недостаток, так и избыток какого-либо витамина или группы витаминов в рационах питания человека вызывают нарушения в работе его организма. В настоящее время серьезной проблемой не только для развивающихся, но и экономически развитых государств является широкое распространение гиповитаминозных состояний у населения. ВОПРОСЫ: основные этапы развития учения о витаминах. Роль отдельных ученых в становлении и развитии витаминологии. Витамины, определение, классификация. значение витаминов в жизнедеятельности человека. принципы нормирования потребностей человека в витаминах. профилактика гипо- и авитаминозных состояний. витаминизация пищевых продуктов и готовой пищи. значение, потребность, недостаточность и источники жирорастворимых (A,D,E,K) и водорастворимых (В1, В2, В6, В12, РР, С, Р, пантотеновая кислота, фолацин) витаминов. витаминоподобные вещества (оротовая кислота, инозит, холин). антивитаминные вещества. Витамины – это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, требуемые нашему организму в относительно небольших количествах и выполняющие в организме каталитические функции. Витамины не имеют пластической и энергетической ценности и, за несколькими исключениями, не синтезируются клетками организма. Каталитическая функция витаминов заключается в том, что из них образуются коферменты и простетические группы ферментов, которые осуществляют многий важнейшие реакции обмена веществ. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ Классически витамины классифицируют по признаку их растворимости в воде или жирах: Водорастворимые витамины Витамины, представленные преимущественно одним соединением:Аскорбиновая кислота (витамин С); Тиамин (витамин В1, или анейрин); Рибофлавин (витамин В2, или лактофлавин); Пантотеновая кислота (витамин В5); Биотин (витамин Н); Витамины, составляющие семейства (группы): витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин); ниацин (витамин РР): никотиновая кислота, никотинамид; фолацин: фолиевая кислота, тетрагидрофолиевая кислота и ее производные; кобаламины (витамин В12): цианокобаламин, оксикобаламин, метилкобаламин. Жирорастворимые витамины: Витамин А: ретинол, ретинилацетат, ретиналь, ретиновая кислота; Витамин D (кальциферол): эргокальциферол (D2), холекальциферол (витамин D3); Витамин Е: (α-, β-, γ- и δ – токоферолы; α-, β-, γ- и δ – токотриенолы); Витамин К (витамин К1, филлохинон), менахиноны (витамин К2), менадинон (витамин К3). Наряду с витаминами, необходимость которых для человека и животных бесспорно установлена, обнаружены биологически активные вещества, дефицит которых не приводит к явно выраженным нарушениям или которые по своим функциям ближе к другим незаменимым нутриентам. Эти соединения могут быть причислены к витаминоподобным: липоевая кислота, оротовая кислота, карнитин являются биологически активными веществами, синтезируемыми в организме человека; биофлаваноиды (витамин Р), метилметионинсульфоний (витамин U), пангамовая кислота (витамин В15), индолы, кумарины, ретиноиды, гликосанолаты, изотиоционаты, флавоны и др. являются фармакологически активными веществами пищи; холин, инозит (мезоинозит) относят к незаменимым пищевым веществам с преимущественно пластической функцией; парааминобензойная кислота является фактором роста микроорганизмов. ПОТРЕБНОСТИ В ВИТАМИНАХ Потребность в витаминах колеблется от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов в день. На потребность в витаминах существенное влияние оказывают возраст человека, пол, характер и интенсивность труда, занятия физкультурой и спортом, физиологическое состояние, состояние здоровья, климатический район проживания. Важное влияние на потребность в витаминах оказывает сбалансированность рационов питания, при нарушении которой возникает повышение потребности в определенных витаминах. Например, при избытке углеводов – определяется повышение потребности в витаминах В1, В2, при избытке белка животного происхождения повышается потребность в витаминах В2, В6, а потребность в витамине В12 наоборот понижается и повышается при избытке белков растительного происхождения, при избытке жиров повышается потребность в витамине В2 . Институтом питания РАМН разработаны нормы потребления витаминов. В Российской Федерации в настоящее время действующим является государственный нормативный документ, устанавливающий нормы физиологических потребностей в витаминах: "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", утвержденные Минздравом СССР в 1991 г. (№5786-91) (приложение 1). Также в 1991 году группой экспертов Комиссии по Медицинским аспектам Политики в Области Питания (КОМА) была подготовлена правительственная публикация «Пищевые стандарты по потребности в пищевой энергии и пищевых веществах для Великобритании». Данные нормы потребления витаминов для различных групп населения рекомендуются в настоящее время для применения Всемирной организацией здравоохранения (приложение 2). Группой экспертов при составлении новых «Рекомендуемых величин потребления» было разработано несколько наборов стандартов и введены следующие определения для обозначения последних.Нормы потребления пищевых веществ (НППВ) – общий термин, охватывающий все величины, разработанные группой экспертов - ОСП, МРВП, РВП и безопасная норма потребления.Все нормы потребления пищевых веществ предназначены для здоровых людей, они не учитывают потребности в энергии и пищевых веществах, возникающих в результате некоторых заболеваний. Определяемая средняя потребность (ОСП) - это величина, потребность в которой будет испытывать некоторая установленная группа людей в среднем. Определенно, что потребности многих людей будут выше, а многих ниже среднего уровня.Минимальная рекомендуемая величина (МНПБ) – это количество пищевого вещества достаточное для небольшого числа людей с низкими потребностями. Большая часть людей будет испытывать потребность в большей величине, чем МНПБ. Рекомендуемая величина потребления пищевого вещества (РВП) – это количество пищевого вещества, которое является достаточным почти для любого индивидуума, включая даже тех, кто имеет высокую потребность в пищевом веществе (достаточным по крайней менее для 97% населения). Таким образом, этот уровень потребления значительно выше потребности большинства людей. ГИПОВИТАМИНОЗЫ, АВИТАМИНОЗЫ ПРИЧИНЫ РАЗВИТИЯ, ПРОФИЛАКТИКА Алиментарными заболеваниями называются первичные болезни недостаточного и избыточного питания, Возникающий по разным причинам дефицит в организме витаминов вызывает патологическое состояние – витаминную недостаточность. Различают две степени такой недостаточности: авитаминоз и гиповитаминоз. Под авитаминозом понимают состояние глубокого дефицита того или иного витамина с характерной клинической картиной его недостаточности.Для гиповитаминозов характерен умеренный дефицит со стертыми неспецифическими проявлениями. Биохимические тесты выявляют дефицит витамина. Более часто встречаются полигиповитаминозы, при которых организм испытывает недостаток сразу нескольких витаминов. Классификация причин развития гиповитаминозов, авитаминозов(Спиричев В.Б.)I. Алиментарная недостаточность витаминов Причиной развития алиментарных авитаминозов и гиповитаминозов (первичные болезни недостаточного питания) является недостаточное поступление витаминов в организм вследствие: Низкое содержание витаминов в суточном рационе питания. Разрушение витаминов вследствие технологической переработки продуктов, их длительного и неправильного хранения. Действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах питания. Наличие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме. Нарушение сбалансированности рационов, нарушено оптимальное соотношение между витаминами и другими нутриентами, также нарушено оптимальное соотношение между отдельными витаминами. Пищевые извращения и запреты, налагаемые на ряд продуктов у некоторых народностей и сторонников нетрадиционного питания. Анорексия. II. УГНЕТЕНИЕ НОРМАЛЬНОЙ КИШЕЧНОЙ ФЛОРЫ, ПРОДУЦИРУЮЩЕЙ ВИТАМИНЫ. 2.1. Болезни желудочно-кишечного тракта 2.2. Нерациональная химиотерапия III. НАРУШЕНИЯ АССИМИЛЯЦИИ ВИТАМИНОВ. 3.1. Нарушения всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте: заболевания желудка и кишечника, поражения гепатобиллиарной системы, конкурентные отношения с абсорбцией других витаминов и пищевых веществ, врожденные дефекты транспортных и ферментных механизмов абсорбции витаминов. 3.2. Утилизация поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой. 3.3. Нарушение метаболизма витаминов и образования их биологически активных форм при наследственных аномалиях или приобретенных заболеваниях, также под действием токсических или инфекционных агентов. 3.4. Нарушение образования транспортных форм витаминов (наследственные, приобретенные). 3.5. Антивитаминное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков. IV. ПОВЫШЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ 4.1. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация). 4.2. Особые климатические условия. 4.3. Интенсивная физическая нагрузка. 4.4. Интенсивная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния. 4.5. Инфекционные заболевания и интоксикации. 4.6. Действие вредных производственных факторов. 4.7. Заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции. Повышенная экскреция витаминов. Неблагополучная экологическая обстановка. V. ВРОЖДЕННЫЕ, ГЕНЕТИЧЕСКИ ОБУСЛОВЛЕННЫЕ НАРУШЕНИЯ ОБМЕНА И ФУНКЦИЙ ОРГАНИЗМА 5.1. Врожденные нарушения всасывания в кишечнике. Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны. Врожденные нарушения биосинтеза витаминов. Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные формы, простетические группы и активные метаболиты. Нарушение включения витаминов в состав активного центра ферментов. Нарушение структуры апоферментов, затрудняющие их взаимодействие с коферментом. Нарушение структуры апоферментов, приводящие к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом. Усиление катаболизма витаминов. Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках. Увеличение потребности организма в том или ином витамине вследствие структурных или метаболических нарушений, не связанных непосредственно с обменом данного витамина. ПРОФИЛАКТИКА Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. А снижение содержания витаминов в продуктах питания в результате снижения плодородия почв; ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ Тиамин (витамин В1) Тиамин синтезируется растениями и многими микроорганизмами. Человек и животные не способны к синтезу тиамина (в значимых для организма количествах) и должны получать его с пищей. Потребность. Для РФ рекомендована норма потребления тиамина для большинства людей на уровне 0,6 мг на 1000 ккал (приложение 1.1, приложение 1.2). ФАО (Организация продовольствия и сельского хозяйства) и ВОЗ в 1965 г. в Риме рекомендовали величину потребления тиамина для большинства людей на уровне 0,4 мг на 1000 ккал (приложение 2.1). Потребности в тиамине значительно повышаются при резких физиологических напряжениях, интенсивных занятиях спортом. Физиологические состояния, такие как беременность, лактация также оказывают значительное влияние на потребность организма в витамине. Значительно повышается потребность в витамине В1 при некоторых хронических заболеваниях, например при хроническом алкоголизме, невритах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, тиреотоксикозе, сахарном диабете. На потребность в тиамине оказывает влияние большое нервно-психическое напряжение. Было выявлено повышение потребности в тиамине в условиях повышенной и пониженной температуры воздуха. Потребность в тиамине повышается при повышении уровня потребления углеводов, при этом возможно неполное сгорание последних и накопление в организме продуктов их промежуточного обмена – молочной и пировиноградной кислот. Содержание в продуктах питания Основными источниками тиамина являются хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола, крупы (в особенности гречневая, овсяная, пшенная), при условии, что их ежедневное употребление будет в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания (приложение). Кроме того, данные крупы богаты тиамином: крупа овсяная содержит 0,49 мг/100г тиамина, гречневая 0,53 мг/100г, пшенная 0,62 мг/100г. Продукты богатые тиамином (содержание тиамина более 0,5 мг на 100 г): свинина мясная 0,52 мг/100г, печень кур 0,52 мг/100г, семена подсолнуха 1,95мг/100г, дрожжи, отруби 0,7 мг/100г, фисташки 0,74 мг/100г, арахис 0,8 мг/100г, соя 0,94 мг/100г, фасоль 0,5 мг/100г, горох сухой 0,81 мг/100г, проращенные зерна пшеницы 1,76 мг/100г. Высоким содержанием тиамина (более 0,3 мг на 100 г) отличаются печень говяжья 0,3 мг/100г, почки говяжьи 0,39 мг/100г, сердце говяжье 0,36 мг/100г, оленина 0,3 мг/100г, зеленый горошек 0,34 мг/100г, грецкие орехи 0,38 мг/100г, фундук 0,3 мг/100г, кета. В молоке и молочных продуктах уровень тиамина весьма низок. Большинство овощей и фруктов также бедны витамином В1. Очень малое содержание тиамина в мясе кролика, курице, яйцах. Тиамин в растительных продуктах находится в свободном состоянии, в продуктах животного происхождения – в фосфорилированном. Иногда тиамин может быть связан с белком (апоферменты). Тиамин разрушается ферментом тиаминазой, которым особенно богата сырая рыба. Обычная тепловая обработка мало влияет на содержание тиамина в продуктах питания, но при хлебопечении требуются большие температуры, в результате чего потери тиамина составляют 10-40%. Большое количество тиамина теряется с отрубями при получении муки высших сортов, поэтому преимущественное потребление хлебобулочных изделий из муки высшего сорта обедняет суточный рацион тиамином. При этом избыток в суточном рационе хлебобулочных изделий из муки высшего сорта и кондитерских изделий повышает потребность организма в тиамине. Содержание тиамина в различных продуктах питания представлено в приложении Физиологическое значение. В организме тиамин всасывается в начальных отделах тонкой кишки, преимущественно – в двенадцатиперстной. Витамин быстро проникает в ткани, накапливаясь в мозге, сердце, почках, надпочечниках, печени, скелетных мышцах. Около 50% всего тиамина в организме содержится в мышечной ткани. Витамин В1 присутствует в организме в форме свободного тиамина и его фосфорных эфиров: тиаминмонофосфата (ТМФ); тиаминдифосфата (ТДФ, или кокарбоксилаза, или тиаминпирофосфат). На долю ТДФ в различных органах и тканях человека обычно приходится 60-80% общего содержания витамина В1; тиаминтрифосфата (ТТФ). Специфическая роль витамина В1 в обмене веществ обусловлена функциями образующегося из него фосфорного эфира ТДФ, который служит коферментом трех важнейших ферментов углеводного обмена: пируватдегидрогеназы, α –кетоглутаратдегидрогеназы и транскетолазы. Роль реакций, катализируемых ТДФ-зависимыми ферментами в обмене веществ заключается в: окислительном декарбоксилировании пировиноградной кислоты; Окислительное декарбоксилирование пировиноградной кислоты является одной из ключевых реакций в обмене углеводов, с помощью которой пировиноградная кислота, образовавшаяся в результате гликолитического расщепления глюкозы, попадает в цикл трикарбоновых кислот, где окисляется до СО2 и воды. Физиологическая роль этой реакции заключается в том, чтобы обеспечить возможность полного окисления углеводов и утилизации всей заключенной в них энергии. Кроме того, образующийся в результате окислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты ацетил – КоА служит донором остатка уксусной кислоты для синтеза важнейших биохимических продуктов: жирных кислот и фосфолипидов, стеринов, в том числе холестерина, желчных кислот и стероидных гормонов. окислительном декарбоксилировании α – кетоглутаровой кислоты; α – кетоглутаровая кислота обеспечивает возможность бесперебойной работы цикла трикарбоновых кислот, в котором окисляются продукты расщепления всех трех основных групп пищевых веществ: углеводов, белков и жиров. окислительном декарбоксилировании кетокислот с разветвленным углеродным скелетом (α – кетоизовалериановой, α – кетометилвалериановой и α – кетоизокапроновой), являющихся продуктами дезаминирования валина, изолейцина и лейцина. Эти реакции играют важную роль в процессах катаболизма белка, обеспечивая окисление и утилизацию перечисленных разветвленных аминокислот. транскетолазной реакции. Транскетолаза является важнейшим ферментом пентозофосфатного пути окисления углеводов (пентозного цикла). Пентозный цикл имеет исключительное значение в пластическом обеспечении процессов жизнедеятельности. Нормальное функционирование пентозного цикла представляет собой обязательное условие осуществления огромного объема синтетических процессов, связанных с биосинтезом нуклеиновых кислот, белков и липидов. Наиболее интенсивно протекает обмен углеводов в нервной системе, поэтому зависимость нейронов от их обеспечения тиамином особенно высока, и при дефиците поступления в организм человека тиамина мозговая ткань теряет его в самую последнюю очередь. Участие тиамина в превращениях ацетилхолина, оказывает влияние на нейро-гуморальную регуляцию. Помимо участия в углеводном, жировом, белковом и азотистом обменах тиамин, также как и глюкоза, рибоксин относится к так называемым «энергизаторам» клеток. Эти вещества являются стабилизаторами мембран гепатоцитов и эритроцитов и ограничивают выход в сосудистое русло соединений, индуцирующих появление иммуносупрессивных свойств у эритроцитов. Тиамин способствует нормализует кислотность желудочного сока, двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. Таким образом, тиамин принимает важное участие в углеводном, жировом, белковом и азотистом обменах, положительно, нормализующе влияет на нервную и сердечно сосудистую систему, поддерживает функцию пищеварения, повышает сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. Симптомы гиповитаминоза. Недостаток тиамина в организме ведет к нарушению углеводного и других видов обмена, торможению зависящих от ТДФ процессов энергетического и пластического обеспечения жизненных функций, накоплению в крови и тканях недоокисленных продуктов обмена веществ (α – кетокислот и пентозосахаров). Это, в свою очередь, вызывает патофизиологические и патоморфологические изменения. Происходят сдвиги в кислотно-щелочном равновесии, развивается отрицательный азотистый баланс; снижается синтез миелина и других белков, с мочой в повышенных количествах начинают выделяться аминокислоты и креатинин, снижается синтез ацетилхолина. При этом в первую очередь происходят неблагоприятные изменения в нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной системах. нервная система: повышенная раздражительность, ощущение внутреннего беспокойства, головные боли, снижение памяти, депрессия, бессонница, плаксивость, парастезии и гиперстезии. Для больных, страдающим хроническим алкоголизмом, присущ энцефалопатический синдром Вернике – Корсакова, характеризующийся дискоординацией движений, офтальмоплегией, спутанностью сознания; сердечно-сосудистая система: одышка даже при небольшой физической нагрузке, тахикардия, артериальная гипотония, боли в области сердца. пищеварительная система: снижение аппетита, ощущение тяжести и жжения, могут быть боли в эпигастральной области; метеоризм, тошнота, запоры, иногда диарея; Характерны также быстрая психическая и физическая утомляемость; общий упадок сил, мышечная слабость, зябкость при комнатной температуре. Боли в ногах и утомляемость их при ходьбе; при пальпации болезненность икроножных мышц; При значительном дефиците в организме витамина В1 развивается тяжелое заболевание бери – бери. Известны 3 формы. Сухая или полиневритическая (паралитическая) с преобладанием симптомов поражения периферической нервной системы; периферические невриты вследствие демиелинизации нервных волокон, параличи, атрофия мышц нижних конечностей; понижение чувствительности пальцев ног и стоп к холоду и теплу; болезненность икроножных мышц; изменение походки; сердечная, влажная (отечная) с превалированием сердечно-сосудистой недостаточности (одышка, сердцебиение, тахикардия, кардиомегалия, плеврит, асцит); пернициозная – остро протекающая сердечная недостаточность, когда смерть может наступить уже через несколько часов после появления первых признаков болезни; эта форма болезни может быть у грудных детей, кода рацион питания матерей беден тиамином. Помимо заболевания бери - бери, при тяжело протекающем дефиците тиамина развивается энцефалопатия Вернике. Рибофлавин (витамин В2) Рибофлавин синтезируется большинством высших растений, дрожжей и низших грибов, а также некоторыми микроорганизмами. Ткани высших животных не способны синтезировать этот витамин, но в желудочно-кишечном тракте многих животных и человека сдержаться бактерии, продуцирующие (в небольшом количестве) рибофлавин. Потребность. Установлена связь потребности в рибофлавине с энергетическим балансом. Институт питания РФ предложил 0,8 мг на 1000 ккал (приложение 1.1, приложение 1.2). ФАО/ВОЗ в Риме (1965) рекомендовал потребление рибофлавина населением в среднем на уровне 0,55 мг на 1000 ккал (приложение 2.2.). Основной причиной недостатка рибофлавина у человека является: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, являющихся основным источником этого витамина. Потребность в витамине повышается при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, приеме медикаментов – антагонистов рибофлавина, при физических нагрузках, стрессе, физиологических состояниях. Резкое снижение внешней температуры на Крайнем Севере повышает потребность человека в рибофлавине. Утилизация рибофлавина в организме нарушается также при недостаточном потреблении белка.Содержание в продуктах питания: К основным источникам рибофлавина относят молочные продукты при условии, что их ежедневное употребление будет в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания (приложение). Несмотря на то, что содержание рибофлавина в молочных продуктах составляет в среднем 0,17 мг/100г, но ежедневное употребление молочных продуктов в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания обеспечивает организм человека витамином В2 в количестве превышающем половину суточной потребности. Богаты витамином В2 печень говяжья 2,19 мг/100г, почки говяжьи 1,8 мг/100г, сердце говяжье 0,75 мг/100г, оленина 0,68 мг/100г, печень кур 2,1 мг/100г, яйцо куриное 0,44 мг/100г, мясо птицы 0,44 мг/100г, дрожжи, миндаль 0,78 мг/100г. Очищенный рис, макаронные изделия и хлеб из муки высшего сорта бедны рибофлавином. Так же как большинство фруктов и овощей. Бобовые содержат небольшое содержание рибофлавина в среднем 0,2 мг/100г. Содержание рибофлавина в различных продуктах питания представлено в приложении Потери рибофлавина при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов составляют от 5 до 40%.. Рибофлавин хорошо сохраняется при пастеризации, стерилизации и замораживании пищевых продуктов в закрытой посуде. Необходимо защищать продукты от воздействия света. Физиологическое значение. После всасывания из тонкой кишки витамин В2 фосфорилируется при участии АТФ в ряд коферментных форм: флавинмононуклеотид (ФМН), флавинадениннуклеотид (ФАД), являющихся в свою очередь простетическими группами ферментов – флавопротеидов (флавиновые ферменты). Флавиновые ферменты в составе дегидрогеназ и оксидаз принимают участие в окислительно-восстановительных процессах и процессах энергообеспечения, являются постоянной составной частью дыхательных ферментов. Поддерживают нормальный гомеостаз жирового, аминокислотного и углеводного обмена, участвуют в обмене порфиринов, железа с воздействием на гемопоэтические функции организма. Флавинадениннуклеотид - зависимые ферменты (оксидаза пиридоксолфосфата и дигидрофолатредуктаза) участвуют в синтезе коферментных форм витамина В6 и фолиевой кислоты.Важнейшей функцией рибофлавина является его участие в процессах роста. Рибофлавин входит в состав зрительного пурпура, защищает сетчатку глаза от избыточного воздействия ультрафиолетовых лучей и вместе с витамином А обеспечивает нормальное зрение – остроту восприятия цвета и света, темновую адаптацию; Имеется определенная связь между рибофлавином и отдельными эндокринными железами и гормонами. В частности, витамин оказывает влияние на ферменты печени, инактивирующие эстроген. Тироксин, угнетая процесс фосфорилирования, задерживает всасывание рибофлавина и ускоряет его выделение в свободном виде. С другой стороны, рибофлавин препятствует гипертофии надпочечников, возникающей после приема тироксина. Он усиливает влияние тиреотропного гормона на обмен веществ и вместе с дезоксикортикостероном способствует задержке хлористого натрия в организме. Это объясняет повышение потребности организма в рибофлавине при эддисоновой болезни и его благоприятное действие при пониженной функции надпочечников. В работе японских фармакологов Zhou Zhi – Jong at all, (2001) рибофлавин обнаружил антиаритмический эффект (существенно уменьшает частоту и длительность индуцированной ишемией (реперфузией) аритмии в изолированном перфузируемом по Лангендорфу сердце крыс). Предполагается, что защитное действие рибофлавина обусловлено ингибированием перекисного окисления липидов и стабилизацией мембран клеток миокарда. Таким образом, рибофлавин принимает важное участие в углеводном, жировом, белковом и азотистом обменах. Участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе АТФ (аденозин –трифосфорная кислота), тканевом дыхании, положительно, нормализующе влияет на кожные покровы и слизистые, сердечно сосудистую, нервную и иммунную системы, функцию пищеварения, зрение, работу надпочечников, стимулирует кроветворение, является фактором роста, пищевым протектором. Симптомы гиповитаминоза. Типичным проявлением В2 – гиповитаминоза являются ангулярный стоматит и хейлоз с трещинами в углах рта («заеды») и на губах; шелушение кожи вокруг рта, на крыльях носа, ушах; глоссит, проявляющийся сглаженностью сосочков языка, изменением цвета языка до пурпурного с синеватым оттенком. Характерно медленное заживление кожных повреждений. Кожа носогубных складок вокруг ноздрей, внутренней и наружной складок век, бровей, раковин ушей, волосистой части головы, и груди может быть покрыта рассеянными себорейными очагами с кожным шелушением сероватого цвета. На этих местах также могут образовываться трещины и эрозии. Себорейный дерматит иногда сопровождается ороговением фолликулов на носу, подбородке и лбу и в дальнейшем может перейти в гиперкератоз с образованием так называемой акульей кожи. Возможно появление дерматита в области половых органов и чувство жжения подошвенной поверхности. Отмечается плохое заживление ран. Недостаточность рибофлавина может привести к атрофии слизистой оболочки глотки и пищевода, что выражается в затруднении глотания, сухости и дисфагии. Часто развиваются изменения со стороны органа зрения: светобоязнь, конъюнктивит, в ряде случаев могут возникнуть васкулярный кератит с расширением сосудов коньюнктивы вокруг роговицы; нередки слезотечение, зуд и жжение в глазах, нарушение зрения в темноте (гемералопия), фотофобия, в некоторых случаях катаракта. Дефицит рибофлавина, прежде всего, отражается на тканях богатых капиллярами и мелкими сосудами. Поскольку к ним относится и ткань мозга, то частым проявлением болезни может быть разной степени выраженности церебральная недостаточность, проявляющаяся ощущением общей слабости, головокружением, снижением тактильной и болевой чувствительности, повышением сухожильных рефлексов. В ряде случаев при арибофлавинозе возможны нервные расстройства, проявляющиеся в мышечной слабости, гиперкинезах, жгучих болях в ногах. При недостатке рибофлавина уменьшается количество окислительных ферментов, страдает окисление органических веществ, дающих энергию для роста и развития организма; При недостаточности рибофлавина могут наблюдаться нарушения гемопоэза и лейкопоэза. Гипохромная микроцитарная анемия сопровождается повышенным образованием и выделением с мочой порфиритов и продуктов их распада (билирубин, уробилиноген, уробилин). Под влиянием недостаточности рибофлавина в тканях возникают нарушения в функции капилляров проявляющиеся понижением их тонуса, расширением просвета и нарушением кровотока. Недостаточность рибофлавина сказывается на функции органов пищеварения, особенно на функции печени, и на желудочной секреции. Ниацин (синонимы: витамин В3, витамин РР, никотинамид, никотиновая кислота). Ниацин – группа соединений, включающая никотиновую кислоту и ее производные, обладающие биологической (витаминной) активностью никотинамида. Важнейшие представители – никотиновая кислота и никотинамид, для которых характерна одинаковая витаминная активность. Никотиновая кислота и никотинамид не только поступают с пищей, но могут образовываться в организме за счет эндогенного синтеза из триптофана. Потребность. Дефицит ниацина в пище препятствует превращению в организме триптофана в никотиновую кислоту. В организме из 60 мг L-триптофана образуется 1 мг никотиновой кислоты. В соответствии с этим потребность человека принято выражать в ниациновых эквивалентах: 1 ниациновый эквивалент равен 1 мг никотиновой кислоты или 60мг L-триптофана. Потребность в никотиновой кислоте (РР) в мг., определяется как 6,6 мг на 1 000 ккал пищи. Нормы потребностей в витамине В3 для различных групп населения, по различным рекомендациям представлены в приложениях (приложение 2.3, приложение 3.2.). На основании ряда исследований последних лет было высказано мнение, что дефицит витамина в организме возникает при воздействии комплекса факторов: низкого содержания ниацина в пище, недостаточного содержания триптофана, низкого потребления белка с несбалансированном составом аминокислот, наконец, наличия в зерновых продуктах никотиновой кислоты в плохо усвояемой форме. Среди эндогенных факторов, влияющих на потребность в ниацине, наибольшее значение имею беременность и кормление грудью, затем заболевания желудочно-кишечного тракта, нервно-психические заболевания, интоксикации, инфекционные заболевания. Потребность в ниацине повышается при приеме медикаментов – сульфаниламидных препаратов, антибиотиков, фтивазида и тубазида. Потребность в ниацине значительно повышается у людей, работающих в условиях повышенного нервно-психического напряжения. Содержание в продуктах питания: В растительных продуктах значительная доля ниацина представлена никотиновой кислотой. В зерновых культурах, кукурузе никотиновая кислота находится в связанной, неусвояемой форме (ниацитин) и освобождается полностью только после гидролиза щелочью. Из круп более богата никотиновой кислотой гречневая крупа – 4,19 мг/100г, из хлебобулочных изделий хлеб пшеничный зерновой – 4 мг/100г. Богаты никотиновой кислотой пшеничные зародыши. Никотиновая кислота в бобовых продуктах находится в хорошо усвояемой форме, в среднем ее содержание в данной группе составляет 2 мг/100г. Богаты никотиновой кислотой семена подсолнечника 10 мг/100г, арахис 13 мг/100г. Фрукты, овощи, ягоды бедны ниацином. В продуктах животного происхождения ниацин представлен никотинамидом, входящим в состав никотинамидных коферментов. Мясные продукты содержат от 3 до 8 мг/100г, более богаты телятина 5,8 мг/100г, и оленина 5,5 мг/100г, мясо кур 7,7 мг/100г, печень говяжья содержит 9 мг/100г, сердце говяжье 5 мг/100г, печень кур 10 мг/100г. Рыба и морепродукты содержат никотинамида от 1 до 4 мг/100г. Молоко, кисломолочные продукты более бедны ниацином (0,1 – 0,5мг/100г), но с учетом содержания триптофана служат хорошим источником ниациновых эквивалентов. Содержание ниацина в различных продуктах питания представлено в приложении Недостаточность белка в питании может вести к развитию симптомов недостаточности никотиновой кислоты, даже при достаточном поступлении ниацина с пищей. Ниацин – один из наиболее устойчивых витаминов при хранении, кулинарной обработке, также консервировании. Практически отсутствуют потери никотиновой кислоты при замораживании или сушке продуктов. Обычные методы тепловой обработки (обжаривание, варка) приводят к разрушению от 15 до 40 % ниацина. Физиологическое значение. В организме никотиновая кислота превращается в амид кислоты никотиновой. Амид участвует в образовании коферментов – никотинамидадениндинуклеотида (НАД, кодегидраза I) и никотинамидадениндинуклеотидфосфата (НАДФ, кодегидраза II). Эти ферменты участвуют в окислительных процессах, исполняя роль промежуточных переносчиков протонов и электронов между окисляемым субстратом и флавиновыми ферментами. Ниацин, входя в состав окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в регуляции процессов клеточного дыхания, выделения энергии из углеводов и жиров; в метаболизме белков. Никотиновая кислота влияет на эритропоэз, замедляет свертываемость крови и повышает ее фибролитическую активность. Помимо этого, она нормализует секреторную и моторную функции желудка и кишечника, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует функции печени, антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена, нормализующе влияет на липидный, холестериновый обмен. Никотиновая кислота расширяет мелкие периферические сосуды, тем самым, улучшая кровообращение и обмен веществ в коже и подкожных тканях, улучшает метаболизм сердечной мышцы, повышает микроциркуляцию и оксигенацию миокарда, усиливает его сократительную способность. Никотиновая кислота оказывает центральное регулирующее влияние на высшую нервную деятельность, стимулируя тормозные процессы. Наиболее актуальные исследования по ниацину – антионкологическая активность витамина. Доказано, что дефицит ниацина может усиливать канцерогенез. Тем самым никотиновая кислота относится к пищевым протекторам, обеспечивающим функции барьерных физиологических механизмов. Таким образом, ниацин принимает важное участие в белковом, жировом, углеводном обменах, участвует в регуляции процессов клеточного дыхания, улучшает состояние кожных покровов и слизистых, улучшает микроциркуляцию, эритропоэз, повышает фибролитическую активность крови. Положительно, нормализующе влияет на нервную систему, сердечную деятельность, функцию пищеварения, является пищевым протектором. Симптомы гиповитаминоза. Гиповитаминоз ниацина может длительное время протекать латентно, без характерных клинических проявлений. Начальные формы гиповитаминоза носят название пеллагроидов. Выраженная недостаточность ниацина носит название «пеллагра» (итал. pella agra – шершавая кожа). Пеллагра, как основное проявление экзогенной недостаточности никотиновой кислоты у человека обусловливается комплексом причин, среди которых наряду с недостаточностью никотинамида важную роль играет недостаточность триптофана и рибофлавина. Во многих странах заболеваемость пеллагрой связана с преимущественным питанием кукурузой. Однако преобладание в питании других злаков, бедных никотиновой кислотой и триптофаном, также приводит к недостаточности никотиновой кислоты. Пеллагра проявляется нарушением общего состояния организма, а также нарушениями со стороны кишечника, кожными изменениями и нарушениями психики (три «д»: диарея, дерматит, деменция). Ранними симптомами пеллагры являются диарея и изменения в полости рта. Пищеварительная система: стул 3-5 раз в день, водянистый без крови и слизи. Отмечаются потеря аппетита, тяжесть в подложечной области, изжога, тошнота, отрыжка. Гипертрофический глоссит. Чувство жжения в полости рта и сильное слюнотечение. Появляется отечность губ, преимущественно нижней, трещины на слизистой оболочке губ. Слизистая оболочка рта резко гиперемирована, появляются изъязвления на деснах и под языком. Спинка языка покрыта налетом черно-коричневого цвета, иногда он разделен трещинами на поля. Края и кончик языка ярко-красные. Постепенно краснота переходит на весь язык, он начинает блестеть как лакированный. Позже острые изменения стихают, слизистые бледнеют, сосочки языка атрофируются. Кожные покровы и слизистые: изъязвление, шелушение и пигментация кожи открытых частей тела, подвергающихся солнечному облучению (пеллагрические «воротники», «перчатки», «сапоги»). Кожа отечная, на ней появляются красные пятна, пузыри, зуд кожи. Поражение кожи провоцирует солнечное облучение. У некоторых больных изменений со стороны кожи может не быть, но практически для всех характерны изменения со стороны нервной системы. Нервная система: раздражительность, нервозность, быстрая утомляемость, эпизодические головокружения и головная боль, депрессии, при крайне выраженной недостаточности нарушение функции центральной и периферической нервной системы с потерей памяти, бредом, галлюцинациями, слабоумием, ощущением онемения и «ползания мурашек», шаткой походкой. Отмечается понижение артериального давления, небольшая анемия. Пантотеновая кислота (витамин В5). Потребность. Пантотеновая кислота синтезируется микрофлорой кишечника. Ориентировочно принято считать, что потребность взрослого человека в пантотеновой кислоте составляет 4 –5 мг / 1000ккал сут. В США и Великобритании рекомендуемые величины потребления пантотеновой кислоты определены на уровне от 3 до 7 мг/сут. (приложение 3.2.). Поскольку пантотеновая кислота участвует в метаболизме жирных кислот, потребность в ней резко возрастает в период полового созревания. Содержание в продуктах питания: Пантотеновая кислота широко распространена в природе, содержится практически во всех пищевых продуктах и при обычном хорошо сбалансированном питании потребность в ней вполне удовлетворяется. Основным источником поступления в организм пантотеновой кислоты служат зерновые продукты при условии, что их ежедневное употребление будет в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания (приложение). Из продуктов особенно богаты пантотеновой кислотой (мг/100): говяжья печень- 4-9; почки- 2,5 –4; яйца – 1,4- 2,7; гречневая крупа –2,6; горох – 2,1 –2,8. Содержание пантотеновой кислоты в молоке и молочных продуктах варьирует от 0,3 – 0,45/100 мг/100г; мясе – 0,5-1,5; в картофеле – от 0,32 до 0,65; во ржи, пшенице, рисе – от 1 до 2,1; во фруктах и в ягодах – от 0,14 до 1,1. Содержание пантотеновой кислоты в различных продуктах питания представлено в приложении При домашнем приготовлении мясных блюд, жарки печени и кипячении молока потери пантотеновой кислоты составляют примерно 25%. Значительная часть ее (до 40 – 55%) переходит в отвар или сок. Консервирование продуктов с добавлением уксуса и последующее их хранение разрушает витамин В5 полностью. Пантотеновая кислота всасывается в тонком кишечнике, а синтезируемая микрофлорой - в толстом кишечнике. Физиологическое значение. В организме из пантотеновой кислоты, цистеина и АТФ осуществляется биосинтез кофермента А (коэнзим А). |